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什么是甜的700 什么是甜的作文700字

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什么是甜的700(一)

甜味调味品

甜味是含生甜基团及含氨基、亚氨基等基团的化合物对味蕾刺激所产生的感觉。甜味是烹饪中独立存在的味道,甜叶调味品可单独用于菜点调味,也可与其他调味品共同组成复合味。人的舌尖对甜味最敏感。

甜味要求纯正,强度适中,能很快达到甜味的最高强度,并且还要能迅速消失,甜味的高低称为甜度,是衡量甜味调味品的重要指标。不同的甜味调味品甜度不同,目前只能用人的味觉来判别甜度。一般以蔗糖为基准物,将5%或10%的蔗糖溶液在20℃时的甜度定为1或100,当某种浓度的甜味剂的甜度与标准蔗糖溶液的甜度相同时,根据两者浓度上的差别,可换算出该种甜味剂的甜度。烹饪中常用糖的甜度分别是:蔗糖100,麦芽糖32~60,果糖114~175,葡萄糖74,其中果糖是所有糖中最甜的糖。

糖的甜度受各种因素影响。一般来说,糖溶液的浓度越高,甜度愈大。温度变化也对甜度有影响,果糖在低于40℃时较甜,40℃时与蔗糖甜度相等,高于40℃时甜度降低。葡萄糖和蔗糖的甜度随温度的变化不大。两种或两种以上的糖混合后有增甜作用,并可改善甜味品质。糖的结晶越小,甜度越大。甜度还受其他调味品影响,如在3%~10%的蔗糖溶液中加入1%的食盐,甜度降低;加入0.5%的食盐,则甜度增高。在6%以上的蔗糖溶液中加入0.04%~0.06%的醋酸,甜度降低。另外,苦味、酸味和咸味调味品在较高浓度下均有降低甜度的作用;反之,甜味调味品也可降低苦味、酸味和咸味。

第一节 概 述

一、 分类

甜味调味品种类繁多,调味时常用的有蔗糖(包括粗糖、分蜜糖)、淀粉糖(包括饴糖、麦芽糖、葡萄糖)、果糖、蜂糖、植物提取甜味料(包括紫苏糖、甘草制品、甜菊糖等)和合成甜味料(包括糖精等)。烹饪中一般使用蔗糖、淀粉糖等,而较少使用合成甜味剂。

二、 甜味与其他味的关系

(一) 甜味与咸味的关系

在菜肴中添加适量蔗糖,可使咸味减弱。实验表明,在1%~2%的食盐溶液中添加7%~10%的蔗糖,咸味可大致被抵消;但在20%的食盐溶液中,即使添加多量蔗糖,咸味也不会消失。在蔗糖溶液中添加少量食盐,可增大甜度。在10%的蔗糖溶液中添加0.15%的食盐,或在50%的蔗糖溶液中添加0.05%的食盐,可使甜度增加。

(二) 甜味与酸味的关系

在甜味调味品中添加酸味调味品,可使甜味减弱。酸味调味品的添加量越大,甜味越弱;反之,甜味调味品也可降低酸度。

(三) 甜味与苦味的关系

在甜味调味品中加入苦味料,甜味减弱,苦味料添加量越大,甜味越弱;反之,甜味调味品亦可降低苦味。

在烹饪中运用上述关系,合理使用各类调味品,可以达到预期的调味效果。

第二节 蔗糖

一、 蔗糖及其分类

蔗糖是以甜菜、甘蔗为原料,经提汁或回溶、清净处理和煮炼结晶制成的糖。

蔗糖种类较多,根据其精制程度分为粗糖和分蜜糖两类。粗糖又分为红糖、粗砂糖和白糖;分蜜糖分为白砂糖、粗粒白砂糖、绵白糖和加工糖(冰糖、糖粉、方糖)。

红糖是在生产过程中未把糖蜜分离开来,颜色棕红或黄色,甜而略带糖蜜味,无异味,无杂质。其总糖含量≥89%。红糖易吸收空气中的水分,长期在室内存放易返潮结块。

白砂糖根据其晶粒粒度大小可分为大粒砂糖(0.8~1.6毫米)、中粒砂糖(0.45~1.25毫米)、小粒砂糖(0.28~0.63毫米)和幼砂糖(0.18~0.28毫米)。白砂糖晶粒干燥松散,洁白,有光泽,味甜,无杂质。蔗糖含量:优级品≥99.75%,一级品≥99.65%,二级品≥99.45%。 绵白糖质地绵软,晶粒均匀细小,蔗糖含量≥97.90%。

冰糖是以砂糖为原料,经再溶、清净、重结晶而制成。冰糖有白冰糖和黄冰糖两种。白冰糖色白,呈半透明体,有光泽,表面干燥,蔗糖含量≥98.30%;黄冰糖色金黄,表面干燥,有光泽,蔗糖含量≥98.00%。

方糖是以白砂糖为原料加工制成,色泽洁白,表面光滑,外形规正,结晶体均匀,结构紧密无杂质,蔗糖含量≥99.60%。

二、 烹饪应用

(一) 蔗糖在烹饪中的作用

1. 赋味作用:在食物中添加蔗糖可赋甜味,并能与其他调味品组成复合味,同时调节酸味、咸味、苦味的强弱。

2. 增色作用:蔗糖及其他糖类加热到200℃时,开始发生焦糖化反应,产生焦糖(酱色)。若有氨基化合物存在,如蛋白质、肽、氨基酸等,则会发生羰氨反应(美拉德反应),产生黑色素。烹饪中常利用糖的上述反应,在拔丝、琉璃菜肴中炒糖,在焙烤制品、酱、烧、熏等类菜肴中达到金黄—棕褐色效果,使菜点“上色”。

3. 调节原料质地:糖具有一定保水作用,在腌渍肉类时,可起到保持肌肉的嫩度功能。糖可改善面团的组织形态,使面团外形挺拔,在内部起到骨架作用,使产品有脆感。糖能调节面团面筋的湿润度,增加面团的可塑性。

4. 返砂及拔丝作用:蔗糖在水中溶解后,在186℃左右加热至水干,会重新形成细小糖粒,即返砂现象。利用此现象可制作挂霜菜肴。当用水或油将糖炒至浅黄、黄或深黄色,冷却后糖会重新结晶,并可拉丝。此糖可用于制作拔丝、琉璃类菜肴。

5. 杀菌防腐作用:高浓度的糖有抑制和杀灭微生物的作用(一般浓度应为50%~75%),故可用糖渍的方法保存食物。

6. 调节发酵速度:在面团中加入适量的糖可以缩短发酵时间,但糖量超过30%,则会降低发

酵速度。

(二) 蔗糖在菜点中的使用量

蔗糖在菜点中的使用量主要依据菜点不同味型要求,适量添加。除了纯甜或甜味较重的菜点外,一般北方菜加糖量远低于南方菜,并且北方菜较南方菜用糖的种类少得多。另外,在使用蔗糖时也要考虑糖尿病患者不宜吃糖,可不加或少加,或用糖精、阿斯巴甜等替代。

(三) 蔗糖在不同味型中的应用

蔗糖作为常用调味品使用极为广泛,而烹饪中较常使用白砂糖、绵白糖、冰糖。蔗糖不仅可单独使用,而且可与其他调味品配合使用,组成丰富味型。

第三节 饴糖、淀粉糖、蜂蜜及其他甜味调味品

一、 饴糖、淀粉糖

饴糖是以大米、玉米等为原料,经蒸煮,加入麦芽,糖化,浓缩制成的色淡黄或棕黄色,黏稠微透明的糖。其主要成分是麦芽糖和糊精,也称糖稀、麦芽糖等。它可分为大米饴糖和玉米饴糖,前者还原糖含量≥38%,后者≥36%。

淀粉糖是以淀粉为原料,经酶法或酸水解法制成的无色、淡黄色或棕黄色半透明、黏稠的糖。其主要成分是麦芽糖、葡萄糖、糊精等。也称为果葡糖浆等。因其生产中所用原料的不同,分为小麦淀粉糖、玉米淀粉糖、地瓜淀粉糖、木薯淀粉糖、大米淀粉糖等多种。

饴糖和淀粉糖的主要成分相同,在烹饪中的作用也基本相同。

赋味作用:饴糖或淀粉糖可代替蔗糖赋甜味。

赋色作用:饴糖或淀粉糖中的麦芽糖受热后易呈现金黄色至金红色,故多用于提高食品色泽。 保水作用:饴糖、淀粉糖持水性强,常用于保持面点的柔软性(如月饼面皮)。

改良面筋作用:饴糖、淀粉糖内部有细微的孔隙,可改良面筋,使成品质地均匀、绵软,增加体积。

二、 蜂蜜

蜂蜜,是由蜜蜂采集的花蜜酿造加工而成的一种浓稠状透明或半透明液体。其主要成分有:果糖37%,葡萄糖36%,蔗糖2%~3%。蜂蜜的香气因花的种类而异;蜂蜜的酸味成分是蚁酸、乳酸。

由于蜜源不同,蜂蜜的色泽、气味和成分等存有差异。总的说来以色白黄、半透明、水分少、味纯正、无杂质、无酸味者为佳。

蜂蜜依采集对象不同分为露蜜、甘露和花蜜。露蜜是由蜜蜂采自植物的叶或茎分泌出的甜汁酿制而成;甘露是由蜜蜂采自昆虫分泌出的甜汁酿制而成;花蜜系蜜蜂采自花果分泌出的甜汁酿制而成。蜂蜜成分见表32。

表32蜂蜜成分分析表蜜源比重水分葡萄糖果糖蔗糖糊糖粗蛋白灰分露蜜

1.42818.1335.3739.753.540.750.200.05花蜜1.41218.3142.2034.253.360.370.220.04甘露

1.41619.5535.2637.031.890.970.290.20

蜂蜜的结晶体亦存在差异,如油菜蜜、白荆条蜜等容易形成结晶;而枣花蜜、紫云英蜜、刺

槐蜜等不易结晶。椴树蜜的结晶体细腻如羊脂;油菜蜜的结晶呈棕黄色。一般说来,蜂蜜的结晶体以洁白色和浅琥珀色为最佳,色深则质次之。

花蜜较为常用,主要品种有吉林椴树蜜、甘肃两当狼牙蜜、兰州枣花蜜、陇乐山花蜜、贵州正安蜜、湖南山桂花蜜、广东荔枝蜜以及台湾林家蜜等。

蜂蜜入馔,多用于甜味菜点,也适用于少量咸味菜点,在烹调中可用于矫味、调味、增色。烹制菜肴,多见于蜜汁、蜜蜡,亦见于烧、焖、蒸、扒、、焗等技法,或清甜爽口,或香甜味鲜,各具特色。制作点心,可以增加色泽,增加醇香。

在使用中,应注意用量,防止过多而造成制品吸水变软。同时要掌握所用温度及加热时间,防止制品发硬或焦糊。

用蜂蜜制作的菜点有:四川冰汁燕菜、马蹄糕、香山蜜饼,山西阳泉蜜蜂糕,安徽蜜汁红芋、蜜蜡莲子,江苏金银蹄、蜜汁火方,云南的蜜汁云腿,山东的蜜汁山药等。

三、 其他甜味调味品

糖精,是一种人工合成的无营养价值的甜味剂,为无色晶体,熔点228℃,难溶于水。糖精的钠盐易溶于水,称为水溶性糖精或糖精钠。糖精本身并无甜味,而且还有苦味。其甜味产生于在水中溶解后的糖精钠。

糖精钠甜味相当于蔗糖的500~700倍,虽无营养,却可供糖尿病患者代替食糖食用。在烹调中,糖精主要用于制作甜点制品及调味酱汁、酱果等食品中,以代替食糖增加成品的甜味,并可保持其色形不变,性能稳定。但在使用时须注意糖精溶液加热煮沸后,会逐渐分解生成O—磺酸氨苯甲酸,从而产生苦味。如果食物中存在有机酸,当pH值下降到3.8以下时,其分解就会加速。所以用糖精调味要尽量避免长时间加热,也不能用于酸性食品中。另外还要准确掌握用量,用量过多会产生苦味。我国规定,每千克食品中用量不能超过0.15克。

随着科学技术的不断发展,有数种新糖源正在研究并已取得成果。近几年问世的有甜菊糖、天冬甜味剂、甜蜜素、阿斯巴甜等。

甜菊糖又称甜菊甙,是从原产于南美洲高原的甜叶菊中提取的甜味成分。它比蔗糖的热量低,没有合成糖的毒性,且比蔗糖甜250~300倍,为天然调味料。甜菊糖为白色粉末状结晶,无毒,具有热稳定性。在烹饪中可根据需要酌量代替食糖使用。

阿斯巴甜是从蛋白质中提炼出来的高甜味调料,其甜味与砂糖极为相似,甜度约为砂糖的200倍。具有低热量,对血糖值无影响,不会造成蛀齿,对苦味有表层覆盖效果等特点。目前在世界100多个国家的5 000余种食品中使用,其味道与安全性广为世界认可。

第四节 甜味调味品的使用方法

一、 在不同烹饪阶段的使用方法

甜味调味品与咸味调味品一样,可以采取在烹饪前,烹饪中或烹饪后一次性加入的方法,从而确定甜味,或与其他调味品组成复合味。同时,也可以使用多次性调味方法,在不同的烹饪阶段分别添加一种或一种以上甜味调味品,以达到菜点要求。除了一些纯甜味的菜点外,

甜味调味品都要与其他调味品配合使用,组成丰富味型(此部分可参阅第二章第六节)。

二、 在不同烹调方法中的使用

(一) 在挂霜中的使用方法

挂霜可选用各类干果仁、水果、肉类、面包等原料,经炒、炸(鲜水果等要挂糊)或烤等,制成酥脆或外酥里嫩的半成品,撒上白糖粉,挂匀;或是将干净炒勺置中小火上,加水100~150克、白糖250~300克熬至糖溶化,气泡由大变小,最后至小而均匀时,倒入半成品300~400克翻勺,使原料上粘匀细微糖粒即成。例如挂霜面包是将面包片切成条,入油炸至黄脆,沥油备用。炒勺置中小火上,加水、糖炒至小泡均匀、糖液白而黏稠时,离

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