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卤好的鸭肉再怎么炒好吃 鸭肉怎么炒好吃

节日作文 zuowen 2浏览

【 – 节日作文】

第一篇:《卤鸭子方法配方》

卤鸭子方法配方 2013年12月16日 XIAOCHOU 发表回复

香料配方如下:

八 角30克 ,香茅草10克 , 陈 皮15克, 香 叶10克 ,草 果20克 , 玉 果15克, 良 姜15克, 砂 仁20克, 槟 榔25克, 阳春砂20克, 山 奈 8克 ,桂 皮30克, 荜 拨8克 ,丁 香 15克, 白 扣10克, 甘 草30克 ,白芷根60克,

注:此配方可卤制25公斤产品

本配方做出来的鸭子

骨肉易离

肥而不腻

色泽酱红

香气四益

回味有余

口齿留香

第一步:起卤

我曾经起过许多卤水,最终得出了个结论:没有老汤做引,味道一时非常难出来!有的时候我还很迷惑,为什么出来的多是药味?怪味?

后来发现做的愈多,出的味道愈正!

我选用的锅是40直径的不锈钢桶如图:

这个桶的价格是85人民币!壁厚为1!无磁!

卤鸭子的汤起码得用老母鸡和猪筒骨熬汤吧!

开始走了个弯路,图便宜,用鸡架骨来代替老木鸡,最后发现是个错误!鸡架如果需要用的话,也必须是新鲜的老母鸡的鸡架,这样才有鲜香味道!

冷冻的鸡架我认为还是算了吧!一点多不鲜!

20公斤水,老母鸡2.5斤,筒子骨头2.5斤,猪板油2.5斤,姜切片1斤,盐385克,小火6个小时,捞出残渣以后得高汤不得少与15公斤!

估计有人一看,多了,这么多汤,还家庭做法啊?

呵,高汤多点没有事情啊!、

以后还可以加到卤水里去的的!

药材出味道,这个以前我犯了个天大的错误!只是把药材放到卤水里煮半个小时! 其实药材是需要泡出味道的!最起码得8个小时的样子!

15公斤的高汤对应4楼的药材!

卤20公斤的成品!当然有的朋友如果嫌卤水太多可以按比例换算!毕竟家里做!只不过不能够太少,不染卤鸭子的时候因为卤水太少而水位不够!

因为鸭子我做的是麻辣的,所以必须放辣椒和花椒!

辣椒1斤,花椒180克,冰糖1斤。

辣椒要切成段,别整个放进去!花椒我不打包,散放进卤水里和辣椒一样!冰糖我是南方人,做什么东西多回甜,所以我这个必须放!

别偷懒,放白糖的我就无语了!

把料包和这3样全放进卤水中煮!

以前我很纠结,放什么东西才能够一步到位?我甚至写了个养卤 的帖子! 养卤真麻烦!

后来我多写不下去了!

但是不养卤你出来的味道就是不咋地啊!

怎么办?

添加剂!只有用这个东西才能够弥补不足!

一个是增加回味的(我用的资料里的油籽粉)一个是增加头香的(我用的是灵香粉)一个是卖芽糖!当初我花了不少钱啊!开始木有敢用,买回来就发那,现在发现自己太天真!

油籽粉放5克,灵香粉放35克,麦芽糖放1斤!和18楼的东西全放如高汤中一起煮开,然后自然冷8个小时+

锅里倒点色拉油,2.5斤,先把油熬熟!这个问题我也很纠结,怎么才算熬熟? 我是烧到锅里有淡淡的清烟,把油熬好倒入卤水中,煮开后小火再熬3个小时! 这中途注意控制水,少了继续加水,15公斤卤水的量!

当然,如果你做7.5公斤也一样,记得换算一下比例!

我其实开始就是按资料做的,做的我很烦,好多钱多浪费在了这里!

自己还做了个小电炉,电磁炉烧开后放小电炉上慢熬!

有的朋友看到这里才发现真的好麻烦啊!呵呵!要不怎么说做卤菜是个苦差啊! 3个小时以后倒入糖色!

关于怎么熬糖色,我也发过帖子,有图有文有真相!如果你做卤菜这行,我建议还是先学炒糖!糖色用的非常频繁。可以一次性多炒点装在容器里备用! 用洗纱布把卤汤过滤一下。所有的渣滓就丢了,不需要了!

有人说辣椒还可以用!

但是我木有用。这么多钱多花了哪还在乎这点辣椒?

这个时候估计下卤水的量,15公斤!不包括卤油!

加350克味精!加半斤甜面酱,大火烧开!

沸腾以后转小火,品尝味道。

汤要比平时吃的咸

汤要比平时吃的鲜

汤的回甜自己把握

卤油看看麻味够不

卤油看看辣味够不{卤好的鸭肉再怎么炒好吃}.

卤油闻闻香的味道怎么样

这些没有比例,只有靠自己。也许这就是文字不足的地方!

{卤好的鸭肉再怎么炒好吃}.

盐的说明:

盐这个东西到底全国是不是统一标准?

这个我想是不一样的!

因为我这里是江苏。市面上出现了3种盐,虽然多是盐,但是咸度真不一样! 最不咸的盐:低钠盐(咸度低)

用的最多的盐:加碘盐(咸度中)

腌菜的盐:(咸度高)

呵呵。

用什么样的盐你只有自己把握了!

估计节约成本,用咸度高的貌似比较好!

第二步:料酒的制作!

酒是个好东西!据说酒能够穿筋骨,通肌肤!原来我做了个药酒,是擦的,用于风湿性关节炎,利用酒的穿透性让药效直达患处!也腌过几次鸭蛋,方法是把鸭蛋先泡酒里,然后出来滚一点盐上去!很短的时间鸭蛋就能够腌制成功! 从以上方法让我明白腌好食材酒的重要性!

花椒50克 小茴香50克,八角50克,香叶50克,甘草30克,白蔻30克,良姜50克,三奈30克,香茅草30克

把以上才料打细泡进45度高粱酒中!

{卤好的鸭肉再怎么炒好吃}.

其实比例是次要的!

有他们就够了!作用是入盐去腥去异!

正因为有了这酒所以我现在卤鸭子根本不考虑配方,我只有9种料卤鸭子! 白芷根60克 桂 皮30克 陈 皮15克 草 果20克 槟 榔25克 砂仁20克 八 角30克 荜 拨8克 丁 香 15克

有的时候干脆减少到6种!

有人会说我:这不乱套了吗?

我觉的把鸭子腌出来焯水以后闻不到鸭子特有的腥臊味就可以了,卤出什么味反正是自己吃!就当实验了呵呵!

但是为了帖子的严谨我下面还是以4楼的完整配方说事!

很多人腌鸭子就是用盐擦一下,要不加点花椒大料之类的码在那几个小时!这个我把它称为干腌法!还有的是用盐水浸在那泡几个小时!当然盐水里也有材料!我把它称为泡腌!

我喜欢用料酒和着盐加点姜干腌!

也许我是太喜欢喝酒。

以至于酒味很大了我也感觉不到!

酒容易挥发,不要担心卤的制品里酒味很重!当你焯水的时候酒就可以通过挥发把肉里的不良气味给带走一些!

关于这点我作了实验!

真不需要担心啊!

第三步,食材的准备!{卤好的鸭肉再怎么炒好吃}.

跑了本市几家卖的最好的卤菜店,总结了一点:味道好的基本多是用的新鲜的食材!我师傅也说过,冷冻的东西做出来即使你味道不错,但是肉吃到口里会很柴!柴是什么意思?我师傅没有说。我的理解应该是我这里常说的肉很渣!

因为我家是做冷冻的,所以我也不愿意去市场买新鲜的鸭子,用的是冷冻的华英无脖鸭!

第二篇:《好吃的鸭肉做法》

[荐] [转] 让人口水直流的8款鸭肉做法,

果断收

藏了!

引导语:鸭是为餐桌上的上乘肴馔,也是人们进补的优良食品。 鸭肉的营养价十分丰富。鸭子吃其肉性味甘、寒,入肺胃肾经,有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用

腐竹烧鸭的做法

原料:带骨鸭肉500克、腐竹适量、八角2个、桂皮2小块、香叶2片、花椒十余颗、冰糖2小颗葱、料酒、生抽、老抽各适量。

做法:

1、鸭肉洗净斩成块,生姜切成片,葱切成段,干辣椒剪成丝;腐竹用清水洗净后提前浸泡约30分的段

2、锅内放入适量的水,下入鸭块,加入几片生姜与葱段,再放入少许料酒,开火(不用加盖),焯

其捞出,用清水冲洗净表面的血沫,沥干

3、锅内放入少许油,下入八角、桂皮、花椒,小火炒出香味后下入焯烫好的鸭块,转大火,炒至

4、放入一小勺料酒,炒匀后下入干辣椒、生姜、大蒜、香叶、冰糖、盐、一小勺老抽、两小勺生

5、倒入完全浸过锅内材料的热水,盖上锅盖,大火烧开后转小火煮约20分钟

6、下入泡发的腐竹,炒匀后继续煮约5分钟至锅内汤汁基本收干,下入葱段,炒匀即可出锅。

红烧鸭块的做法

原料:鸭子四分之一只。{卤好的鸭肉再怎么炒好吃}.

配料:冰糖、八角、桂皮、干辣椒、香叶、料酒、老抽、姜片(切片)、大蒜(去皮)、葱(搀结)各适

做法:

1、鸭子洗净沥干斩成块,锅中放入适量的水,下入鸭块,烧开后再煮约2分钟,用漏勺将鸭块捞

出待用

2、锅内放少许油,下入八角、桂皮、冰糖,小火炒至冰糖基本融化(油热后可用锅铲轻轻敲打冰糖

3、下入处理好的鸭块,转大火将其炒至变色出油

4、下入两小勺料酒,炒匀后再下入两小勺老抽,炒匀上色

5、放入姜片、大蒜、葱结、香叶、干辣椒、适量的盐,倒入适量的热水(要没过鸭块并高出一些)转小火煮约20分钟

6、打开锅盖,将汤汁收浓一些后即可出锅。{卤好的鸭肉再怎么炒好吃}.

老鸭蒸山药的做法

原料:宰杀好的老鸭子一只、山药300克。

配料:生姜(切片)、葱(挽结)、料酒各适量。

1、将老鸭子收拾干净后斩成块;山药去皮,切成滚刀块后放入水中浸泡待用

2、热锅中放少许油,下入鸭块与姜片,大火爆炒至鸭块出油,使鸭块表面看上去有微微的焦黄

3、加入适量的盐与料酒,炒匀

4、将山药块放入耐热的大碗底,再舀入炒好的鸭块,待用

5、电压锅内放入适量的水,再摆入蒸架,将装有山药与鸭块的碗放在蒸架上,再放入葱结,盖上内泄压后开盖取出即可。

红烧鸭翅的做法

原料:鸭翅300克。

配料:八角2颗、桂皮2小块、干辣椒4个、草果1个、大蒜2瓣、花椒约10颗、生姜、老抽、

1、将鸭翅除净残毛后洗净沥干,从关节处切开,中翅部分再划上两刀以便入味{卤好的鸭肉再怎么炒好吃}.

八角、桂皮、花椒洗净;干辣椒洗净后剪成两截,去籽;草果洗净用刀拍破;生姜切片,大蒜去皮

2、热锅放油,下入八角、桂皮、花椒,小火将其爆出香味

3、下入鸭翅,转大火,将鸭翅平铺在锅底,煎好一面后翻面,将鸭翅的两面煎至微微的焦黄

4、放入两小勺料酒,炒匀

5、再放入生姜、大蒜、草果、干辣椒、老抽、白糖、盐、蚝油、鸡精,炒匀至鸭翅上色

6、加入适量的热水(要完全淹过鸭翅),大火烧至微沸时用汤勺将浮沫舀出

7、盖上锅盖,转小火煮约30分钟

8、打开锅盖,将汤汁收浓一些即可。

第三篇:《烧鸭肉的绝配调料》

烧鸭肉的绝配调料——啤酒鸭

啤酒鸭

原料:

鸭子半只、啤酒2听(约600ml)、土豆1个、青椒2个、干辣椒4根、生抽30ml、老抽15ml、白糖8克、盐5克、葱2段、姜4片。

做法:

1、土豆去皮洗净切成滚刀块,青椒去籽后切成2-3厘米的片备用;

2、锅中加入少许油,放入土豆块,用中小火慢慢煎至表皮金黄,然后沥油捞出备用;

3、利用煎土豆剩余的油烧到3成热,放入鸭肉煸炒至水分收干,鸭肉变色;

4、在鸭肉中加入生抽、老抽、白糖炒至上色,然后倒入啤酒,没过鸭肉的2/3即可;

5、用中火将啤酒烧开,撇去表面浮沫,然后放入葱、姜、干辣椒,加盖用中小火慢慢炖约半小时。直到鸭肉7成熟,用筷子能扎进肉中时,放入之前炸好的土豆;

6、继续加盖炖5-8分钟,直到土豆和鸭肉全熟,最后放入青椒块拌匀即可。如果感觉味道有点淡,可以加入适量盐调味。

备注:

这个菜里鸭肉的味道真的非常鲜美,啤酒除了能去腥之外,还能起到脆嫩、提鲜的作用,比用清水炖出来的鸭肉味道要香浓很多,下次不妨试试哈;

半只鸭子用两厅啤酒就足够了,啤酒倒进锅里后会产生气泡,所以火力不要过猛,以防溢出。用了啤酒,炖肉的时候就不要再加料酒或者白酒了,如果还是担心鸭子的膻味,可以将整个鸭PP全部切掉,因为那个地方油质特别多;

土豆先煎一下,这样在炖的过程中就不易烂,形状更加完整。煎过的土豆已经能达到3-4成熟,所以鸭肉快熟的时候再放,这样就会一起熟透;

青椒很容易熟所以最后翻几下就行了,鸭子和汤汁的热量正好能让青椒成熟,但是又不至于变得软烂,最后上桌时还能闻到青椒的清香味,这个程度是最好的!

这个菜我觉得留下一点点汤最好吃,这样味道浓郁而且汤汁还能拌米饭,或者用烙饼沾着吃,非常的香呀!

酱香卤鸭的做法

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