【 – 写作指导】
篇一:《发一些关于烧烤的篇章 讲述下技巧和窍门 大家来看看 很辛苦整理…(个人经验)二、烧烤烤功篇》
发一些关于烧烤的篇章 讲述下技巧和窍门 大家来看看 很辛苦整理…（个人经验）
二、烧烤烤功篇
烧烤烤功这个东西严格的说是只可意会不可言传的东西，今天看了chilong235的贴子很受启发，既然想帮助大家我就不怕麻烦，我把我家东西的火候一样一样跟大家说说，我的菜品有限，不足的大家可以补充。
鸡肉串，本身鸡肉穿出来后是半透明的，烤制的时候个人建议先刷点酱油，因为鸡肉是白色的东西，适当的刷些酱油可以上色，把鸡肉烤制纯肉色，看不到透明的状态就是8分熟了，上料的特点看各家烤法，所有物品8分熟建议上料，洒完料后把料烤化，大众烤法直接就可以洒盐和孜然辣椒面了，我自己的烤法还得刷层酱料，建议临熟之前带层油，然后洒孜然辣椒面，这样烤制的物品有油感，看着有食欲。以上的窍门所有物品均可利用，下面我就不一一说了。
鸡皮，鸡尾尖上炉后把水分适当把干（把干的意思是在炉子上烤会，把看似湿琳琳的水分烤干点），刷酱油，鸡皮和鸡尾尖本身是油性的东西，个人建议不要刷油，烤至表面部分呈金黄色，洒料，刷酱料（这是我自己的烤法，不刷酱的可以洒盐），洒孜然辣椒面（孜然辣椒面自己掌握生熟，如果买的是熟孜然，洒完后就可以出菜，如果是生的需要烤10几秒）。 鸡心，鸡胗，鸡脆骨，鸡头，鸡翅，鸡架，五花肉卷金针菇这几样是一类的东西，烤法也都一致，上炉后水分把干，刷酱油，烤制8分熟鸡胗鸡心八分熟的表现是没有生色，因为生肉都有血红色，需要把血红色烤没，鸡脆骨和五花肉烤至表面部分呈金黄色，鸡头，鸡翅，鸡架较肉串比是较大的东西，烤制的过程中需要有节奏的翻，让两边火候均匀，可适当的多刷几次油，需要把内部烤熟，用刀或剪子剪一下，看看里面有没有生色，如果没有生色也就是8分熟了，步骤还是一样的，洒料，刷酱料，临熟前刷次油 孜然辣椒面。
牛板筋，牛肉筋，牛心管，羊蹄，羊小腿，鸡爪子，这是一类的东西，这类东西都是提前高压锅和老汤锅压熟和酱熟的东西，一般熟后都需要放凉了冻上，在烤制之前需要用微波炉解冻，解冻时千万要解透，放在炉子上这类的东西不需要烤太长的时间，不刷酱油，直接刷油，烤制物品表面起油泡就可以上料了，都不要烤太老，板筋肉筋烤太老就硬了，热透就可以，步骤还是同上。
羊肉串，我的羊肉串是腌制的东西，不洒任何东西了，穿制的时候是3瘦2肥的穿，烤的时候不需要刷油，直接烤熟洒孜然辣椒面，如果不腌制现在原味的羊肉串也很受欢迎的，直接洒盐而已，吃羊肉的本味。
羊腰子，羊鞭，羊宝这类东西是男人的最爱了，据说有补肾壮阳的大用，哈哈，现在的卖点也很好，羊鞭羊宝建议忙的店熟烤，羊鞭用高压锅压，羊宝用姜葱盐花椒大料水煮，这样省时间，如果不想熟烤可以和羊腰子一个步骤，羊腰子上炉子把水把干刷酱油，刷油，均匀翻制，烤至6分熟需要用竹签子扎羊腰子肉的一面，把血水扎出来，血水烤没8分熟 洒料 刷酱料 刷油 孜然辣椒面 8分熟后的这些步骤需要间隔时间不要太长，步骤连上，我洒的白料和酱料都不能烤太久。
黄花鱼，鱿鱼，把奇鱼，棒鱼，这些所有的鱼类的东西，水分都比较大，一般烤这些东西的时候都需要先把水分烤干，如果想颜色好看适当是刷些酱油，鱼类的东西8分熟的表现很好看，表面起油就8分熟了，洒料，刷酱 刷油 孜然辣椒面。一些细节比如怎么翻东西，多长时间翻一次就不需要我告诉了，自己掌握就可以，不要把东西烤糊，要让物品的两边火候均匀。
豆角，金针菇，尖椒，大蒜，干豆腐菜卷，韭菜，土豆片，油麦菜，馒头片，蒜苔，这类青菜的东西放炉子不要刷酱油了，因为都有各自的颜色，不需要在上色，上炉子第一步都是刷油，青菜第一遍油需要刷透，刷匀，翻的要勤，表面起小的黑斑就是八分熟了，青菜不要烤太黑，我表达能力不是很好，具体可以参考我发的青菜看看，期间要多次刷油，不要让青菜太干，8分熟后洒料 刷酱，刷油 孜然辣椒面。
以上发的就是一些大众的物品大概烤制的过程，言传毕竟局限性大，有些经验语言表达不清，希望大家理解，还有一些特色菜涉及到配料就不好发了，大概就发这些，如果有特殊想知道的大家可以给我留言。
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三、烧烤控火篇
篇二:《发一些关于烧烤的篇章 讲述下技巧和窍门 大家来看看 很辛苦整理…(个人经验)三、烧烤控火篇》
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三、烧烤控火篇
烧烤控火是决定烤制出来的物品颜色，生熟，食欲感的重要一步，控火需要功夫，一个好烧烤师如果控火娴熟，炉子会比不会控火的烧烤师把的要长，烤出的东西颜色要好，生熟适中，下面我大概的给大家讲讲烧烤控火方面的技巧，只是让大家了解一下，毕竟好的控火还需要长时间的练习和好人手把手的指点。
谈到烧烤控火，首先需要说的就是炭，全国各地烧烤同行们用炭五花八门，常见的有机制炭、焦炭、木炭、果木炭等等，其中以木炭和果木炭最为适合烧烤的制作。（有的地区没有木炭的也有用机制炭和焦炭的，可自行掌握）因本人没用过焦炭，所以焦炭方面就不是很了解，只给大家说说机制碳和木炭，果木炭的控火方法吧。
机制碳是以工业手段特殊烧制的工业用炭，因其燃点高，维持时间长所以适合烤全羊、羊腿这样的大件，平常烤串如当地有木炭的情况下建议不要用他，如非用不可，建议把机制碳用斧子切小块，烧旺后再上炉子，只铺薄薄的几块，因为机制碳温度太高，烤制东西时勤翻，刷油时少刷，油碰机制碳爱起火，爱糊。
木炭和果木炭的控火方法是一致的，只不过果木炭较比木炭更不爱起火，燃烧时间更长些，这两样炭烤出东西的味道没差别，下面我就以果木炭为例（果木炭也分档次，以枣木炭最佳），为大家详细的讲解下烧烤控火铺火的小窍门，首先需要把生炭砸成均匀大小的块，用风机或者自然燃烧的形式烧红（建议自然燃烧，风机吹炭有浪费，而且炭吹不透，中间有黑块），红火后炭上炉子，把没烧透的炭需要挑出去，放到一旁继续燃烧待用，旺火时把稍微大点的块用小锹或者炭架子敲开，让炭呈啤酒瓶盖大小的块最为合适，把炭铺平，需要薄厚一致，宽度一致，烧了一段时间的蔫火建议烤青菜，刚上炉子的旺火可以烤生串和大件（因为生肉都有水分，旺火上炉子火会很红，烤生肉可以压制火的温度，如果是青菜用旺火烤很容易糊），生意比较好的店建议用一个专门压炭（行话，意思是把黑炭下铺红火底，让炭自然燃烧）的小炉子，上人时间压炭炉子压满，等火红后炉子上的炭基本也蔫了，这样可以保证中间不断炭，如果上人点断炭的话那就是太麻烦的事了，用木炭的朋友做好心理准备，木炭指定比机制碳和焦炭要费，但是好在火候好掌握，烤出的东西没有穿烟味。 烤串类怎样铺火，串类的东西各地的炉子不一样，铺火的方法不一样，如果是锦州和哈尔滨的窄条炉，那就是宽度铺满，火薄厚一致，炉子壁子（烧烤炉宽度上下的两个铁板）上下稍微留半厘米的空隙防止签子烤断（因为这两地的炉子烤串时都是直接把串放在炉子上烤的），如果是葫芦岛一带的宽条炉子，那就需要准备单拍子，宽度需要炉子下壁子火铺满，上壁子火铺到和串上肉的长度一致就可以，还有个别地方把串用竖拍子夹，那都是按照个别烤法来的，只需要注意别把签子烤断，签子别烤太黑就可以，如果新手可以用铁签子，那样就省事很多。
大件怎样铺火，大件所代表的是鸡头，鸡翅，鸡架等这类以肉为主需要夹拍子的东西，有的地方也直接穿在铁签子上烤，因各地烤法不一样，我只讲讲我的烤法，我的烤法是把大件用专门定制的竖拍子夹上，把拍子放在炉子上烤，控火方面需要注意的是要把火铺平，宽度铺满，不要太厚，不要让火过旺，这类东西都比较厚，需要文火慢慢烤的，烤制过程中要勤翻，油刷透，一般都是烤至金黄色为最佳出货期，刷酱出货后让物品呈暗黄色（因有酱色在里面），如这类东西烤至褐色，黑色为失败品，内部有血水和生肉色也为失败品，
这类东西很讲究烤功，特别是鸡头，对火候的要求很高，建议新手练手可用此类东西练手。 青菜怎样铺火，青菜铺火要薄，炭火不要旺火，尽量用烤串和大件剩下的蔫火，油一定要刷透，防止绿叶菜烤黑，这类东西也需要把火铺满，如豆角、蒜苔等较厚的物品可稍微烤时间长一会，韭菜、油麦菜一类东西可时间短一些，期间需要勤翻，有干的地方就勤刷油，物品表面起黑斑和小黑泡为八分熟，可上料出货了。
海鲜类这类东西铺火讲究不多，因为海鲜一般都需要带壳烤，需要火是旺火，一样的火需要铺平，块不要太小，烤海鲜需要预备单面的网拍子来烤，扇贝，生蚝，蛏子一类都需要烤熟后浇汁洒蒜泥。
所有的物品均需要在烤制时勤翻，尽量让物品两面火候同步，以上有些我自己的术语在里面，在这给大家解释一下，我说的火就是烧好的炭火，壁子是炉子以宽度计算上下两边的铁板，拍子是带扶手在炉子上烤制东西的工具，控火篇我就整理了这些，希望大家继续支持我，3日内更新烧烤配料篇（不会涉及到具体配料的名称和比例，只会给大家讲讲配料的分类，和各累调料的作用，各地配料的不同，各派配料都是什么类型的。每派每家的配料都是最核心的机密，谁也不会泄漏，这点望大家谅解
请大家继续关注 四、烧烤调料篇
篇三:《发一些关于烧烤的篇章 讲述下技巧和窍门 大家来看看 很辛苦整理…(个人经验)四、烧烤调料篇》
发一些关于烧烤的篇章 讲述下技巧和窍门 大家来看看 很辛苦整理…（个人经验）
四、烧烤调料篇
这篇主要给大家讲讲各地烧烤配料方面有哪些不同，各自的特点，因本人走的地方有限，如有没提及或者有微小出入的地方请大家补充。
烧烤配料五花八门，一个烧烤师的配料和配方是决定烧烤店生意好坏的主要因素，每人擅长的东西不同，做出来的味道也不同，现在烧烤配料方面主要是北方擅长洒料和酱料，南方擅长调油料，腌制的东西各有各的特色，东北以锦州、哈尔滨、图们这三地烧烤较为出名（仅代表个人观点），南方以四川、新疆烧烤打开了一片天地，还有各类省市地方特色烧烤也较受当地人的喜爱（因没接触过，暂时不做分析），下面我就给大家讲讲我所了解的这五处烧烤发展旺地的配料特点。
锦州烧烤以香料和酱料配合而广受辽宁一带老百姓的喜爱，融合了各地的海鲜烧烤、肉类烧烤、蔬菜烧烤，有生烤和熟烤之分，调料较为复杂，烧烤物品以回味无穷的酱香闻名，并且擅长海鲜的制作，成为全国为数不多的烧烤之城。
哈尔滨烧烤以中药洒料和食品腌制为主，广受黑龙江一带老百姓的喜爱，能够恰到好处的压制食材的异味，突出食材的本味，因其地区冬季较为寒冷，和烧烤相搭配的麻辣涮肚在烧烤发展初期就出现在了哈尔滨人的视野里，形成了当地特色的烧烤配涮肚的经营模式，成为全国较为出名的烧烤大城。
图们烧烤在吉林一带较为出名，因靠近朝鲜地区，故口味较为特殊，图们烧烤以蘸料和植物提取香料为主导，结合了朝鲜地区香辣的特点。而且烤肉较为出名，东北较出名的地炉式烧烤就是出自图们一带。
四川烧烤以当地人特殊的麻辣鲜口味做出了自己的特色，主要烧烤调料包括当地类别较多的辣椒种类，麻椒种类磨面，各类辣油及香油调制烧烤油，并且研制出了适合四川一带人口味的腌制配方，配合重庆一带口味独特的烤鱼，较受四川及适合麻辣口味地区老百姓的喜爱。
新疆烧烤可以说是烧烤的鼻祖，70，80年代全国各地的烧烤全是新疆的师傅们在干，新疆烧烤的代表食品相信大家都知道“羊肉串”，新疆烧烤对牛肉和羊肉的腌制较为看重，用市面上可以买到的普通调料配置出了味道很纯香的羊肉腌制方法，新疆烧烤以孜然辣椒面为研究基础，对孜然要求必要严格，有几大类、几大色之说，把牛羊肉的本味做到了极致，并且擅长全羊、羊腿、羊排这类特色菜品，较受喜欢牛羊肉顾客们的垂青。
以上是我对这五处地区烧烤的看法，仅限个人观点，全国各地还有很多自成一派的烧烤地区，都有自己独特的味道和特色，才疏学浅对这些地方接触不多，不好做出自己的分析，希望大家谅解。
篇四:《个性烧烤吧》
个性烧烤吧
烧烤可能是人类最原始的烹调方式，是以燃料加热和干燥空气，并把食物放置于热干空气中一个比较接近热源的位置来加热食物。一般来说，烧烤是在火上将食物（多为肉类）烹调至可食用，因此台湾亦有称此为烤肉；现代社会，由于有多种用火方式，烧烤方式也逐渐多样化，发展出各式烧烤炉、烧烤架、烧烤酱等。
烧烤由来
有考据指烧烤的英文名称barbecue这个字（俗称BBQ）有可能是来自加勒比海。从前法国来到加勒比海，在岛上会把整只宰好的羊从胡须到屁股（delabarbeaucul）放在烤架上烤熟后进食，这个食物简称barbe-cul（法文cul字末尾的“l”不发声），演变成barbecue这个字，更由于cue的和英文字母Q同音，便变成了barbeque，后来更简写为BBQ。 烧烤分类
烧烤分为直接烤制和间接烤制两种。直接烤制又有明火暗火之分，间接烤制也分为铁板，石板，铜板等多种。而对木炭的要求也各不相同，目前中国的木炭共有三种适合烧烤。一：原木木炭，二：机制木炭，三：工业焦炭，原木木炭也分果木和杂木之分，果木就是，苹果，梨，山楂等的硬质木材烧烤的味道比较好，而杂木包括杨，槐，松等其它软木烧烤味道一般。 烧烤工具
烧烤炉
烧烤炉分为3种，碳烤炉、气烤炉和电烤炉，其中气烤炉和电烤炉以无油烟、对产品无污染而备受欢迎。市面上常见的烧烤炉种类有苹果炉、长方炉、轻便炉等等。苹果炉外形最讨巧，圆圆的轮廓，容量超大，一般里面用两层罩网分隔，可以分别用来焖和熏，而且有轮子和把手，便于在烧烤过程中随意变换位置，尽显主人的细腻周到。但苹果炉的架子不可调高度，个高或个矮者都不太容易找到舒服的烧烤姿势。长方炉横面宽，方便几个人同时操作，营造出其乐融融的氛围，两侧伸展出的木架还可以放些盘子和食物，减少往来奔波。如果不想占用太多空间，那种造型精巧的轻便炉也是不错的选择，“红客”、“探路者”等品牌都有这种炉子。该炉的优点是烧烤架高低可调，便于控制火力，价格便宜，100元以内。而气烤炉和电烤炉相对贵一些。
烧烤车
由于街摊外卖烧烤炉携带不方便，现在烧烤车成为街摊外卖的主流烧烤工具，它可移动，准备一罐煤气和烧烤材料就可营业，成本低，成为小额投资成业者的首选，而且现在市场上流行的烧烤车功能也来越多，除了烧烤，还能做麻辣烫、酸辣粉等等。
烧烤炭{关于烧烤的个性话语}.
市面上常见的炭有易燃炭、木炭、机制炭。易燃炭在户外用品店有售，分方形和饼形两种。易燃炭的表面有一层易燃层，比普通木炭要容易引燃，缺点是较贵，一小盒就要百元以上。而普通木炭四公斤装的售价仅为20元，但里面大小不一，烧烤时容易火力不均，且燃烧时间短，烤的过程中必须不断加炭。机制炭其实是由炭和煤混合而成，压制成中空的多棱形，从炭灰上就可看出其含有煤的成分。这种炭大小均匀，燃烧时间长，火力均匀，无烟，价格不贵，很多专业烧烤店选择的都是这种炭，但引燃的过程比较费劲。
钎子、鱼夹和刀
选择时要选便于清洗和消毒的。鱼型钎和顶端分岔的长钎都比较实用方便，绝对满足平鱼和鸡翅的形状需求。
无烟烧烤配方
设备及机器、工具、炉具：烧烤盘、无烟烧烤炉、烧烤机、烧烤架
特色风味：韩国韩式烧烤、巴西烧烤、脆香、辣味
配料、材料、调料：烧烤甜酱、烧烤酱、沙拉酱、调味粉、辣味香粉、腌粉、鸡柳、鸡腿、鸡翅、鱿鱼、薯条、肉串等食品食物
用具、用品：招牌、宣传画、车或操作台、竹签、散粉具、一次性手套、服装、鞋帽 烧烤配方
烧烤，是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上，以碳火或高温炉具通过适度的高温，使材料表面生成硬膜呈金黄色，令香味包含其中，制成带有独特焦香味的料理。可分直火烧烤或间火烧烤两种，直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式，有以下六种型态：
素烧：食物无须调味，直接在火上烧烤，以鱼类为多，除可保留原味外，更有去腥的功效 盐烧：以盐抹遍食材全身再烧烤即可，适于烧烤鱼类及海鲜
味噌烧：一面烧烤一面涂上盐与酱油，再涂上味噌来增添风味，其中以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。
蒲烧：在烧烤长条形鱼类时，把鱼腹剖开后，以竹条横穿过鱼片，因乍看之下很像蒲叶而得名，以蒲烧鳗（烤鳗鱼）最为出名。
照烧：一面烤一面涮涂浓调味汁，反复进行至食材熟透，较常用于脂肪较厚的鱼肉类。 云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀，边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上，如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色，相当诱人。
而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、网烧等。我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用，但以串烧、味噌烧最平民化，价格也最让人接受。串签也因食材大小及烤出来型态的不同，分为金属签和竹签，金属签以铁或不锈钢制成，一般以圆签较常见，但若要烧烤全型鱼，则适合用平面签。
在串烧食材选用上，以四季应时的时鲜材料为挑选重点，其中由于鸡肉中的鸡胸、鸡翅、鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都是不少人的最爱，因此鸡肉长久以来一直是屹立不摇的串烧食材之一。 在此为您介绍目前最具人气的串烧前五名：葱肉串烧–弹牙的鸡肉与鸡皮搭配香喷喷的葱段，是串烧最常见的组合。鸡肉丸子–将鸡腿绞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥搅拌，放入少许红味噌、蛋黄揉成圆形，放入昆布高汤烫熟，再串入竹签中烧烤，其滴下来的，肉汁令人垂涎三尺。烤鸡腿–带骨脱汁的烤鸡腿，吃时有股豪爽的感觉。烤鸡胸–绝妙的熟度和清新的口感，颇受女孩喜爱。另外，把软骨烤得松软、油脂丰富的鸡屁股，也是当今日本老饕的最爱，您不妨也试试。
吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主，冰凉的啤酒配上香气十足的烧烤，一直是公认的最好组合。吃完后的串签，要放进店家准备的串签筒里，千万别用来剔牙或随处乱摆，这样才能为烧烤之旅划下完美的句号。
综合串烧
原料：鲜香菇3朵，茭白笋、莲藕各100克，熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各30克，烤酱2大匙。
作法：1、鲜香菇去蒂、洗净；茭白笋、莲藕均去皮，洗净、切厚片；牛蒡块、竹卷轮洗净、切成段；花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净。2、全部材料分别串入竹签，放在烤网上烤至熟时，来回均匀涂抹3次烤酱，待烤入味、盛盘端出即可。
脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重要点，其它易学会。下面就其工艺介绍如下：
一、选料
凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，等各类食品都能用此法腌泡烤制。,
二、配方
1、肉串类：
5公斤鲜肉计应加入香料的份量。
配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤
配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。
将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。
注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。
2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下： 5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)名30克，松肉粉20克，白糖7克，红署淀粉150克
将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。
3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：
5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。
4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：