【 – 写作指导】
篇一:《凉菜2》
凉菜
川菜对原料长短,粗细,大小 开关都 有极严格的要求,川菜味型最丰富的冷盘凉菜,一菜一色,一菜一味,味型不会重复,使人有新鲜感,五味调和百味香,是川菜的本质。
凉菜有“见面菜”或“迎宾菜”之称，脆嫩爽口、麻辣酸甜，鲜香扑鼻，形神俱备。凉菜拼盘，更是各类凉拌菜品种自然巧妙的组合，传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什锦拼盘、花色冷拼等6种不同的格式，小到街边小店，大到中南海国宴，已成大众食客和国外嘉宾最受欢迎的开胃菜之一。
凉菜又称为“见面菜”、“迎宾菜”。色泽美观，风味别具一格，“色”又卖“相”俱佳，麻辣回甘 ，酸酸甜甜，非常爽口。传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘、花色冷拼等6种不同的格式，经垫底、围边、盖面三个步骤精心制作。
凉拌菜有“见面菜”或“迎宾菜”之称。凉拌菜拼盘，更是各类凉拌菜品种自然巧妙的组合。什景拼盘要求外形整齐美观，刀工精巧细腻，拼摆角度准确，色泽搭配协调。装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形，以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形，从而形成一个五彩缤纷的图案，给食者以心旷神怡的感觉。
凉拌菜有“见面菜”或“迎宾菜”之称。花色冷拼也叫象形拼盘、工艺冷盘。需精心构思后，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式，其操作程序比较复杂要求主题突出，图案新颖，形态生动，造型逼真，给食者以心旷神怡的感觉。
凉拌菜有“见面菜”或“迎宾菜”之称，凉菜制作方法：一是将采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴。二是要求娴熟精湛的刀工技法进行切配艺术雕饰，三是发
挥美术创意、构思巧妙，垫底、围边、盖面，点缀修饰。一盘色泽搭配合理、美观大方，色香味俱全的凉菜就呈现出来了。
凉拌菜有“见面菜”或“迎宾菜”之称，以图案新颖，形态生动，造型逼真，美味爽口而称被道。构思巧妙，刀工细腻，搭配合理，将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面立体的图案。有圆形、星形、九宫格等几何图形，品菜即品艺术，给食者以心旷神怡享受。
一是要掌握好各种凉菜的烹制方法。凉菜并不等于是简单的凉拌菜，而是采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴。只有做好了这些凉菜菜肴，才能够为制作凉菜拼盘提供合格的原料；二是要具有娴熟的刀工技法。凉菜拼盘的原料，大都是加工制熟以后再进行切配，因此具有一定的难度，对刀工技法的要求甚高。只有掌握好各种刀工技法，才能够切配出符合要求的拼盘原料来；此外，制作好凉菜的拼盘还需要具备一定的美术功底和创意能力，才能够设计制作出色泽搭配合理、美观大方、构思巧妙的拼盘来。
篇二:《第八章 菜肴造型》
第八章 菜肴造型
[ 教学目的 ] 通过学习，掌握菜肴造型的一般知识，能运用造型的基本原则，一般规律和方法指导烹调实践。
[ 教学重点 ] 菜肴造型原则、规律、方法、装盘与盘饰技巧。
[ 教学难点 ] 菜肴造型原则、规律。
[ 教学方法 ] 讲解与图片展示
[ 教学内容 ]
菜肴造型是指利用烹饪原料的可塑性及其自然形态，结合刀工刀法和一些相关技法，创造出来的具有一定可视形象的立体图形。
造型是中国烹调工艺的重要组成部分，是食用审美的重要内容，它主要包括凉菜造型和热菜造型两大部分。
一、中国菜肴造型的基本原则
（一）实用性原则
实用性，即食用性，有食用价值；不搞“花架子”，防止中看不中吃。这是一条总的原则，是菜肴造型的基本前提条件。菜肴造型，实际上是以食用为主要目的的一种特殊造型形式，它不同于其他造型工艺。如果造型菜肴不具备食用性或者食用性不强，也就失去了造型的意义和作用，不可能有生命力和存在价值。尤其是凉菜造型更要注意食用性，一些传统的彩色拼盘食用性差，有的根本不能食用，究其原因，一是生料多，二是使用色素，三是工艺复杂，花费太多时间，四是卫生差，于是名曰“看盘”，即只能看，饱饱眼福，不能食用。中国传统烹饪文化，对于现代厨师来说，一定要用“扬弃”的观念来继承，不能盲目效仿。“看盘”，在现代饮食生活中，已没有实际意义。
菜肴造型的食用性，主要体现在两个方面：
1 、色香味质要符合卫生标准，调制要合理，不使用人工合成色素。 2 、造型菜肴要完全能够食用，要将审美与可食性融为一体，诱人食欲，提高食兴。
（二）技术性原则
技术性，是指应当具备的知识技能和操作技巧。烹调原料从选料到完成菜肴造型，技术性贯彻始终，并且起着关键作用。中国菜肴造型的技术性主要体现在四个方面：
1 、扎实的基本功是基础。
烹调工艺的基本功是指在制作菜肴过程中必须熟练掌握的实际操作技能。菜肴造型技艺的基本功主要包括：
（ 1 ）选料合理，因材施用，减少浪费，物尽其物。
（ 2 ）讲究刀工，刀法娴熟，切拼图形快速准确。
（ 3 ）原料加热处理适时适宜，有利于菜肴造型。
（ 4 ）基本调制技能过关。
（ 5 ）懂得色彩学的基本知识，并能灵活运用。
菜肴造型技术，是一定基本功的客观反映；扎实的基本功，为菜肴造型提供了技术基础。
2 、充分利用原料的自然形状和色彩造型，是技术前提。
中国烹调原料都有特定的自然形状和色彩。尽可能充分利用原料的自然形状和色彩，组成完美的菜肴造型，既遵循自然美法则，又省工省时，是造型技术的重要原则。例如：黑白木耳，形似一朵朵盛开牡丹花，西红柿形如仙桃一般等等。如果在表现技法上加以适当利用，使形、情、意交融在一起，能收到强烈的表现效果。
3 、造型精练化，是技术关键。
从食用角度看，菜肴普遍具有短时性和及时欣赏性，造型菜肴也同样如此。高效率，快节奏，是现代饮食生活的基本特点之一，尤其是在饮食消费场所，客人等菜、催菜，十分影响就餐情绪，弄不好容易造成顾客投诉。造型菜肴要本善快、好、省的原则完成制作全过程，一要作充分准备；二是精练化，程序和过程宜简不宜繁，能在短时间内被人食用。三是在简洁中求得更高的艺术性，不失欣赏价值。
4 、盛具与菜肴配合能体现美感，是充要条件。
不同的盛具对菜肴有着不同的作用和影响，如果盛具选择适当，可以把菜肴衬托得更加美丽。盛具与菜肴的配合应遵循以下原则：
（ 1 ）盛具的大小应与菜肴份量相适应
①量多的菜肴使用较大的盛具，反之则用较小的盛具。
②非特殊造型菜肴，应装在盘子的内线圈内，碗、炖盆、砂锅等菜肴应占容积的 80—90%，特殊造型菜肴可以超过盘子的内线圈。
③应给菜盘留适当空间，不可堆积过满，以免有臃肿之感。否则，既影响审美，又影响食欲。
（ 2）盛具的色彩应与菜肴色彩相协调
①白色盛具对于大多数菜肴都适用，更适合于造型菜肴。
②白色菜肴选用白色菜盘，应加以围边点缀，最好选用带有淡绿色或淡红色花边盘盛装。
③冷菜和夏令菜宜用冷色食具，热菜、冬令菜和喜庆菜宜用暖色食具。 （ 3）菜肴掌故与器皿图案要和谐。
中国名菜“贵妃鸡”盛在饰有仙女拂袖起舞图案的莲花碗中，会使人很自然地联想起能歌善舞的杨贵妃酒醉百花亭的故事。“糖醋鲤鱼”盛在饰有金鱼跳龙门图案的鱼盘中，会使人情趣盎然，食欲大增。
（ 4）菜肴的品质应与器皿的档次相适应
①高档菜，造型别致的菜选用高档盛器。
②宁可普通菜装好盘，也不可好菜装次盘。
（三）艺术性原则
菜肴的艺术性，是指通过一定的造型技艺形象地反映出造型的全貌，以满足人们的审美需求，它是突出菜肴特色的重要表现形式，能通过菜肴色、形、意的构思和塑造，达到景入情而意更浓的效果。
中国菜肴造型的艺术性主要表现在以下两大方面：
1、意境特色鲜明
意境，是客观景物和主观情思融合一致而形成的艺术境界，具有情景相生和虚实相成以及激发想象的特点，能使人得到审美的愉悦。中国菜肴造型由于受多种因素的制约，使意境具有其鲜明的个性化特色。
（ 1 ）菜肴造型受菜盘空间制约，其艺术构想和表现手法具有明显的浓缩性。
（ 2 ）艺术构想以现实生活为背景，以常见动植物烹饪原料形态为对象，是对饮食素材的提炼、总结和升华，强调突出事物固有的特征和性格。
（ 3 ）艺术构想以食用性为依托，以食用性和欣赏性的最佳组合为切入，以进餐规格为前提，以深受消费者认可和欢迎为出发点，以时代饮食潮流为导向。 （ 4 ）艺术构想必须具有很强的可操作性，要使技术处理高效快速，简洁易行，好省并存。
（ 5 ）艺术构想的内容和表现形式受厨师艺术素养的制约。丰富和提高厨师的艺术素养，是菜肴造意的基础。
（ 6 ）造意手法多样，主要表现为比喻、象征、双关、借代等。
①比喻：是用甲事物来譬比与之有相似特点的乙事物。如“鸳鸯戏水”是用鸳鸯造型来比喻夫妻情深恩爱。
②象征：象征是以某一具体事物表现某一抽象的概念。主要反映在色彩的象征意义和整个立体造型或某一局部的象征意义等方面。这里就色彩的象征意义作一说明：
红色——象征热情、奔放、喜庆、健康、好运、幸福、吉祥、兴奋、活泼 橙色——象征富丽、辉煌{凉菜象形拼盘精美图片}.
黄色——象征伟大、光明、温暖、成熟、愉快、丰收、权威
灰黄——象征病态
绿色——象征春天、生机、兴旺、生命、安静、希望、和平、安全 白色——象征光明、纯洁、高尚、和平、朴实
黑色——象征刚健、严肃、坚强、庄严
蓝色——象征宽广、淡雅、恬静
紫色——象征高贵、娇艳、爱情、庄重、优越
褐色——象征朴实、健康、稳定、刚劲
③双关：指利用语言上的多义和同音关系的一种修辞格。菜肴造型多利用谐音双关。如“连年有余鱼”等。
④借代：指以某类事物或某物体的形象来代表所要表现的意境，或以物体的局部来表现整体。如“珊瑚桂鱼”是借桂鱼肉的花刀造型来表现珊瑚景观。
2、形象抽象化
菜肴造型的形象特征表现为具象和抽象两大类。具象主要是指用真实的物料表现其真实的特征，在形式上主要表现为用真实的鲜花等进行点缀，以烘托菜肴的气氛。
抽象化是造型菜肴最主要的艺术特征，它不追求逼真或形似，只追求抽象或神似。因此，在艺术处理上通常表现为简洁、粗犷的美。
在上述三大原则中，实用性是目的，技术性是手段，艺术性对实用性和技术性起着积极的作用，三者密不可分。
二、菜肴造型的立体构成规律
（一）几何形体的造型
几何形体的造型是指烹调原料经过刀工处理后的各种形状，主要以片、丁、丝、条、块、段、茸、末、粒、球、花为主，它们是菜肴最基本的造型表现形式。通常也借助机械操作和一些模具予以造型。由于在第三章中已有介绍，这里从略。
（二）象形形体的造型
象形形体是利用原料的可塑性，以自然界某一具体物象为对象，用烹调原料摹仿制作出形似该物象特征的形体。一般分仿烹饪原料造型和仿自然形体造型两种。
1 、仿烹饪原料的造型
这是容易让人接受的一种菜肴造型，通常表现为用一种或几种烹饪原料制作成另一种烹饪原料的形态。如螺狮肉、龙眼肉、素排骨、素火腿、仿鸡腿、仿金桔饼等等。
2 、仿自然形体的造型
仿自然形体是以自然界或生活中某一具体的形象为对象，结合烹饪原料可塑性的特点，对烹饪原料加以处理，成为具有一定形体特征和物象特点的菜肴。它在中国烹调工艺学中有重要的地位，也是中国造型发展的方向。如孔雀形（孔雀武昌鱼）、梳子形（梳子腰片）、琵琶形（琵琶鱼糕）等等。
三、菜肴造型的基本手法
菜肴造型的基本手法，是指通过一定的技术和工艺流程，把菜肴造意用实用性的烹调原料表现出来。
（一）凉菜造型的表现技法
篇三:《《冷菜、冷拼与食品雕刻》课程标准》
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺教学基本要求
(108学时)
一、课程性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是：传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。
二、课程教学目标
本课程的教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。使学生具备适应市场需要的专业技术，为进一步学习相关专业知识打下基础。
(一) 知识教学目标
1. 了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成和发展。 2. 理解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。 3. 掌握冷菜、冷拼与食品雕刻制作的基本技法。 (二) 能力培养目标
1. 具备制作冷菜、冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。
2. 能熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。
3. 能根据市场需求、宴席的要求，不断更新品种。 (三) 思想教育目标
1. 热爱科学，努力学习和应用专业技术。
2. 不断继承和发展冷菜、冷拼与食品雕刻技艺。 3. 树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。
三、教学内容和要求
基 础 模 块
(一) 冷菜、冷拼与食品雕刻
1. 冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展、概念 了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展。 掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的概念。 2. 冷菜、冷拼与食品雕刻的地位与作用 了解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。 理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。 掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的特点。 (二) 冷菜拼摆知识与方法 了解冷菜拼摆的种类。 理解冷菜拼摆的原则。
掌握冷菜拼摆的基本要求 熟练掌握冷菜拼摆的步骤。 熟练掌握冷菜拼摆的方法。 (三) 食品雕刻知识与方法 1. 食品雕刻的原料 了解食品雕刻的原料。 2. 雕刻工具的种类与应用 了解雕刻工具的种类与应用。 3. 食品雕刻的种类 了解食品雕刻的种类。{凉菜象形拼盘精美图片}.
掌握立体雕、浮雕、镂空雕。 4 食品雕刻的基本方法
掌握食品雕刻的基本方法。 5. 食品雕刻的原则和特性 理解食品雕刻的原则。 掌握食品雕刻的程序。 掌握雕品的保管。 掌握雕品的应用。
实 践 模 块
(一) 冷菜制作技艺 1 冷菜制作常用方法 (1) 拌
了解拌的概念和特点。
掌握菜例(凉拌三丝、金钩凤尾、温拌腰花、麻辣肚丝)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 (2) 炝
了解炝的概念和特点。
掌握菜例(炝莲菜、炝白肉、炝腰花、炝鲜鱿)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 (3) 酱
了解酱的概念和特点。
掌握菜例(酱牛肉、酱肘子、酱排骨、酱口条)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 (4) 卤
了解卤的概念和特点。
掌握菜例(水晶肴肉、卤凤爪、盐水大虾、七彩卤猪肚)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 (5) 冻
了解冻的概念和特点。
掌握菜例(水晶肘子、水晶鸭舌、冻鸡、冻羊糕)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 (6) 酥
了解酥的概念和特点。
掌握菜例(酥海带、酥鲫鱼、酥菜)。
掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 (7) 腌
了解腌的概念和特点。
掌握菜例(腌黄瓜条、酸辣甘兰、香糟鸭子、红糟鸡)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。
(8)
了解的概念和特点。
掌握菜例(糖醋排骨、芝麻肉丝、大虾、麻辣鸡)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 2. 冷菜装盘的方法 了解冷菜装盘的种类。 掌握装盘的步骤。 掌握冷菜的装盘方法。 (二) 冷菜拼摆技艺
掌握冷菜拼摆(一般冷拼、什锦冷拼、花色拼盘)实例。 掌握8种以上原料的什锦冷拼。
掌握平面花色拼盘、卧式花色拼盘和立体式花色拼盘。 (三) 食品雕刻技艺 掌握食品雕刻实例。
掌握(月季花、牡丹花、菊花等)小型雕刻。
掌握象形(龙、腾龙、凤凰、孔雀等)和瓜盅、瓜灯雕刻。
选 学 模 块
(一) 大型花色造型拼盘制作技法 1. 多碟组合花拼制作技法
掌握多碟组合花拼(桃李满天下)制作技法。 2. 大型花色造型拼盘制作技法
掌握大型花色造型拼盘(凤戏牡丹)制作技法。 (二) 大型果蔬雕、奶油雕、冰雕、糖雕制作技法 1. 大型果蔬雕制作技法
掌握大型果蔬雕(百鹤图)制作技法。 2. 奶油雕制作技法
掌握奶油雕(二龙戏珠)制作技法。 3. 冰雕制作技法
掌握冰雕(骏马腾飞)制作技法。 4. 糖雕制作技法
掌握糖雕(菊花盆景)制作技法。 (三) 菜肴围边、果盘制作技法 1. 菜肴围边制作技法
掌握菜肴围边(平面围边、立体围边)制作技法。 2. 果盘制作技法
掌握果盘(平面果盘、立体果盘)制作技法。
四、学时分配建议(108学时)
续表
五、说 明
1. 本课程教学基本要求适用于中等职业学校烹饪专业(3年制)。
2. 本课程教学内容采用模块结构，分为基础模块、实践模块、选学模块。前两个模块为必修内容，选学模块内容由学校根据实际需要选定。
3. 本课程教学的建议课时数为180学时，其课时分配详见学时分配建议。
篇四:《中式烹调师初级工理论模拟试题 2》
中式烹调师初级工理论模拟试题2
一、选择题
1.>调料又称调味品、调味原料，它是用于( )调和食物口味的一类原料。
A、随时随地的 B、刀工处理后 C、刀工处理时 D、烹调过程中
2.>单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需( )口感较佳。
A、味美 B、质地细腻
C、新鲜 D、比较新鲜，质地细嫩
3.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料( )。
A、一般比主料小 B、一般为荤素搭配
C、不同色泽但形状要一致 D、一般为植物性原料
4.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无( )之别，每种主料的重量基本相同。
A、任何辅料 B、主辅调料 C、任何调料 D、主配调料
5.>菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、( )。
A、确定菜肴的品种 B、确定菜肴的质地
C、确定菜肴的数量和价值 D、确定菜肴的色泽和造型
6.>餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的( )为宜。
A、80%-90% B、60% C、50%–70 D、80%以下
7.>( )是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。
A、单一原料冷盘 B、小型冷盘 C、小拼盘 D、象形拼盘
8.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除( )外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。
A、独碟 B、花色冷盘 C、什锦拼盘 D、小拼盘
9.>什锦排盘的装盘是由10种左右( )构成，是多种冷菜原料组配的特例。
A、冷菜 B、冷菜原料 C、图案 D、色彩
10.>冷菜装盘要求，原料禁止使用( )的液体浸泡保鲜。
A、有毒或不清洁 B、保鲜剂 C、凉开水 D、有毒液体
11.>拼摆扇形冷菜时，原料应该切成( )。
A、厚片 B、圆片
C、方片 D、一头宽一头窄的长方片
12.>风味性拍粉是适用于( )原料。
A、大片形或筒形 B、小型原料 C、整条的鱼扇 D、片、条形
13.>拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿( )，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。
A、拍粉后 B、容易粘料 C、容易结团 D、容易成浆
14.>挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料( )。
A、一定要洁白 B、一定要量大 C、一定要干燥 D、一定要半干
15.>挂糊的主料选择范围较广，除( )以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。
A、家禽家畜 B、花色形状原料
C、动物性肌肉原料 D、脆性原料
16.>水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：( )，调制均匀，融为一体。
A、将水烧开再与淀粉混合 B、将淀粉蒸熟再加入清水
C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉 D、直接将水与淀粉混合
17.>上浆时使用的蛋清不能( )。
A、调散 B、搅打起泡 C、过于新鲜 D、调味
18.>碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的( )，使原料成熟后具有一定的透明度。
A、增甜性 B、光照度 C、和味性 D、折光性
19.>在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加( )，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。
A、松软剂 B、清水 C、调味料 D、调色料{凉菜象形拼盘精美图片}.
20.>菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，( )但调味工艺起决定性作用。
A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用
B、虽然预制工艺不起决定性作用
C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响
D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响
21.>在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈( )的成分，从而减轻腥气味。
A、腥气味 B、异味 C、碱性 D、酸腥味
22.>( )来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。
A、原料着色 B、菜肴色泽 C、色泽 D、调料着色
23.>调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）( ) ；3）增强食疗保健作用；4）丰富菜品的色彩； 5）调节菜品的质感。
A、增味作用 B、减味作用 C、去除异味 D、增减口味
24.>腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分( )、醋渍法和糖浸法。
A、盐腌法 B、酱油腌法 C、海盐腌法 D、酱腌法
25.>调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）( ) ；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。
A、烟蒸法 B、蒸汽调味法 C、烟熏调味法 D、汽蒸法
26.>咸鲜味是中国烹饪中( )的味型之一。
A、基本 B、重要
C、最常见、最基本 D、最重要
27.>当甜味和酸味相互融合后，其味觉有( )的现象。
A、相加 B、相减 C、增加 D、持平
28.>行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于( )一类菜品的补充调味。
A、炸制菜肴 B、煎菜 C、水煮菜 D、煎炸
29.>气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用( )。
A、液化石油气和煤气 B、沼气
C、液化气 D、天然气
30.>电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan），都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时( )。
A、又卫生 B、省电节能 C、又安全 D、安全、卫生
31.>翻勺一般有大翻和( )两种。
A、颠翻 B、小翻 C、前翻 D、后翻
32.>炒对于植物性原料来说一般不要( )，成熟后不要勾芡。
A、加酱油 B、加深色调料 C、上浆 D、挂糊{凉菜象形拼盘精美图片}.
33.>与热菜加热法一样，白煮相当于( )。
A、卤 B、煮 C、清煮 D、清蒸
34.>汤汆是将汤( )，直接将原料汆入汤中成菜。
A、烧热后 B、烧沸后
C、清好后 D、加入少许油烧开后
35.>高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（( )）将原料加热成熟。
A、90-140℃ B、120-140℃ C、100-140℃ D、90-160℃
36.>凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入( )，使味汁的滋味融合恰到好处。
A、调料的量 B、调料后的加热时间
C、调料后小火加热 D、调料的次序和加热时间
37.>泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使( )甚至变质。
A、卤变浑 B、菜变质 C、卤汤发粘 D、卤汁发酵
38.>道德要求人们在获取( )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。
A、物质享受 B、社会福利 C、个人利益 D、个人薪酬
39.>人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( )。
A、行为守则 B、职业守则 C、职业道德 D、社会道德
40.>职业道德有范围上的有限性、内容上的( )、形式上的多样性等三个方面的特征。{凉菜象形拼盘精美图片}.
A、现实性和偶然性 B、稳定性和连续性
C、暂时性和波动性 D、稳定性和复杂性
41.>职业道德与( )关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。
A、社会治安 B、政治问题 C、文化生活 D、社会生活
42.>职工具有良好的( )，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。
A、职业道德 B、技能水平 C、文化水平 D、工作作风
43.>餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( )。
A、费用 B、成本 C、信誉 D、福利
44.>细菌性食物中毒不包括( )。
A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、河豚鱼中毒
45.>易引起沙门菌食物中毒的食物是( )。
A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、鱼类
46.>一般河豚鱼的( )毒性最大。
A、肌肉 B、皮肤 C、肝脏 D、眼睛
47.>四季豆中的毒性成分是( )。