【 – 话题作文】
第一篇:《如何区分蓝莓果汁的好坏》
如何区分蓝莓果汁的好坏
目前市场上有很多蓝莓果汁，但是内在品质良莠不齐，价格也各不相同。低
价蓝莓果汁的背后一般都存在一些问题；业内人士指出劣质蓝莓果汁之所以有它
的市场和生存空间，除了一些厂家、商家的投机心理外，从消费者的角度看，主
要有以下几个原因：
1、消费者只听说蓝莓是好东西，但不知道什么是真正的好蓝莓果汁。从价
格看，一斤蓝莓鲜果要卖40—60元。知名品牌的蓝莓冰红茶其蓝莓含量约为5%，
尚且卖到3.50元；如果一瓶50%含量的蓝莓果汁也卖几元钱，这能是真正的蓝
莓果汁吗？
2、消费者缺乏蓝莓果汁质量标准方面的知识，缺少鉴别蓝莓果汁优劣的经
验，把蓝莓味饮料当蓝莓果汁就贪便宜吃大亏了。野生蓝莓含高花青素，而蓝莓
花青素具有清除体内自由基的作用，真正的蓝莓果汁具有很强的排毒作用，如果
每天都喝，3天也不能观察到自身排毒现象，您就要考虑这款蓝莓果汁的真伪了。
3、一些消费者贪图便宜，把价格的高低作为是否购买的主要依据。劣质蓝
莓果汁正是迎合了消费者只贪图便宜而不注重质量的心理，如果是一台改装车卖
给你一台桑塔纳的价格，告诉你是奔驰车，你能相信吗。
提醒广大消费者，在面对蓝莓果汁低价的诱惑时，不要把用香精、色素、甜
蜜素制作的蓝莓味饮料当成蓝莓果汁购买。为了您的身体健康，最好到正规商场
购买知名品牌的蓝莓果汁，不要贪图便宜购买劣质产品。
给你一些建议，希望您慎重考虑选择做什么样的蓝莓果汁。
第二篇:《蓝莓的贮藏与加工》
蓝莓的贮藏与加工
摘 要：本文主要介绍了蓝莓的贮藏特性以及一些贮藏方法，包括冷藏保鲜、涂膜保鲜、气调保鲜、UV辐照和高压静电场。还介绍了蓝莓的加工特性以及一些产品（蓝莓酒、蓝莓果酱、蓝莓酸奶）的加工方法，最后对蓝莓的发展前景做了一个总结。
关键词：蓝莓； 贮藏； 加工； 特性； 展望
Storage and processing of blueberries
Abstract: This article mainly Introduced the Storage characteristics of blueberries and its storage methods, Including Cold storage, film preservation, modified atmosphere, UV irradiation and high voltage electrostatic field. Also introduced the Blueberry processing characteristics and some processing methods of its Manufactures, such as Blueberry wine, blueberry jam and blueberry yogurt. Finally, Summarized the development prospects of blueberries.
Keyword:Blueberries; Storage; Processing; Characteristics; Prospects
1.蓝莓简介
蓝莓,意为蓝色的装果,学名越橘,杜娟花科越橘属植物,多年生灌木。蓝莓原产于北美、苏格兰和俄罗斯,耐寒性及适应性极强,是一种天然的野生资源。蓝莓果实富含花色苷等抗氧化物质，具有改善视力、抗氧化、抗癌及延缓脑神经衰老等保健功能。因此，国际粮农组织将其列为人类五大健康食品之一，被誉为“浆果之王”［3，4］[2][1]。
2.蓝莓贮藏特性
影响蓝莓鲜果货架寿命的因素主要包括采收、釆后处理、品种特性和贮藏条件等。
2.1采收
蓝莓采收时间对果实贮藏效果有较大影响,过早采收则蓝莓风味差,果实小,色泽浅,影响果实的品质；而过晚采收果实的硬度降低,耐贮运性差。蓝莓成熟时正值盛夏,不要在雨中或雨后马上采收,以减少霉烂。果实正常成熟全蓝色时采摘，果实内部品质、口感最佳，果实耐贮性最高，同时，贮藏前后果实内部品质无显著性差异（P>0.05）。
2.2采后处理 [5]
蓝莓采后,应尽快在1～2℃以下进行预冷,以除去田间热,降低蓝莓在贮藏过程中的腐烂率。蓝莓果实的包装方式对蓝莓贮运也有影响,最近几年,无毒塑料盒应用于鲜果包装,这种独立小包装有利于保持果实品质和延长贮运寿命。
2.3品种特性
研究发现,含酸量较高的蓝莓品种藏性好,蒂痕是影响果实耐贮运性的一个重要因素,蒂痕小而干的品种抗感染能力强。果实硬度与耐运输性也有密切关系,也是品质指标之一。
2.4 贮藏条件
贮藏环境的温度、相对湿度及气体浓度对蓝莓的贮藏效果都有一定的影响。通常0～5℃为蓝莓较适宜的贮藏温度,果实贮藏期可达54d。绝大多数新鲜果蔬,贮藏环境的相对湿度应控制在80%～95%,相对湿度高可以有效控制新鲜果蔬的水分散失。用于蓝莓贮藏的气体浓度一般为:O26%～10%,C0210%～15%。 [7][6]
3.贮藏方法
3.1冷藏保鲜
O～1℃的低温能最大限度延长蓝莓的贮藏寿命,同时不同温度下的蓝毒品质变化曲线与温度成负相关,在采收品质一致的情况下,温度是决定蓝幕贮藏品质的主要因素。现阶段,蓝莓保鲜仍以低温作为基础条件,近年来广泛提出的冰温保鲜技术亦是冷藏保鲜技术的一个发展,它是通过确定果蔬的冰点,再辅以先进的制冷设施维持较为稳定的低温环境,达到使果蔬“冬眠”目的,目前在蓝莓保鲜上的应用报道还比较少。
3.2涂膜保鲜
涂膜保鲜法是在果蔬表面形成一层保护膜，抑制果蔬内外气体交换，降低果实呼吸速率，延缓衰老；抑制水分蒸腾，保持果蔬的新鲜度；抑制微生物侵入，防止腐败变质。其作用实质也是气调保鲜"目前国内外利用涂膜保鲜技术保鲜水果的研究很多,主要技术难点在于合适涂膜剂的选择及使用浓度等。有研究表明，在涂膜处理的基础上，适当配合其他方法，如低温贮藏、气调包装，保鲜效果会更好
3.3气调保鲜
气调包装是在密封环境内形成比较适宜的气体成分，即相对高CO2、低O2的微环境，有效抑制果蔬呼吸强度，防止果实失水，从而延长货架寿命[11][10][9][8]。 。Prange等研究发现1%～5%O2+15%CO2贮藏条件可延长矮丛蓝莓的货架期。孟宪军等研究不同CO2浓度的箱式气调保鲜对伯克利蓝莓生理变化的影响，结果表明，5%O2+30%CO2比其他组合更有利于延缓衰老，可使蓝莓有效贮藏期延长至95天左右[12]。
3.4UV辐照
辐照保鲜是利用电离辐照产生的γ、β、x射线对果蔬进行处理，通过降低其呼吸强度、减少微生物和病虫为害等来保持和改善果蔬的品质，从而延长果蔬货架期
2[13]。辐射对蓝莓的失重和硬度影响不大,但1～4kJ/mUV-C辐射可使果实腐烂率下降10%,可以明显提高花青素
含量及抗氧化活性,并通过比较得出,UV-C保鲜的最佳剂量为:2～4kJ/m。合适剂量的UV-C(2.15和4.30kJ/m)辐射可以延缓蓝莓组织中类黄酮类及抗氧化类物质的降解。
3.5高压静电场
高压静电场保鲜是利用高压静电电离空气，使之产生离子雾和一定量的臭氧，其中的负离子可降低果蔬呼吸强度和酶活；而臭氧具有杀菌和氧化乙烯的作用，从而达到对果蔬的保鲜作用[14]22。
其他保鲜技术如熏蒸、臭氧、氯气、钙处理等，已在蓝莓保鲜中取得初步进展。臭氧和氯气具有杀菌的作用，减少果实腐烂的发生，从而达到延长果实贮藏期的目的。一些新型的如辐照技术、高压电场技术、电子冷藏技术等也逐渐开始被应用在果蔬保鲜领域，且较其他保鲜技术有其独到之处。 [5]
4.蓝莓的加工特性
蓝莓果实呈以花青甙为主的深蓝色，味酸甜，稍有粘性的果胶质，并有香味。蓝莓果肉细腻,甜酸适度,适于鲜食,更适于加工。目前,用蓝莓果实生产的产品主要有果酒、果醫、饮料、食用色素、罐头和果干等。蓝莓果中的果胶物质可制造果酱、果冻、糖果、果糕和焰饼等。此外,用蓝莓制作的蛋糕、冰淇淋、酸奶和饼干等在国外市场也经常可见。另外蓝莓色泽艳丽,使用蓝苺来制造果汁、果酱、酸制果酒、勾兑复配饮料,不需添加任何色素,蓝莓果实出汁率高,是制造清凉饮料、果酒的上乘原料。以蓝莓为原料制成的饮品,色泽鲜艳,口感浓郁醇厚。
5.加工方法
本文选取了蓝莓酒、蓝莓果酱、蓝莓酸奶三种食品来介绍蓝莓的加工方法。
5.1蓝莓酒
工艺流程：蓝莓分级→清洗→破碎→榨汁→果浆（加入果胶酶、亚硫酸）→调整成分→主发酵加入白砂糖、柠檬酸）→后酵→澄清处理→陈酿→蓝莓原汁（添加活性酵母）→均匀调配→冷处理→过滤→杀菌→包装→成品
工艺要点：
①破碎与榨汁：在此期间,添加适量的亚硫酸和果胶酶。亚硫酸盐中含有的SO2在果酒
生产有抑制杂菌生产繁殖、抗氧化、改善果酒风味和增酸的作用,蓝莓榨汁后应立即添加;果胶酶可以提高果酒的产量和质量,改善香气与品质。
②调整成分：将蔗糖、柠檬酸等其它辅料溶解后送入到调配罐中进行调配,用柠檬酸调节酸度pH=3.2～3.5,蔗糖调糖度按最终生成15%vol计算补糖。
③主发酵：在上述已调整成份的浆中,添加1.5%左右酵母进行接种,发酵温度控制在22℃度左右,蓝莓浆分离所得的一次汁,按发酵后酒度达15-16度加砂糖,(分两次加),第一次加1/2-3/4,在18—23度下,发酵3-4天后,加所余的糖,在主发酵的6-8天内,每天搅汁二次,每次30分钟,发酵为密闭发酵,发酵期20-30天。当残糖至0.5%以下时,停留2-3天,再换桶一次,即为原酒。
④后发酵过程：主发酵之后需要有后酵过程,主要是为了降低酸度,改善酒的品质。后酵期间加强管理,保持容器密封,桶满。蓝莓酒贮存室温度要求8-15度,贮酒室单独存在,窑内有风机排风,排出二氧化碳,保持60天左右,然后过滤除去杂质。
⑤发酵酒的下胶澄清：蓝莓酒是一种胶体溶液,是以水分分散剂的复杂的分散体系,其主要成分是呈分子状态的水和酒精分子,而其余小部分为单宁、色素、有机酸、蛋白质、金属盐类、多糖、果胶质等,它们以胶体(粒子半径为1～100nm)形式存在,是高度分散的热力学不稳定体系,甚至在销售过程中,出现失光、浑浊,甚至沉淀现象,影响蓝莓果酒的感官质量。采用合适的澄清剂能够使酒液澄清透明和去除蓝莓果酒中引起混浊及颜色和风味改变的物质。在室温18～20℃条件进行下,用蛋清粉与皂土制备成的下胶液作为澄清处理剂。
⑥冷处理：冷处理工艺对于改善蓝莓酒的口感,提高蓝莓酒的稳定性起着非常重要的作用。冷处理方式采取直接冷冻,控制温度于-4～2.5℃,用板框式过滤机趁冷过滤。
⑦过滤,杀菌及包装：按配方要求将原酒调配好后,经理化指标检验和卫生指标检验,合格的蓝莓酒半成品经过滤机、杀菌机、灌装机、封口机等进行装瓶、封口后,置于80℃的热水中杀菌30min后,冷却,按食品标签通用标准帖上标签并喷上生产日期,即为蓝莓酒成品。
5.2蓝莓果酱
工艺流程：蓝莓→挑选→清洗→烫漂→破碎→加糖煮制→调配→灌装→分段冷却→成品 工艺要点：①在100℃条件下烫漂5分钟，灭酶活；②果实破碎后，果实：蔗糖：水=2:2:1比例加糖和水熬煮；③按总量添加1％琼脂和0.3％柠檬酸；④加糖调整糖度至65％；⑤煮沸10分钟；⑥趁热灌装；⑦排气后上盖密封，分三段冷却；
5.3蓝莓酸奶[15]
工艺流程：蓝莓→分选→清洗→ 灭酶护色→打浆→酶解→过滤→澄清→配料→杀菌→均质→冷却→接种→灌装→发酵→后熟→成品 ↑ ↑
鲜乳→标准化 稳定剂、白砂糖
工艺要点：
①灭酶、护色：在温度为95℃条件下漂烫5 min,钝化氧化酶活性,防止蓝莓被氧化变色,同时对蓝莓进行软化,有利于打浆。
②打浆、酶解：漂烫后将蓝莓温度降到50℃送入打浆机进行打浆,打浆后加入0. 1%的果胶酶及50mg/L的SO2 ,在温度为50℃条件下保温2～3 h进行酶解,促进花青素色素的浸出和果胶水解。{如何鉴别蓝莓汁是否变质}.
③过滤、澄清：酶解后的果汁采用板框式过滤机过滤,以涤纶纤维过滤介质进行过滤,除去固形物,滤液在温度为0～4℃的低温条件下静置24 h,获得清澈透明的蓝莓汁备用。
④调配、均质：将牛奶加入蓝莓汁、稳定剂和蔗糖,进行调配,用120目筛网去渣, 然后将混和液预热至55～60℃,在10～15MPa压力下均质。
⑤灭菌、接种：将混和液加热至90～95℃,维持5～10 min,杀死其中的有害微生物。将灭菌后的混合料液冷却到5℃左右,即可接种,将发酵剂加入其中进行充分搅拌,使菌体混合均匀。
⑥培养发酵：将接种后的酸奶放入恒温培养箱中,恒温发酵,直到产生凝乳为止。
⑦冷藏后熟：将发酵好的蓝莓酸奶立即放入温度为4℃的冰箱,后熟24 h,产品风味进一步形成
6.蓝莓的发展前景
随着人民生活水平的不断提高，蓝莓产业的市场前景广阔。蓝莓具有的丰富营养价值和多重功效逐渐被认可，蓝莓不仅用于鲜食，而且也开发出多种产品，形成了众多的蓝莓加工产品，满足了多方面的消费需求，使其营养价值能够给消费者带来更大的效用。但现阶段存在两个问题，首先是鉴于我国蓝莓深加工能力不足，制备功能性成分的关键技术不够成熟，需要我们在活性成分的提取和开发利用上投入更多的研究，开发出更多功能明确、成分明晰、性质稳定的蓝莓保健产品。再者随着蓝莓及其加工产品需求量的增大，亟须开发和推广适宜于产业化的保鲜技术。要做好这项工作，除了要在蓝莓保鲜技术和效果方面加大研究外，更需要研究者们尽快弄清蓝莓采后生理生化变化的机理，为保鲜技术的发展提供有力的理论基础[16]。
第三篇:《蓝莓果汁饮料工艺研究》
蓝莓果汁饮料工艺研究
工艺操作要点：1、 清洗：榨汁前首先要充分清洗干净，并除去腐烂发霉部分，因原料往往带皮压榨，如果清洗不干净会将灰尘污物带入汁液而影响品质。采用喷水冲洗，喷嘴流量以20L/min—23L/min为宜，喷嘴于果实距离为17cm—18cm。
2、破碎：榨汁前需进行破碎，组成破碎—压榨工序，以提高原料的出汁率。
3、榨汁：利用外部的机械压力，将果汁挤出。
4、粗滤：除去分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮颗粒。粗滤设备的滤孔大小约为0.5mm左右。
5、酶解：果汁中含有的果胶物质，会使果汁浑浊不清，此外还有保护其他物质的作用，阻碍果汁的澄清。利用果胶酶水解果汁中的果胶物质，使果汁中其他物质失去果胶的保护作用而共同沉淀，达到澄清的目的。酶制剂一般加量为果汁质量的0.2%—0.4%，温度控制在50℃，3h—4h。
6、灭酶、灭菌：一是杀灭微生物防止败坏，二是钝化酶的活性防止各种不良变化的发生。采用超高温瞬时灭菌法。
7、浓缩：在减压条件下迅速蒸发果汁中的水分，这样既可以缩短浓缩时间，又能较好地保持果汁的色香味。浓缩后一部分作为浓缩汁储存、出售，一部分作营养饮品。
8、 配料、过滤：取浓缩汁，按比例调配后加入其他经处理后的辅料，经过滤机过滤。
9、均质：使果汁中所含的悬浮颗粒进一步破碎，使微粒大小均一，促进果胶的渗出，使果胶和果汁亲和，均匀而稳定的分散于果汁中，保持果汁的均匀度，获得不易分离和沉淀的果汁。
10、无菌罐装、包装后入库。
执行标准：保健饮品、果文章来源华夏酒报汁类执行GB19297-2003质量标准，浓缩果汁符合GB17325-1998质量标准。出口产品质量应符合商检质量标准和卫生检疫标准。
本项目新开发的越橘饮品采用现代的生物工程技术，将长白山野生浆果从原来的食物原料，变成保健饮品，扩大了小浆果的消费领域，并将其营养功能进一步强化，提高了产品的附加值，从而使其质量保持稳定。
蓝莓酒酿制研究
本实验拟利用速冻蓝莓果，建立传统和现代相结合的酿造工艺对蓝莓酿酒的特性、适应性和可行性进行实验论证和研究。对蓝莓酒酿造的关键技术环节进行研究，以探求科学的蓝
莓酒酿造工艺。
试验原料： 实验原料为速冻野生蓝莓果实。
果实包装：塑料包装密封后纸箱封装，冷冻保藏和运输，单位包装重量10KG。
果实质量状况：果实颗粒完整饱满（非碎果冷冻状态），色泽呈深蓝色，成熟度良好。口味纯正。无腐烂、变质及自然发酵情况。
酵母选用实验：通过先期菌种实验，选择蓝莓发酵的合适酵母。比较不同菌种对蓝莓醪的发酵能力、降酸效果和发酵质量。
经实验，用于实验的LEVULINE CHP 、U.C.L.M S325、S.C. MDC 、71B 4个活性干酵母品种，71B相对综合发酵质量最佳。发酵后酒的挥发酸偏低，发酵较完全，菌种耐酸性较好。
酿酒试验包括以下方法：
1、浸泡法：取蓝莓速冻果，称重，自然缓冻后，轻微手工挤压破碎，按果实：稀释酒精=1：0.7的比例加入用蒸馏水稀释的20度酒精，进行20℃下常温浸泡，同时分出适量部分进行5℃—10℃的低温浸泡。分别于10天、20天时进行取样观察并品尝。20天后分离浸泡汁，皮渣用15度酒精进行二次浸泡，20天后进行观察、品尝并分离。全项理化检验并记录。
通过品尝结果制定一次浸泡时间，分离后的皮渣再按之前的酒精度数及比例进行二次浸泡，时间依据品尝对比结果制定。
2、发酵法：取蓝莓速冻果，称重，自然缓冻后，升温到20℃，加入71B降酸性活性干酵母（先活化）于恒温箱中进行18℃—20℃控温发酵。发酵启动后按生成10度酒度补白砂糖。全项理化检验并记录。
取发酵后的原酒进行2g/L、4g/L、6g/L化学降酸试验。品尝鉴定后，选择基本不影响口味和典型性的适度降酸幅度进行化学降酸。
主要技术参数包括：
发酵后，蓝莓香气和口味纯正，酒度（按最后确定）、糖≤5 g/L，总酸6g/L—8 g/L。
要保持发酵期品温在25℃—27℃。
加果胶酶时品温应在20℃以上。
3、 基础品尝与勾调实验：对浸泡法和发酵法的蓝莓原酒进行品尝并记录。
4、结论：经实验，浸泡法、发酵法均可以制取到风