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第一篇:《酵母、小苏打、泡打粉、自发粉的区别 原理及用法》
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酵母、小苏打、泡打粉、自发粉的区别/原理及用法
2010-12-12 | 阅：4216 转：130
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酵母、小苏打、泡打粉、自发粉的区别/原
理及用法
(2006-10-19 20:16:30)
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酵母、
小苏打和泡打粉的区别 酵母、小苏打和泡打粉都是制作蓬松面团的填料，作用是使面团组织产生空洞，变得膨大疏
松。它们的不同点是： 酵母是通过酵母菌的不断繁殖产生二氧化碳气体使面蓬松，产生酒香味和酸味（杂菌繁殖所产生的醋酸味），属于“生化”反映。面肥和酵母发酵的原理相
同； 小苏打是通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松，属于化食用碱和小苏打的区别。
学反应。它的俗称也叫“焙烧苏打”，并能与酸中和，消除酵面
中的酸味。 小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。将1斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打，倒入1两醋，立即用手搅拌（再加点温水）合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺火蒸30分钟即熟。 一般日杂店都有得卖，不行用酵
母粉也可以。 泡打粉又叫快速发酵粉，也是一种化学蓬松剂，蓬松原理和小苏打相同。它和小苏打都可以
单独使用。
自发粉 (self-raising powder)=干酵
母或小苏打+普通面粉
自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉的预拌粉。用此面粉造点心时不需要加泡打
粉，否则制成品膨胀得太厉害。
酵母粉主要为面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较咽韧。至于造蛋糕时用的是泡打粉, 两者虽然同时都叫做发粉, 但性质和用法
都不一样,
制造中, 西点, 蛋糕常用材料
高筋面粉 (bread flour) 高筋面粉的蛋白质含量平均约为 13.5%，通常蛋白质含量在 11.5%以上都可叫做高筋面粉。蛋白
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质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。一般超级市场如果看到包装上写Bread Flour 或 strong flour 就是了。
中筋面粉 (all purpose flour) (plain flour)蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在在中式点心制作上: 如包子、馒头, 饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。般超级市场都普遍售卖中筋面粉, 包装上一般只写面粉, 一般杂货铺所卖的亦没有分别, 不一样的生产商卖不同牌子的面粉, 筋度会有些少不一样, 如做中式点心就不会有太大差别, 若做蛋
糕会有不一样的效果.
低筋面粉 (cake flour)蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋性亦弱，多用来做蛋糕的松软糕点。如果找不到低筋面粉，可选那些颜色较为白的普通面粉, 因为漂白过的面粉筋性会相对较低。市面上比较容易找到的在百佳有卖普通面粉最便宜的那个牌子筋度比较低做蛋糕比较松软.食用碱和小苏打的区别。
全麦面粉 (whole wheat flour) 含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸，营养价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋性不够，我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面
包的口感。
泡打粉 (baking powder)是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量, 泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早
失效。
发粉制造面包的酵母粉和造蛋糕时用的泡打粉都可叫做发粉, 酵母粉主要为面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较咽韧。至于造蛋糕时用的是泡打粉, 两者虽然同时都叫做
发粉, 但性质和用法都不一样
苏打粉 (baking soda)例如做朱古力蛋糕时。朱古力为酸性，大量使用朱古力时会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使朱古力蛋糕的颜色加深。注意若加入过量的苏打粉会破坏蛋糕风味或导致碱味太重的结
果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短
暂失去味觉等征状。
自发粉 (self-raising powder) 自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉的预拌粉。用此面粉造点心时不需要加泡打粉，否则制
成品膨胀得太厉害。
塔塔粉 (cream of tartar) 一种酸性的白色粉末，主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁来代替。如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时如果没有塔
塔粉其实省略也没有关系。
油 (oil)植物油 (vegetable oil)一般以菜籽、豆类、蔬菜、花生等为主要的油源。在台湾称色拉油的是一般豆类的油, 在西点制作时，应避免使用如花生油、橄榄油等具有气味的油而破坏应有的风味。
豆类的油因无味, 油性小、融点低，具良好的融合性，掺在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用，但是比牛油较容易在空气中氧化，故制成品的保存性也较差。
橄榄油 (olive oil) 在西式烹饪中, 尤其是地中海国家, 一般使用橄榄油。橄榄油分成许多不同的等级, 但在西点蛋糕方
面不适用.
牛油 (butter)在大陆和台湾称奶油，是从牛奶中提取的油脂。而从牛脂肪层提炼出的油脂称牛膏。一般做点心建议使用淡牛油, 即无盐奶油，盐分的使用完全依食谱来做调整而不必去估算含盐奶油中所含的盐量多寡。购买时应注意包装上标示的
成份是否有盐.
酥油 (shortening) 酥油用来防止面团筋性延展得太快，也可防止膨大剂初期所产生的二氧化碳在过程中散逸。在香港 Crisco牌子出产的酥油有加牛油味的和无味的，用来做批比较合适。根据成分说明，主要是棕榈油、黄豆、氢化物及双酸甘油脂．．．。加氢化物是为了改变油脂的融点，使它在一般室温下仍可维持固
态。
人造牛油 (margarine) 一般用来搽面包多士上的 Soft Margarine 或是 Un-hydrogenated Margarine）熔点较低，约38C左右，含水量也较高，并不适合用于西点制作。而适于西点制作的玛琪琳（Hydrogenated Margarine），熔点较
高，约41C左右。
SP 乳化剂 (emulsifier) 一种用在蛋糕的酯类乳化剂，在台湾称为SP。在香港或大陆称为蛋糕油, 用来帮助蛋糕乳化和起发泡作用,节省蛋糕打发时间并可增强蛋糕的弹性及拉性。已打发好的忌帘 (whipped cream) 一般打发好的奶油包装如整理头发的罐装Mosses ，它是将鲜忌帘打发后出售的成品，颜色雪白，可以用来做蛋糕卷内馅。如果要用来做蛋糕的外层装饰就硬份量仍不够，最好还是自己打发忌帘。
忌廉全攻略
鲜忌廉是统称，为新鲜白色的牛奶制成液体，乳脂含量较牛奶高。鲜忌廉是西点制作的素材之一，无法家里制造，在一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。在鲜忌廉蛋糕上的一层白色泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油用打蛋器打发后的状态。一般含乳脂多于35%称为 heavy cream，少于35%为淡忌廉，如食谱中没有指那种忌廉，可以用 Whipping Cream 制作西点。香港最常
见的忌廉种类有： Single Cream
是鲜忌廉和牛奶的组合，奶脂量在15%-18% 左右，无法打发，有时候又称为coffee cream 或 table cream。
Whipping Cream
Whipping cream 奶脂量在35% 左右，加上少许的稳定剂及乳化剂来帮助打发，可
打发至两倍大体积。 Double Cream
奶脂量在36-40% 左右，同样可打发至两倍大的体积，在 superstore 可购买到。
Whipped Cream
在超市的冷冻柜可以买到已经打发的鲜奶
油(已 frozen)。 Kraft 出品的有 Whipped Cream 是已经打发的鲜奶油（含糖），不过非用牛奶制，而用植物油的，适合食素人士，可以放于冷冻柜保鲜 2 至 3 个月之久，如果将它收藏于雪柜，可保鲜最多两个星期左右。提醒你，小心看卷
标的解冻的步骤。 Clotted Cream
这是一种厚身膏状的忌廉，原自
Dovenshire, England，一般用来涂英式松饼(Scone)或拌生果吃)。 Superstore 有
售。
如何打发忌廉 How to Whip Cream? 预先雪冻大碗及打蛋器于雪柜(refrigerator)内两小时或在冷冻柜 (freezer) 雪十分钟，用中速打发至食谱
要求的厚便硬度。
苏打粉又称『小苏打』、『梳打粉』或『重曹』，化学名为『碳酸氢钠』，英文名BakingSoda，简称B.S，也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧
第二篇:《小苏打-食用碱》
小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。
将1斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打，倒入1两醋，立即用手搅拌（再加点温水）合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺火蒸30分钟即熟
碳酸氢纳NaHCO3
为弱碱性物质,可以抑制真菌的生长
原本是用来当作制作面包的发酵剂……
小苏打的优点：
1. 小苏打放置于空气中，具有除去臭味、吸收湿气的功能，放久了之后， 还可以拿来当做清洁剂。
2. 由于小苏打原本是用来做面包的发酵剂，是可以食用的，所以添加清水中拿来擦地时，不必担心化学物质的残留。
3. 不会对皮肤造成任何刺激，所以不戴手套，也可以安心使用。
神奇清洁功能：
＊ 流理台：不锈钢台面如果雾雾的，可以用海绵沾取少许的小苏打再轻轻刷洗，便能去除油污和水垢，而回撤销来的清洁晶亮。
＊ 炉架：瓦斯炉架上堆积油垢时，先用热开水和小苏打泡一个晚上，再来刷洗便会轻松又有效果。比例是，1公升的热水添加1 汤匙的小苏打。
＊ 锅子：锅子烧焦之后，以小苏打来清洁可以省去刷洗之烦，方法是在中型锅子中，添加8分满的清水，及1小匙的小苏打，以中火煮沸然后熄火，等锅子冷却再把水倒光，并用海绵轻轻刷洗，如果还有焦垢，再加一些小苏打下去刷洗，便可清洁溜溜。
＊ 家电：电锅、热水瓶上的污垢，可以用抹布搅洗添加小苏打的清水，再来擦拭这些小家电的表面，便能恢复干净清洁。
＊ 玻璃桌面：玻璃桌面上若有油垢，可以用湿海绵沾小苏打， 然后轻轻擦拭，接着再用清水将小苏打的痕迹擦干净即可。
＊ 地毯：饮料打翻了，或者不小心呕吐了，都可以把小苏打倒在上面，让小苏打把水分及味道都充分吸收后，再用吸尘器把小苏打吸干净，便能恢撤销来的干净清爽。
＊ 地板：地板被小朋友拿油性蜡笔乱涂时，可以用清水和小苏打以1：2的比例调成膏状，再均匀的涂在蜡笔痕迹上，稍加轻轻研磨便可除去。
魔术除臭功效：
＊ 冰箱：把小苏打放在小碗或盘子上，不要盖盖子，直接放入冰箱，便可除去冰箱中的异味，3-5天更换1 次，换下来的小苏打可以放在厨房扫除用。
＊ 砧板：砧板洗干净后，趁着微湿时把小苏打平均洒在上面，静置1 小时再冲掉，便可去除异味。如果手上有鱼腥或大蒜味时，也可以先将手洗干净趁着还有水分时，把小苏打拿来搓揉再洗干净便可。 ＊ 密闭容器：先将容器洗干净，然后放入热开水和小苏打，搅匀之后盖上盖子静置1个晚上，第2 天再用清水冲洗干净并晾干，便能达到去除异味的效果。
＊ 密闭空间：鞋柜或卫生间等地的常态除臭，可以用杯子装7分满的小苏打，不要加盖子，直接放在不容易打翻的地方即可。1星期更换1次，更换的小苏打可以拿来打扫。
＊ 洗衣：汗臭味很重的衣物，还没要洗涤时，可以先洒一些小苏打在上面，可以除去汗臭味。要洗时连同小苏打直接放入洗衣机，还可以提高清洁去污的效果。
＊ 鞋子：把小苏打装在旧棉袜里面，并用绳子打结封口，再塞入鞋子 里面，既可除臭又可吸收湿气。
●如何收藏小苏打：
小苏打很容易吸收空中的湿气，所以不使用时最好以密闭的方式收放，例如密封罐或夹链袋或奶粉罐。
使用时，可以用市售的胡椒罐来收放，但不要加盖子，胡椒罐的孔洞很方便把小苏打洒出来。没有胡椒罐的话，也可以把有网洞的布，例如不要的纱质窗帘布、蚊帐等，撑开绑在一般的瓶口上，也会很方便倒出来使用。
如果只是要单纯的防潮及除臭的话，可以把小苏打装在旧棉袜中，再用绳子封口，然后再来任意使用即可。
第三篇:《碳酸钠和碳酸氢钠的区别》
碳酸钠(Na2CO3)和碳酸氢钠(NaHCO3)的区别及相关化学反应
碳酸钠(Na2CO3)俗名纯碱,又叫苏打.
碳酸氢钠(NaHCO3)俗名小苏打.
碳酸钠和碳酸氢钠都属于盐类,但都被用做食用碱.
碳酸钠(Na2CO3)和碳酸氢钠(NaHCO3)的区别
外观
溶解性
热稳定性
溶于水后的酸碱性 碳酸钠(Na2CO3) 白色粉末 较大 稳定，受热不分解 显较强碱性 碳酸氢钠(NaHCO3) 细小的白色晶体 比Na2CO3 不稳定，受热容易分解 碱性比Na2CO3 碳酸钠(Na2CO3)和碳酸氢钠(NaHCO3)的各种化学反应.
与盐酸反应:
Na2CO3+2HCl=2NaCl+CO2↑+H2O
NaHCO3+2HCl=NaCl+CO2↑+H2O
与NaOH溶液反应:
Na2CO3不与NaOH反应.
NaHCO3+NaOH=Na2CO3+ H2O
与Ca(OH) 2或Ba(OH) 2反应:
Na2CO3+ Ca(OH) 2= CaCO3↓+2NaOH
NaHCO3+ Ca(OH)2= CaCO3↓+H2O+NaOH
Na2CO3+ Ba(OH)2= BaCO3↓+2NaOH
NaHCO3+Ba(OH)2=BaCO3↓+H2O+NaOH
与CaCl2或BaCl2反应:
Na2CO3+CaCl2= CaCO3↓+2NaCl
Na2CO3+BaCl2 = BaCO3↓+2NaCl
NaHCO3不与BaCl2和CaCl2反应
Na2CO3和的NaHCO3相互转换
向饱和的Na2CO3溶液通入CO2：
Na2CO3 + CO2+ H2O =2 NaHCO3
加热NaHCO3：
2 NaHCO3 == Na2CO3 + H2O + CO2↑
鉴别Na2CO3和NaHCO3的方法：
①加热固体，产生能使澄清石灰水变浑浊的气体的是NaHCO3
②溶解