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如何挑鲍鱼干 红烧鲍鱼

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【 – 字数作文】

第一篇:《鲍鱼干的食用制作方法》

鲍鱼干的食用制作方法

干制鲍鱼的涨发方法

1、水煮法:先将鲍鱼干放入冷水中浸泡24小时。再用刷子刷去泥沙,洗净后放入开水锅内煨1至2小时,离火后焖5至6小时即可;

2、水煮法:将鲍鱼干洗净后,放入碗内,蒸5——6个即成。

箩卜鲍鱼汤

鲍鱼干25克,箩卜250克

1、 鲍鱼洗净,发好切块

2、 箩卜去皮切块

3、 饨好后加葱花、麻油

鲍鱼粥

鲍鱼干发好,切成米粒大小,姜粒。米加锅后烧开,加入鲍鱼和姜粒,煮熟即可。

第二篇:《选鲍鱼的关健和发鲍鱼详细过程》

选鲍鱼的关健和发鲍鱼详细过程

1:怎样选鲍鱼是很关健,首先看鲍鱼够不够干身,黄油多不多,珠边完不完整,鲍鱼心大不大,大的不太好,再用灯炮照下鲍鱼通不通透,如果中间有黑点的,定是死鲍很难发软的,具備以上条件鲍鱼就选好了。

2:选好鲍鱼后用水,放入保温桶浸泡两至三天不要动,差不多就用两只手指夹住鲍鱼中间,夹入有少许软身为好。浸泡时不要换水,放多少水就几多,目的就是让鲍鱼本身的臭味,容入水中让鲍鱼自发微软身。还有天气冷的地方,不要用冷水浸泡,用冷水浸泡是很难泡开的。一般选好的鲍鱼一定泡软身的。

3:泡至微软的鲍鱼拿出冲水,冲1个小时左右用牙刷,顺着鲍鱼边把鲍鱼刷干净,刷干净后用手把鲍鱼头里的脏东西挖干净,用剪刀把鲍鱼心修改圆边,再冲半小时水洗干净了。

4:洗好的鲍鱼放入保温桶里,先用50度水温局10小时水要多点,拿出冲半小时水,再放回保温桶用80度水温浸焗10小时拿出冲水,再用小桶在桶底垫上竹笪,把鲍鱼放入用90度水温局10小时倒出冲水。如果鲍鱼身上有黑点,可放一点点双氧水,这样鲍鱼就会白的。还有鲍鱼还有点心硬,可在90度水里放少许食粉焗。目的把鲍鱼焗软身。

5:焗好的鲍鱼放入盆里,将过水的五花肉、鸡爪放入盆压住鲍鱼,再放入鸡油用保鲜膜将盆包紧,入蒸柜蒸1天拿出。目的是鲍鱼本身是瘦身的没有油,油温还可以使鲍鱼软身。

6:将鲍鱼分很软和微硬分开,用竹垫夹住用竹签串紧边,以免鲍鱼跑出,放入煲鲍汁的鲍汁桶里慢火煲,把微硬的放底软的放上面,再用大碟或重物压住煲1天。也可以用沙布把鲍鱼放好,用竹签一只只串紧,将洗干净的磨刀石放入包好浸入鲍汁。如果拿出还有少许硬,再煲多一天用牙签从中间刺入,能轻轻拿出证明鲍鱼一定软身。

7:煲软身的鲍鱼放入小盆里,在锅里放入白糖烧容,把糖烧糊做成糖色,放入鲍汁、老抽、少许色素煮热倒入盆里,在盆底垫上竹笪以免煲糊鲍鱼。把盆在火炉上慢火煲收汁,大约6小时关火,使收浓的鲍汁浸住鲍鱼过夜,凉透后把鲍鱼拿出,用冷鲍汁浸泡入冰箱,或用生油浸泡入冰箱。目的使鲍鱼入味、上色、入糖心。

8:鲍汁制作原料:黄油老鸡40斤,赤肉25斤,肘子4只,肉排8斤,腩排15斤,猪手8只,鸡爪8斤,猪皮3斤,鸡油1.8斤!(蛤蚧2只,虾干0.1斤,瑶柱0.5斤,鱼唇0.5斤,旧庄蚝油2支,冰糖0.6斤,片糖0.8斤,味粉0.2斤,鸡粉0.6斤,色素小许)

鲍汁制作细节:先将去鸡、赤肉、肘子、肉排、腩排、猪手、先斩成小块,洗干净内脏和血污,用脏油160油温连同鸡爪、猪皮一起炸至金黄色,过水去油,放入水里洗净,放入大汤桶放水大约200斤,在炉上烧开然后用慢火熬18个小时。鸡油用姜葱炼香倒入熬鲍汁桶一起熬。蛤蚧2只,虾干0.1斤,瑶柱0.5斤,鱼唇0.5斤,以上这几种原料,用小盆装起放水,用保鲜膜封起来放入蒸柜蒸至鲍汁熬好拿出倒入。把旧庄蚝油2支,冰糖0.6斤,片糖0.8斤,味粉0.2斤,鸡粉0.6斤,也一起放入开大火把鲍汁收缩,大约20分钟左右,收汁时要用长勺搅拌,以免糊底。熬好用沙布过漏,把汤渣过滤后留净汤即可。200斤水起120斤汁。

{如何挑鲍鱼干}.

9:鲍鱼先用二汤加蚝油、糖、味粉、鸡精各少许煮热,用干净布吸干水份,再用沙锅烧热放少许油,慢火把鲍鱼煎至两边金黄色,加入调好味勾好芡的鲍汁,煮热即可用鲍鱼夹夹起放在炒好的饭面,食时淋入鲍汁。

操作过程中应注意的关健部分:

1:鲍鱼要选好,发时要注意时间、水温。

2:鲍汁要煲得浓香。

3:鲍鱼上时要煲透心,把两边煎香。

20010年12月20日。小平

第三篇:《干 鲍 鱼 泡 发 方 法》

干 鲍 鱼 泡 发 方 法

1.将鲍鱼干刷洗干净,倒入温水泡发36小时。中间建议换水水4-6次。

2.最后用沸水(取个有盖子的容器)泡12个钟头,让其自然舒展,回复原状。(第一和第二步骤可以换成热水泡发48小时,中间换热水4-8次,300-500头/斤的小鲍鱼干泡发时间可缩减)

注意:若无时间换水也可用冷水泡发,置于冰箱48小时,中间换1-3次水。(泡发效果会稍逊)

3.洗净后蒸2-3个钟头(如果是高压锅可以省去此步骤,直接高压锅压30分钟-60分钟。)

4.于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料;慢炖6个钟头,或者用高压锅直接所有材料一起下锅。

5.如果想吃到整个的红烧鲍鱼或焖鲍鱼,可以将炖好的鲍鱼再捞出来加上鲍鱼汁耗油之类的调味。 做法:

由于鲍鱼的做法种类繁多,但是一般家中是难以做到酒店的味道。

下面给大家介绍两种家中长做的简单做法。

注:初次家中尝试的话,建议不要选择复杂的烹调方法。 鲍鱼粥:

材料:干鲍鱼适量,米,少量瘦肉,姜片,葱,香芹等调味料适量。

做法: (1)把泡发好的干鲍鱼和姜片放锅中,加适量的水煮开转小火滚一个小时。 (2)把事先洗好的米入锅中煮

(3)待粥煮开后,加入瘦肉片煮

(4)等瘦肉煮熟后,加入切好的葱段和香芹等调味料即可。

第四篇:《干鲍鱼的几种制作方法》

干鲍鱼的几种制作方法

一、干鲍鱼质地坚硬,用于烹制前需事先进行涨发。目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种。

鲍鱼干先用冷水浸泡4小时,然后放入60℃左右的热水中浸泡4小时,再换清水放入锅内微火煮,待煮开后,立即捞出置入凉水盆中。这样反复几次,等到鲍鱼膨胀时为止.

鲍鱼片的泡发,一般有以下两种。

其一,可用清水发。即把鲍鱼片放入锅中,加适量清水,置炉中煮上10至24小时,见加热发透即可。

其二,也可采用鸡骨汤来发。采用此方法需先用温水将鲍鱼片泡半天,并用刷子刷去污垢,洗至变白。然后将鲍鱼放在砂锅内,加两只母鸡腿,或用鸡骨也可,再加葱、姜、黄酒和清水,用微火焖上4个小时左右,即可发好。 鲍鱼:先将干鲍鱼洗净,再添入开水,盖上盖,焖至鲍鱼发软,捞在凉水盆内,抠净黑皮,冼去杂质,捞入开水盆里,放少许碱面,盖上盖,放灶火台上,继续焖发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀,再换热水,漂去碱味即成。

水发干鲍鱼时需要注意的事项:

1鲍鱼浸泡和清洗干净后,一定要用砂锅和砂煲进行发制,这样才能保持鲍鱼的鲜美度。

2砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子,以防鲍鱼巴锅和烧煳。 3煨煲鲍鱼时一定要用小火,以免汤汁溢出和烧干。

4鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够,这样才能使鲍鱼涨透回软。 5顶汤的制作是发制干鲍鱼的关键工序之一,顶汤的质量在一定程度上影响到鲍鱼发制的成败。因此制作顶汤时,一是要将原料的血水氽净,二是熬制要够时间,三是要将汤汁过滤干净。

原料:老母鸡1只约1500克 猪五花肉500克 猪瘦肉500克 猪排骨500克 金华火腿750克 生姜30克 大葱100克 陈皮15克 纯净水适量 1老母鸡宰杀后治净,除去内脏另作它用,将鸡身入沸水锅中氽去血水后捞出;猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨均洗净,亦入沸水锅中氽去血水后捞出;金华火腿用温水浸泡约1小时,刮洗干净后斩成块,放入蒸盆内,放上生姜10克、大葱30克均拍破,入笼蒸熟后取出,拣去姜葱待用。

2将老母鸡、猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨、金华火腿一起放入垫有竹箅子的汤锅内,再放入剩余的生姜、大葱均拍破、陈皮,掺入纯净水,用大火烧开后撇净浮沫,转用小火煨约24小时,捞去料渣,晾冷后用纱布将汤汁过滤一遍,即成。

干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成,是海鲜里徊当名贵的美味,其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。干鲍之中,以网鲍为首,其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调,以保存它的鲜美原味。{如何挑鲍鱼干}.

1.将鲍鱼泡于冷水中48小时。{如何挑鲍鱼干}.

2.取出后用沸水泡一晚,让其自然舒展,回复原状。

3.将干鲍四周刷洗干净,彻底去沙,否则会影响到鲍鱼的口感与品质。

4.洗净后加水没过鲍鱼,置于蒸笼内以大火蒸10小时。

5.于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料;慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅,不过沙锅具保温功能,因此效果最佳)后再温一晚。

6.第二天取出后,加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后,即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。

特点:汁浓厚,味鲜,软嫩。

原料:干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。

制法:将干紫鲍用水发制好,加入鸡肉,火腿,干贝,上火焖3小时后,将鲍鱼取出,原汤过罗备用;将鲍鱼剞上花刀,再斜切成半厘米厚的片;将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤,干贝汤一起放进双耳锅,煮沸后放入鲍鱼片,滚煮10分钟,加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料,以淀粉调成浓汁,出锅前加少许鸡油。

功效:由于夏枯草有清肝明目、清热散结的作用;瘦猪肉有滋阴补肌的作用,再配合具有育阴潜阳作用的鲍鱼,使煲成的这一款“夏枯草瘦肉煲鲍鱼汤”有平肝熄风、止头痛、除烦躁的作用,对于肝肠亢盛的血压高病症的治疗,是有一定的作用的。

原料:鲍鱼(连壳) 500克,夏枯草50克,瘦猪肉20克。

做法:只要拣选新鲜鲍鱼,将鲍鱼壳和鲍鱼肉分离。鲍鱼壳用清水擦洗干净,去掉泥污;鲍鱼肉去掉污秽粘连部分,再用清水洗干净,切成片状。再加上夏枯草、瘦猪肉,一齐放入已经用猛火煲滚了的清水内,改用中火,继续煲3小时左右,以少许幼盐调味,即可佐膳饮汤吃肉了。

鲍鱼鹤鸦煲角螺汤

主 料: 干鲍鱼片60克、角螺六至八个、鹌鹑五只、瘦肉300克、姜二片。 做 法: (一)干鲍鱼片用清水浸软,约浸一小时。 (二)买角螺时,请卖者敲去壳,切去尾。 (三)将螺肉加入少许盐搓擦,洗净。 (四)鹌鹑请卖者代刽,取去内脏,切去脚,洗净。 (五)把适量之水烧滚,放下姜一片,将鲍鱼片、角螺、鹌鹑、瘦肉放入煮五分钟,取起洗净。 (六)水十二杯或适量放入煲内煲滚,放入鲍鱼片、鹌鹑、角螺、瘦肉、姜一片煲滚,慢火煲三小时半,下盐调味。

特 点: 鲍鱼滋阴、养颜、明目。角螺滋阴明目。鹤鸦补五脏、补中益气、壮筋骨。

【菜肴口味】咸鲜 鲜香

【涉及食材】鱼类 蔬菜

魔芋烧鸭是由魔芋与鸭子烧制而成。成菜色泽红亮,魔芋酥软细腻,鸭肉肥酥,滋味咸中带鲜,辣而有香。

魔芋,因其有毒,须先以石灰水浸煮后方可食用。制毒而后成美食原料,是四川人对中国食品的一大贡献。而将其制成魔芋烧鸭,则是魔芋菜中的精品。 南非、澳洲干鲍(2-5头)1只 ,菜胆或菜心6两,绍酒1汤匙 ,粟粉1茶匙

1)炒时蔬汁料:上汤二汤匙、盐半茶匙、酒少许

2)鲍鱼汁料:上汤六安士、蚝油一汤匙

1)选用煲稔鲍鱼一只切片(煲稔鲍鱼做法同“蚝皇鲍”)

2)菜胆或菜心,氽水沥干。烧热一汤匙油, 菜胆或菜心放入炒至刚熟, 下汁料,炒匀上碟。

3)再烧红镬,,加入一汤匙油,赞酒后加入汁料,放入鲍鱼,汁滚埋芡,放在菜面。

花旗参鲍鱼生鱼汤

主 料: 花旗参20克切片、干鲍鱼片60克、生鱼一条重约380克、猪展300克、红枣十粒去核、姜一片。

配 料: 调味:盐适量。

做 法: (一)花旗参、红枣洗净。 (二)干鲍鱼片用清水浸约一小时。 (三)把适量之水煲滚,放下姜一片,下干鲍鱼片、猪展煮五分钟捞起洗净。 (四)生鱼刽后,洗净抹干水。 (五)烧热镬,下油一汤匙,放下生鱼,煎至两面皆微黄色铲起。 (六)水十二杯或适量放入煲内煲滚,放入生鱼、花旗参、猪碾、干鲍鱼片、红枣煲滚,慢火煲三小时半,下盐调味。

特 点: 花旗参益血补脾肺。生鱼生肌涧肤。鲍鱼滋补润燥、明目。红枣补脾和胃、益气生津。

蚝皇鲍(原只)

【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】鱼类 鸡类

魔芋烧鸭是由魔芋与鸭子烧制而成。成菜色泽红亮,魔芋酥软细腻,鸭肉肥酥,滋味咸中带鲜,辣而有香。

魔芋,因其有毒,须先以石灰水浸煮后方可食用。制毒而后成美食原料,是四川人对中国食品的一大贡献。而将其制成魔芋烧鸭,则是魔芋菜中的精品。 南非、澳洲、中东或日本干鲍(8-10头或12-15头)1斤,腩肉2斤,老鸡(斩大件)1-2只,洋葱(切片)1-2个,红葱头(拍烂)2两 ,二汤适量,竹席1个 蚝油2汤匙,绍酒2茶匙 ,老抽少许

1)烧滚一锅水,放下已经劏洗干净的老鸡和腩肉拖水,捞起备用。

2) 预备一个厚底瓦煲,放下竹席后,依次放下水发干鲍、老鸡和腩肉。

3)烧热油镬,爆香洋葱和干葱头,落蚝油和二汤,以猛火煮滚,潆酒,随即将之倒入瓦煲内。

4)用文火将所有材料焗焖8-9小时(汤水一定要浸满鲍鱼面,焗焖时不要拿起煲盖)。若未够稔滑, 再以慢火煲直至鲍鱼稔滑为止, 其间欲试鲍鱼是否已煲至稔滑, 可以牙签试插,倘容易插入即够稔滑。

5)将焗焖好的材料倾出,拣出鲍鱼排放上碟;过滤汤汁回镬,加少许生粉水勾芡后,再落少许老抽校色。最后,将芡汁淋到鲍鱼上,即可品尝。

原料:活鲍鱼;配料:老鸡、老鸭、脊骨、火腿、葱、姜;

调料:鲍鱼酱、上汤、鸡汁、鸡粉、生油、盐、鸡油、湿淀粉。

做法:将活鲍鱼宰杀去内脏,留肉用牙刷刷干净、清净,取沙锅底部垫鸡、鸭骨块加汤,上面将处理干净的鲍鱼摆上以水没过鲍鱼为准,中火烧开,小火煨8-9小时即可,将煨透入味的鲍鱼装盘;另起锅加上汤、加调味品,调准口味及色泽,用生粉勾芡加明油浇在煲好的鲍鱼上即成。

特点:色泽红亮、肉质软润,鲍鱼味香醇浓郁。

注意事项:鲍鱼必须鲜活,死鲍鱼和冰冻的鲍鱼其色泽口感都无法达到要求。煲时必须用小火。

二、干鲍鱼浸发及制作过程比较复杂,必须用冷水浸透,然后经过煲、焗,清除细沙及肠脏后,用姜汁酒等煨过辟腥,再用上汤、老鸡、猪腩肉、猪排骨等同煲,至焾身即可备用烹制。基本程序如下:{如何挑鲍鱼干}.

(1) 用清水把干鲍鱼浸24小时后,捞起。

(2) 把鲍鱼放入瓦罉内,加水煲沸后,熄火,不要打开盖,焗

至水凉后取出。

(3) 用刷子细心刷去鲍鱼的细沙,剪去肠脏,再用清水浸洗{如何挑鲍鱼干}.

干净。

(4) 把竹笪放在罉底,排上鲍鱼。猪腩肉、猪排骨和老鸡放

在鲍鱼上,注入上汤至稍稍掩盖物料即可。

(5) 猛火煲滚后,改用文火煲12小时,便鲍鱼充分吸入上汤

及肉料的精华。文火煲鲍,能使鲍鱼本身的香味挥发出

来,且呈膨胀丰满之状。

第五篇:《挑选干货海味的诀窍》

挑选干货海味的诀窍

过年吃得特别丰富,干货海味一类的材料既可以自用,又可以作为贺礼,所以这类商品在过年前一定要大量进货的。

说到买瑶柱、花菇、蚝豉之类的干货,我们跟商家们讨教了一些新春必买干货海味的市场情况和挑选方法——

元贝:元,代表“团圆”;贝,则有“赚钱”之意。在挑选元贝时,要留意它的产地,据店主介绍,日本出产的元贝比较有鲜味,口感不错。元贝的价格和它的个头成正比,日本产的大元贝价格每斤在110元至210元不等,小的也要差不多90元一斤;而大连产的每斤只需四五十元。

选购的时候要注意看元贝的颜色。表面呈金黄色,掰开来看,里面是金黄,或略呈棕色的就是新鲜的标志;表面有一层薄薄的白粉状的则是风干多时的,这样的元贝,用来煲汤尚且可以应付,但用来做菜,味道就远不如新鲜的了。观察表面同样是选购元贝时必做的“功课”,最好就是挑表面完整的来买。

冬菇:挑选冬菇,要“望、闻、问、切”。望,就是先考虑好自己打算用多大的冬菇来做菜,到了干货店锁定目标;闻,是指闻一下有没有冬菇特有的香味;问、切是一个整合的程序,就是问价格,细挑冬菇。

现在的冬菇一般是35元到45元一斤,大一点、好一点的就相对贵一些。细挑时,最好是挑表面黑白分明的,茎不要太粗的,那样的冬菇才算上等品。

蚝豉:“好事”、“好市”当然不能少。在干货店的蚝豉有生晒和干晒之分。生晒的蚝豉味道尤其鲜美,比较饱满,有些又大又饱满的蚝豉甚至有“猪蚝”的美称。所谓“干晒”,就是榨油(蚝油)后的蚝豉,相对生晒的来讲,颜色稍深。

生晒的蚝豉最好就是用来焖猪腿、烧肉等等,味道特别得好;干晒的就用来煲汤也可以。挑选蚝豉时,要看它的颜色,好的蚝豉通常是青色,或棕色之中又带有些青色。值得一提的是,选购时,还得留意蚝豉的边,看它是不是完整,太零碎的就是不好的。

虾干:虾干成为最近大热的原料之一。广州人通常叫“虾干”做“虾米”,多用来做斋菜、蒸糕点、做汤。现在,市面上的虾干品种多样,有原只生晒而成的、有净肉的大虾干,还有海虾干、河虾干等等,价格一般在35元以上,有的甚至到了210元一斤。那些原只生晒的大虾干,除了传统的做法以外,还可以用酱油、糖调味来蒸,不失为一道下酒菜。

鲍鱼、鱼肚、花胶:这三种干货通常都是用来做

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