【 – 话题作文】
篇一:《酒曲做面肥》
酒曲做面肥
其实我是想做小时候吃的面包，酸酸甜甜的，就想是不是可以用酒曲发面呢，会不会是自然的糖化和酸化呢，如同醪糟的味道？只是没有那么浓？然后上网查，没有找到这样的做法，但是，发现馒头确实可以用酒曲做，据说这样发的面不用放碱，还不酸，待实践。 实践的结果：
第一次：一半酒曲一半面肥，发面，味道不错，稍有一点酸，少放一点碱；相比纯面肥有种特别的香；面揉好了放冰箱，每天切一块下来烙饼，直到第5天才有点酸，比纯面肥发面的明显有存放时间优势；
第二次：没用面肥，只用酒曲发面，用时两天，感觉不爱发，有点甜味，不酸，直接揉好烙饼，出来不怎么有气孔，有点酥软的感觉好像没有多少面味了，但不是醪糟的味道，也不是老面包的味道，特别粘，哪哪都粘，用筷子搅起来，拉丝特别长，不爱断；感觉没有第一次的好吃；于是，把生面里又兑了些面肥，发一天，明显不一样了，揉好切一块下来烙饼，好吃多了，：）
总结，兑了面肥和酒曲的面，不拉长丝更好揉，味道更好，不爱酸；推荐！只用酒曲发面，出不来醪糟的效果，没那么甜，也不太爱发起泡；综上，几千年来都是用米做酒不用面做酒是有原因有道理的，流传下来的呵呵是经典的
酒曲的发酵原理 甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。
在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。 甜酒曲中最主要的作用物质是根霉，常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉)，米根霉等。黑根霉最适宜的温度在30℃至35℃，37℃时不能生长( 另有文章指出:黑根霉的最适生长温度约为28℃，超过32℃不再生长)；而米根霉发育温度为30℃至35℃，最适宜温度为37℃，41℃时不能生长。
网上找的，酒曲的做法，参考自
具体做法如下：
1、酒曲两颗，水中泡散，加玉米粉，搅成比较稠的糊糊，放在温暖处发酵。（此处用面粉也可，但是玉米粉在日后作馒头的时候好泡开，面粉干了以后相对比较难泡开，而且加点粗粮有益健康，嘻嘻）
2、等到糊糊发起来了，再加适量玉米粉搅匀（不要加水），如此重复四五次，糊糊会越来越稠，这个过程遍数多一点会比较好用一点。大概到了四五次后，会发出一种酸甜的香味，糊糊能够用手提起一块一块的（和大家平时作玉米饼的稀稠程度类似，也可稍稀一点）。什么是面肥。
3、到这个时候在阴凉通风处，放些器具准备晾面肥，在老家是用高粱杆做的圆圆的拍子（音译，呵呵），我是用家里的漏盆翻过来铺上纱布代替，关键是要上下都通风为佳。
4、将玉米糊糊一小块一小块放在器具上，阴凉通风处放个四五天，阴干为止（拿手捏碎了，感觉没有水分，干干的即可）。
5、这个时候可以直接装袋收藏。若是嫌块比较大不好收藏，可以用手捏碎，或者用擀面杖轻轻擀碎收藏。手捏时间长了，手会有点痛，建议采用第二种方法，呵呵。
6、用保鲜袋或者保鲜盒装起来，放在冰箱里冷藏即可。（我基本上做一次可以用半年了）
用法：每次大概用喝汤的汤匙一汤匙（二十个馒头的量），少量温水泡开，加面粉搅成面糊，放在温暖处发酵，等到面糊上面都是泡泡后，用面糊和面。这个是二次发酵的做法，我自己觉得比较好吃，馒头蒸好吃起来有淡淡的甜味。比较传统的味道。什么是面肥。
ps：能不能像面肥一样，每次留一块备下次用，就不用做成干的了？上网查了下，人家说经常用是可以的，只是湿面如果放时间太长里面的酵母就没劲了，会发的不好。发面的技巧，也是网上找的
发面的技巧，参考自
选对发酵剂
1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。什么是面肥。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。
4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
发酵粉的用量宜多不宜少。
发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。
活化酵母菌对新手比较重要。
加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
和面的水温要掌握好。
和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用
手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是，呵呵～
面粉和水的比例要适当
面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用哈～
面团要揉光滑。
面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。
保证适宜的温度和湿度是成功的关键。
发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70－75％之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的：）我自己是习惯用大蒸锅地：）
二次发酵别忘了。
从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵～～如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。什么是面肥。
巧用发酵辅助剂。
1、添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
2、添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。
3、添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。
4、添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。
5、添加少许牛奶，可以提高成品品质。
6、添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。
7、添加少许鸡蛋液，能增加营养……
活性干酵母的生产日期很重要。
不少朋友向我打听发面的技巧时总说：我也是这样这样做的呀，为什么我的就发不起来呢？我也纳闷：问题到底出在哪里了呢？没头脑之间只好建议：你重新买一袋酵母粉再试试。结果她回来告诉我：原先失败的原因找到了，是酵母粉过期了，新买来的就发成功了！我这个爆汗啊！哈哈哈～～
篇二:《传统的老面馒头的制作方法》
传统的老面馒头的制作方法 老面馒头就是把上次做馒头发酵好的面团留一点作面肥，加入面粉、水和成种子面团，过夜发酵，第二天早上再在发酵好的面团(酵面也叫老面)中加入水、碱、新鲜面粉和成主面团，然后分割、成型、醒发、蒸熟做成的馒头。做馒头的材料有面粉、水、食用碱、糖。面粉最好买商场里不含添加剂的袋装面粉，这儿菜市场里的散装面粉颜色惨白、闻着有股石灰味，不知里面加了什么东西。食用碱商店有售。 材料用量：
面肥：面粉10毫升、水2.5毫升、老面1筷子头。
种子面团：面粉240毫升(即电饭锅量米杯一杯、占面粉总量的三分之一左右)、水约60毫升(四分一杯)。
主面团：新鲜面粉480毫升(两杯)、水约100毫升(半杯)、白砂糖40毫升(如果不喜欢吃甜馒头，糖可不加而水多加点)。
食用碱：少量。 面肥的制作：用筷子挑一点酵面放在水中捣化，加入面粉用筷子搅匀，然后用手指搓成小面团，放在加盖的容器内，在常温下发酵至面团膨大、表面隐约看见孔洞，就可以用了。面肥的份量可随气温的高、低而减少、增加。如果你用冰箱的话，可以把酵面留多一些，密封好放
冰箱下层冷藏，到时候拿出来直接作面肥用，不过不要超过三天，否则可能会变坏。如果是第一次制作面肥，要先把一点酵母粉或几滴白酒溶于水中以获取发酵所需的酵母菌(加白酒的方法我没试过，仅供参考)。 种子面团：晚上睡觉前，把面肥泡在水中，用筷子夹散、搅化，加入面粉和成种子面团放在加盖容器内发酵过夜。这次和面主要是以培养大量的酵母菌为目的，所以水可稍加多些，以利于酵母菌繁殖，种子面团不用揉得太仔细，让面粉吸足水就可以了。最适合酵母菌繁殖的温度是28度左右，如果气温低，最好把容器放在微波炉或烤箱内过夜。 主面团：如果发酵顺利的话，第二天早上种子面团就会变成体积膨大、表面略见孔洞、带有酸味的酵面。由于经过长时间的发酵，面团发酸，所以必须加碱中和面团的酸性，酸碱中和后碱对人体无害且能带出老面馒头的风味。加碱准确，蒸好的馒头色白、味甜；加碱不足，馒头颜色发暗、味道发酸；加碱过量，馒头发黄、带碱味甚至苦味。如何知道碱加得是否准确呢？有几种办法，我主要是靠闻。碱和糖要先溶于水中，再倒入装酵面的容器内，碱若直接洒入面团中会很难揉匀，做好的馒头会带黄斑，即“碱花”。碱水本来是没有什么味道的，但和面粉混和后便会产生特殊的碱味。把酵面和碱水充分混和后，用筷子挑
起面糊放鼻子下闻，有酸味，说明加碱不足；碱味大，则是碱多了，另外如果面糊颜色变黄，也是碱多；不酸不碱而有面香味就对了。气温超过30度时，面团产酸多又快，在随后的醒发过程中，馒头坯内会继续产酸，加进的碱会继续被中和(俗称跑碱)，加碱量就要多一些，可加至略带碱味；天冷时则要少加。象现在近30度的气温，以一杯面粉做成的酵面为例，用1.25毫升的量匙(4个一套的量匙中最小的那个)来量，一平匙再多一点的碱就差不多了(纯度不同的碱用量可能会有所不同)。加完碱后再把新鲜面粉倒入，用筷子搅至面粉把水吸干，再把搅散的面块倒在干净的案板上，揉成软硬适中的面团。水或面粉不够了就再加些，我一般是面粉一次加足而水先加少些，随后在揉的过程中再加足。揉啊揉，揉成三光，即面光、手光、案板光，主面团揉透了馒头才会白，但也不用揉太久，10-15分钟左右就够了。 馒头坯的醒发：把揉好了的主面团搓成面杆，洒少许面粉在案板上抹匀(可防沾底，但不宜多洒以免馒头表面不光滑)，把面杆放在上面，用刀切成若干个面坯。用手把面坯整成馒头状，将馒头坯放在铺了湿纱布的蒸盘或蒸笼内，坯之间要留二指宽的距离以防膨胀后粘连，馒头坯放好后就不要再动它了，盖上锅盖醒发等候蒸制。这次醒发是以酵母菌的繁殖和产气为目的，最适合酵母菌产气的温度是35度左右，所
以醒发的温度可以控制得稍高些。夏天可在常温下醒发，天凉时可烧暖一锅水，把馒头坯放锅内醒发。水温以手感微暖为好，不宜过高，水温高则湿度大，馒头坯表面会过多地凝结水汽，蒸好后馒头表面易起泡，温度超过50度还会烫死酵母菌，造成馒头发不起来。准确把握好馒头坯的醒发时间十分重要，醒发不足，蒸后馒头会开裂且口感太过结实；醒发过度，蒸后馒头会萎缩、塌陷。怎样才是醒发好了呢？只要看到馒头坯膨胀至原来的2倍大(即大一倍)就好了，不可贪大，不然蒸后一揭盖，白白胖胖的馒头就在你眼皮底下缩成了“砸死狗”馒头。醒发过程中不要经常打开锅盖看，不然馒头坯表面水分散失得多蒸后表皮会有小裂口。醒发时间按醒发温度和各人所用酵母的活力的不同而有较大差异，约从1.5小时到3.5小时不等(老面馒头的醒发速度比酵母馒头慢)。要是赶不及当天早餐时间做好的话，可把蒸好的馒头放冰箱里冷冻第二天早上复蒸，不过风味稍差。值得一提的是，如果面肥是用酵母粉制作而来，开头那几次做馒头时面团产酸会较少而且醒发速度较快，加碱量和醒发时间要作相应的调整。
蒸制：象以上面的面粉用量做成的6个馒头，以中火蒸11分钟就够了，如果面粉用量大，时间就要长些，火不宜太大，太大馒头表面会起泡。蒸老面馒头要开水下锅(最好准备两个锅盖，在开火到水沸这几分钟里
馒头坯会放在锅外，但同样要加盖，以防馒头坯散失水分)，关火后过3分钟再揭盖，以免温差过大造成馒头萎缩。
篇三:《面点师必读》
面点师必读－教你如何成为一名面点技师
一、面坯制作（版权归原作所有）
1.和面
是最初一道工序，是指将各种粮食粉料与水掺和在一起制成面团的过程。和面好坏会直接影响食品的质量，而且影响烹制工作的顺利进行。 和面有多种方法，如凉水和面、温水和面、沸水调和面、油调和面、水和油混合和面、多种辅料调和面等等，每和一种面都要下料准确，操作精细。如用凉水调和面(一般也称为仔面或呆面、死面)，可分为硬面(有饺子皮面、烧麦皮面、刀削面、刀切面等)、软面(有乐亭烧饼和天津烧饼皮面、家常饼面、盘丝饼面等)、较软面(有春饼面、
春卷皮面、煎饼面等)。
和面前首先要知道面粉的性质，那一种面肇较大，那一种面筋小。天气冷、空气干燥，面粉含水量就低；天气热，空气潮湿，面粉含水量就高。筋大的面加水要比筋小的面稍多一些。用凉水调和硬面、软面、较软面的面制品，要知悉每种面类的需水量，因面粉中的麦胶蛋白质和麦麸蛋白质是不溶于水的，但遇水膨胀而成面筋质，有韧性和
弹性。通过加工，要达到面性柔和、爽滑、细腻、有劲。
热水调和面与冷水和面的性质恰恰相反，由于用50～60~C的水调和面团，会使淀粉膨胀糊化，并且大量吸水而与水溶合，面团粘度增强，变得柔和，面质略带甜香味；也会使蛋白质受热变性，面筋胶
体物质受到破坏，无法形成面筋网络。所以，热水面有无筋无韧性的特点。但热水面在冷却后，面团会回性发硬发脆，加工时难以操作，同时，面团接触空气后，表面层容易起硬皮(一般称为皱皮)，所以一
般仔面不能用热水和面。
温水调和面，是指面粉和40～50~C的温水掺和在一起制成柔软的面制品，如家常饼、葱油饼、馅饼等。如误用冷水和面就不能满足烙饼的要求，因为如果用筋大的面烙饼，饼热时会发硬变僵而不香软，饼凉后会发脆而层次不明。如用温水和面能使面的性质有所变化，因面粉中的淀粉、麦胶蛋白质、麦麸蛋白质与40～50~C的温水相遇，也会使淀粉开始糊化，从而使面粉中的面筋质受到破坏，减弱弹性。所以两种蛋白质受热变柔软、无筋质，烙起饼来擀制方便，没有弹性。
成熟的饼香软、层次分明、外焦里嫩。
沸水调和面，一般称为烫面，即把面粉和沸水掺和在一起搅拌，然后剩余少量干粉再加入50至 100克凉水，揉成烫面，可以用来做
蒸饺、锅贴、薄饼、猫耳朵等。
烫面制品柔软，有吃口，不粘牙，是由于沸水调和面使面粉中的淀
粉受热而变成糊状，蛋白质受热凝固，达到半熟。
油调和面，是指用面粉和油掺和在一起，通过搓擦成细腻油面团。油面团称为油酥面，它一般不能单独使用，而是用做“水油皮”(见下段)。油酥面最好使猪板油熬炼的油脂，选择老板油炼出油脂则更好，因为板油的粘性较大，油性好，以此制的成品外表美观，酥而层次鲜
明。
水和油调和面，是指用面粉、油、水掺合在一起(比例后面有介绍)，揣至光滑成水皮面。水皮面和油酥面互相配合使用，通称为“水油皮”，也叫“酥皮面”。我国无论南北、东西，使用这类皮面极为普遍。用水油皮做出精湛美点，对技术操作和原料要求都较高。首先，调和油酥要搓擦细腻均匀，油类一定要选择猪板油炼成的油脂(不要用肥膘油)，放入冰箱冷却后再使用。其次，和水皮时要把面粉、水、油三者搓擦，然后将水皮在案上摔打起劲、润滑，达到软硬度适当，无窝水现象为佳(窝水是指水份和面筋网络不够均匀)。制点心使用水油皮时，以油酥四成配合水皮六成，包成大包酥或小包酥为好(包酥一般有三种比例，3比7、4比6、5比5)。虽然，包法各有不同，品种也不同，但如果油酥和水皮配合不好，就会影响成品质量。如油酥多，制成剂子后久放不使用，接触空气使油酥回性发硬，剂子难以包馅，烹制出成品就会层次不明，不美观。又如水皮比例大，油酥少，制出成品不松酥，皮层厚硬，色泽不鲜，层次不明。所以操作此皮一要按
比例，二要操作熟炼，才能制出精湛美品。
多种辅料调和面，即各种原料合成的点心皮面，是用面粉、鸡蛋、油脂、白糖、泡打粉、香草粉等六种原料和成的(还有更多的辅料混合在一起和成皮类，不一一举例)。如松酥皮的一般和法，是把面粉放在案上，中间控成窝形，把蛋、糖、油放在窝中，泡打粉放在面粉的周围。为什么泡打粉不和蛋、糖、油放在一起呢?因为蛋、糖、油三者预先要搓擦融合成液状，一但泡打粉放一起搓擦就会吸收蛋的水份，泡打粉即可反应出二氧化碳气体，失去泡打粉的部分作用，所以
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