【 – 写作指导】
篇一:《咖啡拉花教学 奶泡篇》
咖啡拉花教学–奶泡篇
图片说明此咖啡拉花是我用练习用牛奶替代品做出干净度达不到牛奶但形已出来 图片说明不管替代牛奶制品有多好但做出来的咖啡拉花效果都不太圆满只能用来练手不能用来出品 第一节奶泡教学方法 我经常看到很多咖啡师朋友都在讨论咖啡拉花方面的问题也有一些咖啡师朋友提出咖啡拉花最重要是打好一缸奶泡。我很赞同这个观点。要把咖啡拉花做好最关键的因素就是奶泡了其实就咖啡拉花的手法来说是比较简单的。 那如何打好一缸奶泡呢其实这个东西是没办法用文字和影像教出来的必须要对奶泡有深刻认识的资深咖啡师手把手口说心授才能在短期内掌握。这就像练习一门乐器初学者一定是在老师的手把手、一对一的教授中由浅入深的掌握要领然后再熟练之。 第一步先让咖啡师初学者了解咖啡机蒸汽系统的正确操作流程明白打奶泡前后空喷蒸汽管的目的是什么明白毛巾和随手清洁在咖啡制作中的重要意义。 第二步让咖啡师初学者学会如何用喷头接触奶面选点的位臵、选点的深度。 第三步让咖啡师初学者认识两个温度。一个是发泡的起止温度一个是奶泡制作完成的温度。这两个温度对于咖啡师初学者来说是非常重要的这直接关系到奶泡的打发原理是否掌握。先说发泡牛奶最初是冷的最好能充分冷藏在 5℃这可以延长发泡时间使其能发泡充分泡沫细腻然后打开蒸汽阀对牛奶进行发泡。发泡至和我们人体温度一致的时候手感不冷不热发泡截止。 接下来说说打奶泡截止时的温度。其实这个温度有好多种理论上的说法这里不详说在以后专题讨论液态奶风味的时候再谈谈感受。我只说说
这个温度在手上的感觉是什么。这个温度我们咖啡师用手感觉的时候处于持续加热中是烫手但能忍受两三秒的时间温感一到就停止加热停止加热后端在手上感觉是很烫但能拿得住。 有的地方用温度计来量我认为这种教授咖啡师的方法不好技术是需要人用心去悟的东西借助外力对人本身技术的提升没有太大好处。 第四步认识一个打奶泡拉花缸与咖啡机蒸汽管接触的一个死角度。看了好多国内外咖啡师操作打奶泡加上自己不断的尝试发现打奶泡有一个死角度就像打电子游戏有些死角是子弹打不到你的但你可以打到别人。这个角度用文字说起来很麻烦大概是咖啡拉花缸的缸嘴一定要抬起来缸体要根据奶泡的转动方向倾斜。 第五步找到旋涡。这个旋涡的作用是把发泡发出来的粗泡沫通过旋涡扯到液面以下使表面干净。旋涡有很多种状态每种状态咖啡师都需要观察并记住。这点说起来好深我简单一点吧要想有旋涡蒸汽管的喷头不能太深入奶面下。 第六步咖啡拉花缸向下与向上移的问题。喷头与奶面接触好即打开蒸汽阀这时咖啡拉花缸向下非常缓慢向下移动会听到“吃吃”的蒸汽与奶液“剪切”关于剪切力以后讨论牛奶发泡原理的时候慢慢聊所发出的声音俗称“进气声”。进气到人体温度这个声音就不能再出现了否则表面会有特别大的粗泡沫。 此时把咖啡拉花缸向上移一点只移一点这很重要很多人理解为持续向上移这非常错误让蒸汽喷头离开剪切面以听不到“吃吃”声即可。此时通过调整咖啡拉花缸角度记住是角度而非喷头与表面的位臵非常小的角度调整找到旋涡把发泡阶段的粗泡沫扯下表面定点持续到温度到达烫手的温度即可。 第七步认识牛奶经蒸汽打发后的状
态及如何处理奶泡。如图 牛奶打发后还不是我们理想中的奶泡而是处于分层状态下层是被加热的牛奶上层是打发后的“奶沫”所以我们要对打发后的牛奶进行处理。 1、 上下抖动去掉表面的粗泡沫。 2、 摇晃让热牛奶与上层奶沫充分混合形成奶泡。这一步也可以通过两个咖啡拉花缸来回倒实现我比较主张采用此方法。 这一步好关键一些咖啡师朋友特别不重视这点那就前功尽弃了。 第八步拉花前奶泡一直在咖啡拉花缸里处于摇晃状态避免因此面造成的分层再次出现这是一个职业习惯要求一定要养成。 以上就是我教授咖啡师奶泡技术的步骤。 咖啡拉花教学–奶泡篇续1 图片说明这是我的咖啡师学生拉的心形花是我比较喜欢的那种很随意的心形同时外心套内心非常漂亮 二、对奶泡质量的要求 这个课题每次和一些咖啡师朋友交流都只得到一些很笼统的结果。比如要细腻什么是细腻没一个人用精确的词语能解释清楚、要像天鹅绒般天鹅绒是什么做为国家保护动物有几个人敢去打只天鹅摸它的绒、要滑口呵这也搞笑因为牛奶不打发是最滑口的就像这家伙很懒在你口腔里什么都没留下就下肚了诸如此类极为模糊的形容词语不胜枚举。但有一个说法我比较认同与大家分享表面要能反光。这个说法我认为是很客观而且直接的至少它可以做为一个标准通过肉眼看出来。 这里说这么多主要是想给咖啡师们一个手能摸到、眼能看到、耳能听到的标准这个标准掌握了我们再讨论在口中通过口腔黏膜、味蕾及通过上腭的内鼻孔所形成的综合印像问题即滋味问题。 那这些标准是什么呢表面要能反光算第一个。 第二个标准是表面没有一粒粗泡沫。这个需要很到位的奶泡控制能力当然这
也是反光的前提。那什么是粗泡沫呢如果非要给它下一个定义的话我认为大于直径 1mm的都叫粗泡沫了。 第三个标准是在加奶量一致的情况下都加在缸嘴底部的位置不管打六成满还是七、八、九成或全满打出的温度要一致不能以温度的高低来调节奶泡的多少。 第四个标准是做两杯cappuccino以WBC标准杯做奶泡倒入杯后拉花缸里一滴不剩。这个标准如果再升华一点即变为要多少奶泡就只打多少奶泡macchiato等微量奶泡除外这很难练需要老长时间笔者也只能偶尔做到。 以上这四个标准做到了我认为在视觉、手感和技术上起码它算是一缸不错的奶泡了。前面还说到一个听觉这取决于牛奶刚打好的奶泡一定要听不到很连续的爆破声这才能保证奶泡在杯中的持久力。 在这里我有一个关于cappuccino的话题就是关于cappuccino的分类问题。这个问题如果我没有理解错误的话可以把cappuccino按奶泡的质量进行分类分为三类一个是wet cappuccino、一个是dry cappuccino还有一个是介于两者之间的half cappuccino。那我们怎么来区别这三种cappuccino呢如果奶泡技术过关的话可以采用奶泡质量来进行区分如下 前提600ml中号左右咖啡拉花缸装奶在缸嘴底部。 1、 wet cappuccino打奶泡呈6、7成满此奶泡做树叶等纹路要求多的花纹非常好看同时此奶泡还可以拿来做latte 2、 dry cappuccino打奶泡呈全满 3、 half cappuccino打奶泡在8成满本人更喜欢9成满奶泡。此奶泡做心、苹果及郁金香类花纹很棒。其实我们咖啡师平时用得最多的就是这种奶泡用它来制作我们日常工作中常见的cappuccino。 提示现在就去练习心中想打一缸7成满奶泡决不打成9成满 咖啡拉花教
学–奶泡篇续2 图片说明天鹅与羽毛。天鹅融合不到位颈部不美观身子层次没有出来羽毛奶泡太dry如果wet一些那层次就出来了。 三、奶泡的几个误区 对于奶泡有这样几个误区是我们要了解这才能便于我们更好地理解奶泡。 第一误区利用上下抖咖啡拉花缸把表面粗泡沫去掉。这是很好的方法但很多咖啡师朋友对这种方法产生了很强的依赖自己奶泡没有打好不去总结为什么没有打好而采用这种手段去弥补。长此以往就产生了依赖这里我一定说一下如果仅靠这种方式来去粗泡沫奶泡技术是没有办法提升的也练不成咖啡拉花的高级技巧。 第二误区用匙舀掉表面的粗泡沫。这个方法是我最排斥的。虽然在咖啡师比赛中有些咖啡师选手用此方法但我认为这是其奶泡技术不过关表面粗泡太多抖也抖不掉只能舀。但凡用类似手法来处理奶泡的咖啡师请一定加强你在打奶泡中蒸汽的控制技术。 第三误区把奶泡打起了后放置在旁边静一小会。这种方法很恼火这是奶泡技术还没有入门的一种表现形式。这会使奶泡的分层加剧热奶与奶沫的融合会很不容易完成稍不注意就变成奶是奶、沫是沫。整杯咖啡没有平衡口感。 第四误区两个咖啡拉花缸来会倒时处于很高的位置本来的目的是融合反而激起更多的粗泡。 第五误区奶泡没打好怪蒸汽。笔者认为咖啡机蒸汽压力即锅炉压力在0.8BAR是比较好掌握的打奶泡气压这个压力打奶泡很绵长也很容易把牛奶发泡的原理搞懂但做一杯奶泡需要13秒左右呵没有压力大的快。如果气压在1.0或1.1BAR的话那打奶泡的方式和方法会有所改变但原理是一样的。这一点要排除因蒸汽不纯导致的“吐”的现像拉花缸也抖得厉害如出现这个现像请把蒸汽
篇二:《如何学习咖啡拉花？》
如何学习咖啡拉花？
（厚学网）
首先，解决定义问题，什么是咖啡拉花（Latte Art）？分两种：
一种是拉花（Free Pour），在往浓缩咖啡中倾倒发泡后牛奶的同时 “拉” 出图案；
一种是雕花（Etching），在冲调好拿铁之后，用巧克力酱和牙签等辅助用品直接在拿铁表面的泡沫上 “雕”。
本
篇将主要讲拉花（Free Pour）的方法。
Step 1. 做一杯好的Espresso(特浓咖啡）
酸苦平衡，油脂（Cream）稠密而顺滑，无破洞。
因为本篇主要讲述拉花技巧，所以我们可以直接购买现成的Espresso进行练习。
Step 2. 牛奶打泡。
准备冷藏过的牛奶（4℃），奶缸，咖啡机。
1. 往奶缸里倒入适量的冷藏牛奶；
2. 空喷清洁蒸汽棒；
3. 将蒸气棒插入牛奶，形成起泡角度，蒸汽棒出气口位于牛奶液面底下1cm；
4. “打发”阶段：打开蒸汽阀门，当牛奶开始旋转时，往下匀速移动奶缸，形成奶泡（伴随着呲呲声）。移动的过程需保持牛奶的旋转，以及蒸汽棒与牛奶的位置；
5. “打绵”阶段：当奶泡达到所需量时，略微拉升奶缸（无呲呲声），保持液面旋转，并继续加热，当温度接近65℃时，关闭阀门；
6. 空喷清洁蒸汽棒。
如何定义好奶泡呢？理想的发泡牛奶应像天鹅绒般柔顺，液面看起来是反光的，完美的奶泡是非常细小的“微奶泡”。
这一步接地气的练习方法有：用水代替牛奶；水里面放点洗洁精。
Step 3. 咖啡融合
恭喜你到最后一步，此时你左手一杯完美的Espresso，右手一缸赞爆的发泡牛奶，下
面，就是见证奇迹的时刻！
心形：
1.缸嘴靠近杯壁，对准Espresso的液面中心点，小奶流注入。
2.逐渐拉高奶缸，用小奶流画圈进行融合。{咖啡拉花技巧}.
3.五分满后奶缸靠近液面（注意图3奶流此时注入的位置，称为起花点），加大奶流。
4.保持位置，均匀晃动壶嘴，让奶沫自然产生半圆形。
5.八分满时逐渐拉高奶缸，收细奶流，并缓慢向前拉，产生图5、6中心尖效果。
叶形：
1.缸嘴靠近杯壁，对准Espresso的液面中心点，小奶流注入。
2.逐渐拉高奶缸，用小奶流画圈进行融合。
3.五分满后奶缸靠近液面（注意图3奶流此时注入的位置），加大奶流。
4.形成如图3的半圆（小）后，均匀摆动壶嘴并后退。
5.九分满时逐渐拉高奶缸，收细奶流，并向前拉，完成图6种叶柄效果。
掌握了这两种基本的拉花形状后，你就算是入门了！那么如何成为进阶的拉花手，创作出多种多样的奇妙图案呢？
很简单，学习和实践！{咖啡拉花技巧}.
尝试怎么打出流动性更好的奶泡，学习一个个组合图形，换不同的奶缸，不同的拉花杯，不同培度油脂更饱满的豆子，还有不断地练习练习练习！
篇三:《咖啡技术 咖啡拉花的“准备”》
咖啡技术 咖啡拉花的“准备”
对于众咖友来说，特别是一些咖啡新入门的朋友，想学习咖啡的一个很重要的原因并非去冲着咖啡好喝而来，最大的兴趣应该是在咖啡上的那些漂亮的图案了。咖啡拉花虽然看起来漂亮，看别人拉花也很容易，换成是自已，那确实还是挺有难度的。除了长时间的练习之外，对奶泡的质量要求还是相当高的。今天就来跟朋友们分享：奶泡质量的要求标准。
第一个标准：奶泡表面要能反光。奶泡要细腻、滑口。
第二个标准：奶泡表面没有一个粗泡沫。这个需要很到位的奶泡控制能力，当然这也是反光的前提。直径大于1mm的都叫粗泡沫。
第三个标准：在加奶量一致的情况下(都加在缸嘴底部的位置)，不管打六成满还是七、八、九成或全满，打出的温度要一致。
第四个标准：做两杯卡布奇诺，以WBC(世界咖啡师大赛)标准杯做，奶泡倒入杯后，拉花缸里应一滴不剩。亦即要多少奶泡就只打多少奶泡。
以上四个标准做到了，那么在视觉、手感和技术上，这是一缸不错的奶泡了。再说一个听觉上的标准，刚打好的奶泡，一定要听不到很续的爆破声，这才能保证奶泡在杯中的持久力。
另外，除了以上几个奶泡质量的要求标准之外，再跟朋友们推荐几篇经验文章，让大家打奶泡，拉花水平更上一层楼。
篇四:《咖啡拉花美学》
关于咖啡拉花的起源，其实一直都没有十分明确的文献，只知道当时在欧美国家，咖啡拉花都是在咖啡表演时，所展现的高难度专业技术，而如此的创新技巧，所展现的高难度技术，大大震撼了当
时的咖啡业界，从一开始就得到了大众的注目。所有的人都深深被咖啡拉花神奇而绚丽的技巧所吸引。
咖啡拉花过程中，一杯杯漂亮美味的拉花咖啡，通过咖啡师灵巧的双手彰显得淋漓尽致。拉花——
咖啡师的标志技能之一，其表现形式是多样的、复杂的。在学习咖啡拉花的过程中，应该坚持地练习、不断地总结以及耐心地交流，这样才能更快、更好的掌握拉花技能。
关于拉花的融合
细腻奶沫刺破crema的瞬间，关于融合便慢慢的开始。咖啡师在处理融合时通常有两种习惯。
1、“绕圆圈”法，由奶沫在咖啡液中以顺时针或逆时针进行绕圈，优点在于可以灵活地修复出现的“变白点”；
2、“左右晃”法，由奶沫在咖啡液中匀速左右来回晃动，优点在于不破坏“另一面”的crema色彩和完整。{咖啡拉花技巧}.
在咖啡拉花的创作过程中，除了完美的构图和娴熟的融合，还有一项核心的手法技能就是“摆幅”，摆幅归纳为：
1、手臂配合手腕“中”流量匀速左右晃动拉花缸，左右幅度约为1CM；
2、手臂配合手腕“大”流量匀速左右晃动拉花缸，左右摆幅约为2CM。作品总结为：前者小清新，后者高大上！
关于拉花的奶沫
牛奶的选择与运用中，选择充分冷藏的全脂奶，发泡是“改变”脂肪和蛋白质并且重新组合的过程，关键取决于蒸汽进气量的控制以及“漩涡”形成时的打绵。细腻持久绵密的奶沫分为：干、半干、湿。这些不同质量的奶沫运用到不同风格的拉花！处理奶沫：
1、上下抖动震破粗泡；
2、左右摇晃混合均匀！
篇五:《咖啡奶泡制作及拉花教学》
咖啡拉花教学–奶泡篇
（图片说明：此咖啡拉花是我用练习用牛奶替代品做出，干净度达不到牛奶，但形已出来）
（图片说明：不管替代牛奶制品有多好，但做出来的咖啡拉花效果都不太圆满，只能用来练手，不能用来出品）
第一节 奶泡教学方法
我经常看到很多咖啡师朋友都在讨论咖啡拉花方面的问题，也有一些咖啡师朋友提出，咖啡拉花最重要是打好一缸奶泡。我很赞同这个观点。要把咖啡拉花做好，最关键的因素就是奶泡了，其实就咖啡拉花的手法来说是比较简单的。
那如何打好一缸奶泡呢？其实这个东西是没办法用文字和影像教出来的，必须要对奶泡有深刻认识的资深咖啡师，手把手，口说心授才能在短期内掌握。这就像练习一门乐器，初学者一定是在老师的手把手、一对一的教授中，由浅入深的掌握要领，然后再熟练之。
第一步，先让咖啡师初学者了解咖啡机蒸汽系统的正确操作流程，明白打奶泡前后空喷蒸汽管的目的是什么，明白毛巾和随手清洁在咖啡制作中的重要意义。
第二步，让咖啡师初学者学会如何用喷头接触奶面，选点的位置、选点的深度。
第三步，让咖啡师初学者认识两个温度。一个是发泡的起止温度，一个是奶泡制作完成的温度。这两个温度对于咖啡师初学者来说是非常重要的，这直接关系到奶泡的打发原理是否掌握。先说发泡，牛奶最初是冷的（最好能充分冷藏在 5℃），这可以延长发泡时间，使其能发泡充分泡沫细腻，然后打开蒸汽阀，对牛奶进行发泡。发泡至和我们人体温度一致的时候（手
感不冷不热），发泡截止。
接下来说说打奶泡截止时的温度。其实这个温度有好多种理论上的说法，这里不详说，在以后专题讨论液态奶风味的时候再谈谈感受。我只说说这个温度在手上的感觉是什么。这个温度我们咖啡师用手感觉的时候（处于持续加热中）是烫手，但能忍受两三秒的时间；温感一到就停止加热（停止加热后端在手上感觉是很烫，但能拿得住）。
有的地方用温度计来量，我认为这种教授咖啡师的方法不好，技术，是需要人用心去悟的东西，借助外力对人本身技术的提升没有太大好处。
第四步，认识一个打奶泡拉花缸与咖啡机蒸汽管接触的一个死角度。看了好多国内外咖啡师操作打奶泡，加上自己不断的尝试，发现打奶泡有一个死角度，就像打电子游戏，有些死角是子弹打不到你的，但你可以打到别人。这个角度用文字说起来很麻烦，大概是咖啡拉花缸的缸嘴一定要抬起来，缸体要根据奶泡的转动方向倾斜。
第五步，找到旋涡。这个旋涡的作用是把发泡发出来的粗泡沫通过旋涡扯到液面以下，使表面干净。旋涡有很多种状态，每种状态咖啡师都需要观察并记住。这点说起来好深，我简单一点吧，要想有旋涡，蒸汽管的喷头不能太深入奶面下。
第六步，咖啡拉花缸向下与向上移的问题。喷头与奶面接触好，即打开蒸汽阀，这时咖啡拉花缸向下非常缓慢向下移动，会听到“吃吃”的蒸汽与奶液“剪切”（关于剪切力，以后讨论牛奶发泡原理的时候，慢慢聊！）所发出的声音，俗称“进气声”。进气到人体温度这个声音就不能再出现了，否则，表面会有特别大的粗泡沫。
此时把咖啡拉花缸向上移一点（只移一点，这很重要，很多人理解为持续向上移，这非常错误），让蒸汽喷头离开剪切面，以听不到“吃吃”声即可。此时通过调整咖啡拉花缸角度，记住是角度，而非喷头与表面的位置（非常小的角度调整），找到旋涡，把发泡阶段的粗泡沫扯下表面，定点持续到温度到达烫手的温度即可。
第七步，认识牛奶经蒸汽打发后的状态及如何处理奶泡。如图：
牛奶打发后，还不是我们理想中的奶泡，而是处于分层状态，下层是被加热的牛奶，上层是打发后的“奶沫”，所以我们要对打发后的牛奶进行处理。
1、 上下抖动，去掉表面的粗泡沫。
2、 摇晃，让热牛奶与上层奶沫充分混合，形成奶泡。这一步也可以通过两个咖啡拉花缸来回倒实现（我比较主张采用此方法）。
这一步好关键，一些咖啡师朋友特别不重视这点，那就前功尽弃了。
第八步，拉花前，奶泡一直在咖啡拉花缸里处于摇晃状态，避免因此面造成的分层再次出现，这是一个职业习惯，要求一定要养成。{咖啡拉花技巧}.
（图片说明：这是我的咖啡师学生拉的心形花，是我比较喜欢的那种很随意的心形，同时外心套内心，非常漂亮）{咖啡拉花技巧}.
二、对奶泡质量的要求
这个课题每次和一些咖啡师朋友交流，都只得到一些很笼统的结果。比如：要细腻（什么是细腻？没一个人用精确的词语能解释清楚）、要像天鹅绒般（天鹅绒是什么？做为国家保护动物，有几个人敢去打只天鹅摸它的绒？）、要滑口（呵，这也搞笑，因为牛奶不打发是最滑口的，就像这家伙很懒，在你口腔里什么都没留下，就下肚了），诸如此类极为模糊的形容词语不胜枚举。但有一个说法，我比较认同，与大家分享：表面要能反光。这个说法我认为是很客观而且直接的，至少它可以做为一个标准通过肉眼看出来。
这里说这么多，主要是想给咖啡师们一个手能摸到、眼能看到、耳能听到的标准，这个标准掌握了，我们再讨论在口中通过口腔黏膜、味蕾及通过上腭的内鼻孔所形成的综合印像问题，即滋味问题。
那这些标准是什么呢？表面要能反光算第一个。
第二个标准是：表面没有一粒粗泡沫。这个需要很到位的奶泡控制能力，当然这也是反光的前提。那什么是粗泡沫呢？如果非要给它下一个定义的话，我认为大于直径 1mm的都叫粗泡沫了。{咖啡拉花技巧}.
第三个标准是：在加奶量一致的情况下（都加在缸嘴底部的位置），不管打六成满还是七、八、九成或全满，打出的温度要一致，不能以温度的高低来调节奶泡的多少。
第四个标准是：做两杯cappuccino，以WBC标准杯做，奶泡倒入杯后，拉花缸里一滴不剩。这个标准如果再升华一点即变为：要多少奶泡，就只打多少奶泡（macchiato等微量奶泡除外），这很难练，需要老长时间，笔者也只能偶尔做到。
以上这四个标准做到了，我认为在视觉、手感和技术上，起码它算是一缸不错的奶泡了。前面还说到一个听觉，这取决于牛奶，刚打好的奶泡，一定要听不到很连续的爆破声，这才能保证奶泡在杯中的持久力。
在这里，我有一个关于cappuccino的话题，就是关于cappuccino的分类问题。这个问题如果我没有理解错误的话，可以把cappuccino按奶泡的质量进行分类，分为三类，一个是wet cappuccino、一个是dry cappuccino，还有一个是介于两者之间的half cappuccino。那我们怎么来区别这三种cappuccino呢？如果奶泡技术过关的话，可以采用奶泡质量来进行区分，如下：
前提：600ml（中号）左右咖啡拉花缸，装奶在缸嘴底部。
1、 wet cappuccino打奶泡呈6、7成满；（此奶泡做树叶等纹路要求多的花纹非常好看，同时，此奶泡还可以拿来做latte）
2、 dry cappuccino打奶泡呈全满；
3、 half cappuccino打奶泡在8成满；本人更喜欢9成满奶泡。（此奶泡做心、苹果及郁金香类花纹很棒）。其实我们咖啡师平时用得最多的就是这种奶泡，用它来制作我们日常工作中常
见的cappuccino。
提示：现在就去练习，心中想打一缸7成满奶泡，决不打成9成满。
(图片说明：天鹅与羽毛。天鹅融合不到位，颈部不美观，身子层次没有出来；羽毛奶泡太dry，如果wet一些，那层次就出来了。)
三、奶泡的几个误区
对于奶泡，有这样几个误区是我们要了解，这才能便于我们更好地理解奶泡。
第一误区：利用上下抖咖啡拉花缸，把表面粗泡沫去掉。这是很好的方法，但很多咖啡师朋友对这种方法产生了很强的依赖，自己奶泡没有打好，不去总结为什么没有打好，而采用这种手段去弥补。长此以往，就产生了依赖，这里我一定说一下，如果仅靠这种方式来去粗泡沫，奶泡技术是没有办法提升的，也练不成咖啡拉花的高级技巧。
第二误区：用匙舀掉表面的粗泡沫。这个方法是我最排斥的。虽然在咖啡师比赛中有些咖啡师选手用此方法，但我认为这是其奶泡技术不过关，表面粗泡太多，抖也抖不掉，只能舀。但凡用类似手法来处理奶泡的咖啡师，请一定加强你在打奶泡中蒸汽的控制技术。
第三误区：把奶泡打起了后，放置在旁边静一小会。这种方法很恼火，这是奶泡技术还没有入门的一种表现形式。这会使奶泡的分层加剧，热奶与奶沫的融合会很不容易完成，稍不注意，就变成奶是奶、沫是沫。整杯咖啡没有平衡口感。
第四误区：两个咖啡拉花缸来会倒时处于很高的位置，本来的目的是融合，反而激起更多的粗泡。
第五误区：奶泡没打好，怪蒸汽。笔者认为，咖啡机蒸汽压力（即锅炉压力）在0.8BAR是比较好掌握的打奶泡气压，这个压力打奶泡很绵长，也很容易把牛奶发泡的原理搞懂，但做一杯奶泡需要13秒左右，呵，没有压力大的快。如果气压在1.0或1.1BAR的话，那打奶泡的方式和方法会有所改变，但原理是一样的。（这一点要排除因蒸汽不纯，导致的“吐”的现像，拉花缸也抖得厉害，如出现这个现像，请把蒸汽排空，再充分加热一次试试就对了。） 以上是现在想到的误区，比较常见，还有一些，现在想不起来，有空想到了再补充。
四、奶泡不能顺利注入espresso的解决
我们常常在做cappuccino类咖啡的时候，会出现奶泡不能顺利注入espresso的问题，这是为什么呢？
第一是奶泡打到了八九成满，比较dry，可以打少一成来解决。
第二是espresso的crema表面离杯子底太浅，导致奶泡一注入就浮在了crema上。解决：尽量地把杯子拿斜，增加crema表表面与杯子底的深度。在注入时，朝最深处注入。
第三是奶泡注入espresso的时候快挨着杯子了，导致奶泡穿透crema的力度不够。解决：将咖啡拉花缸高于杯口10 -15cm注入奶泡，增加奶泡向crema注入的加速度，以使其顺利穿透crema。
第四是用融合手法来解决。如果注入奶泡时奶泡还是白在crema上（对小量，表面1/3左右有效果），那就马上减少奶泡注入量，在杯中打个圈，再把咖啡拉花缸向上提，就可以把变白的冲到crema下面。
篇六:《咖啡拉花》
教你做咖啡拉花
咖啡拉花（latte-art）是在原始的卡布奇诺或拿铁上做出的变化。 关于咖啡拉花的起源，其实一直都没有十分明确的文献，只知道当时在欧美国家，咖啡拉花都是在咖啡表演时，所展现的高难度专业技术，而如此的创新技巧，所展现的高难度技术，大大震撼了当时的咖啡业界，从一开始就得到了大众的注目。所有的人都深深被咖啡拉花神奇而绚丽的技巧所吸引。 当时咖啡拉花，注重的大部份都是图案的呈献，但经过了长久的发展和演进之后，咖啡拉花不只在视觉上讲究，在牛奶的绵密口感与融合的方式与技巧也一直不断的改进，进而在整体的味道的呈现，达到所谓的色、香、味俱全的境界。 练习一 以奶壶将水倒入杯中，由杯口开始倒入，然后拉高奶壶至壶嘴离杯口约三至五吋高左右，以相同粗细的水柱倒入杯中，但水柱要够粗，于七分满时将奶壶贴近杯口，直至倒满，好了，练习完了、 看到倒入时有气泡吗，有呢，再练习吧，没有呢，进入练习二吧 练习二 试着于倒水时将奶壶反复拉高拉低，要保持着水柱是和之前的一样，练到没有气泡，没有气泡才算够稳定。 练习三 先以稳定的水柱倒入杯中，然后试着晃动奶壶，不要太急呀，先晃慢一点，幅度不要太大，慢慢掌握吧，但都是要记住，水柱要同样粗细。
拉花步骤 1. 直接把奶泡倒入咖啡杯 2. 融合至七分满时将奶壶贴近咖啡表面 3. 奶泡会在咖啡表面成形 4. 继续倒奶直至满杯 注意事项 1. 倒出来是热奶还是奶泡，热奶会将crema冲散，奶泡会跟espresso融合，喝起 来时很不一样呢；
2. 倒入牛奶时稳定吗？不论奶壶高低，水柱都应呈现接近粗细的；3. 一开始倒出来的奶泡跟最后倒出来的奶泡都是同样的细滑吗 这三点非常重要，必须掌握，在以后的练习也要留意这三点。 小贴士 奶泡够厚吗？不够厚的奶泡除了口感跟味道不好外，成形也会不够强。 奶泡够厚仍不能成形吗？试着于开始时倾侧咖啡杯，这样可使奶壶更贴近咖啡表面，待成形后再逐渐放正。 一开始倒入奶泡，便于咖啡表面变成白色吗？你的奶泡太粗了，做成奶泡的密度太低，于是浮于表面，你要再练习好一下打奶泡技巧。 拉花步骤 拉心形的做法其实跟圆形差不多，只是多了个收尾的动作，掌握了圆形之后，应该不难掌握。 1. 融合至七分满时将奶壶贴近咖啡表面 2. 奶泡会在咖啡表面成形 3. 差不多满的时候，将奶壶提高 4. 将奶壶向前推，使尖端形成 小贴士 藉着控制开始成形的时间造成大小不同的心形 藉着控制收尾速度造成尖阔不同的心形 拉花步骤 1. 融合至七分满时将奶壶贴近咖啡表面 2. 看到奶泡在咖啡表面成形时即开始晃动奶壶 3. 一边晃动钢杯一边将奶壶往后拉 4. 差不多满的时候，停止晃动，并将奶壶提高 5. 将奶壶向前推，使尖端形成