【 – 话题作文】
第一篇:《做菜为什么要放料酒？》
做菜为什么要放料酒？
烹饪用酒统称"料酒"，它包括黄酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。
黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。
黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。
黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。
第二篇:《什么时候放料酒》
料酒又称绍酒、黄酒，它甘甜味美，除有增香、提鲜、去腻、解腥作用外，还有较好的营养价值，是烹调中不可缺少的调味品。
（1）浸拌。对一些新鲜度较差的原料如鱼、肉等，应在烹调前加料酒浸拌，这是顺为料酒有很强的浸透性，能迅速渗入原料内部与原料中的三甲茎铵、六氢化吡啶等结合，经加热与乙醇一起逸出，达到除腥除异味的作用。
（2）同原料加入。适于加热时间较长，温度较低的清蒸鱼和烹煮肉类等菜肴。这些菜肴先加酒再经加热后可与溶解后的脂肪产生酸化反应，使菜肴溢出浓香气，增加菜的复合味和鲜味。料酒中的乙醇还是有机溶剂，可使肥肉鲜香爽口，能而不腻。
（3）起锅前加入，一些急火快炒的菜肴，此时加入，可使成菜增香增味。
第三篇:《炒菜时放糖、醋、料酒最佳时间,你放对了吗？》
炒菜时放糖、醋、料酒最佳时间，你放对了吗？
美味的菜肴离不开各种调料，众所周知，盐最好要晚放，然而糖、醋、料酒等调料应该什么时候放入，才能做到美味与营养兼得呢？新手们快来看看吧
糖
在烹调中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，缓和辣味。如果以糖着色，待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒；如果只是以糖为调料，在炒菜过程中放入即可 ；而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时，应先放糖，后放盐。
料酒
料酒主要用于去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气。料酒应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高时加入，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉；而新鲜度较差的鱼、肉，应在烹调前先用料酒浸一下，让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，以除去异味。
醋
醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香，软化蔬菜纤维，还能避免高温对原料中维生素的破坏。做菜放醋的最佳时间在“两头”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入锅后马上加醋，既可保护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维； 而有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴临出锅前再加一次，以解腻、增香、调味。
酱油
酱油可增加食物的香味，并使其色泽更加亮丽，从而增进食欲。烹调时提倡后放酱油，这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。
味精
味精能给植物性食物以鲜味，给肉食品以香味。当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。味精在70℃—90℃ 时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放。需要注意的是，有些带鲜味的食物没有必要加味精，如鸡蛋、蘑菇、海鲜等。
第四篇:《炒肉的窍门》
炒肉的窍门
1．炒牛肉片。炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。
2．炒猪肉片。将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就取出，沥去水分，然后再下炒锅炒，只要3～4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。
3．炒腰花。腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会变大，无血水，炒熟后洁白爽口。
4．炒猪肝。炒猪肝前，可用点儿白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。
5．炒鲜虾。炒鲜虾之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。
6．炒虾仁。将虾仁放入碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1～1．5克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。
做菜时放葱、姜、蒜、椒的窍门
葱、姜、蒜、椒，人称调味“四君子”，它们不仅能调味，而且能杀菌去霉，对人体健康大有裨益。但在烹调中如何投放才能更提味、更有效，却是一门学问。
1．肉食多放椒。烧肉时宜多放花椒，牛肉、羊肉、狗肉更应多放。花椒有助暖作用，还能去毒。
2．鱼类多放姜。鱼腥气大，性寒，食之不当会产生呕吐。生姜既可缓和鱼的寒性，又可解腥味。做时多放姜，可以帮助消化。
3．贝类多放葱。大葱不仅能缓解贝类（如螺、蚌、蟹等）的寒性，而且还能抗过敏。不少人食用贝类后会产生过敏性咳嗽、腹痛等症，烹调时就应多放大葱，避免过敏反应。
4．禽肉多放蒜。蒜能提昧，烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜，使肉更香更好吃，也不会因为消化不良而泻肚子。
蒜的妙用： 大蒜做配料能起调味和杀菌的作用，其用法有五种。
1．去腥提鲜。如炖鱼、炒肉时，投入蒜片或拍碎的蒜瓣可使菜肴鲜美可口。
2．明放。多在做咸味带汁菜时加入，如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜时，放入几瓣蒜可使菜散发香味。
3．浸泡蘸吃风味独特。如吃饺子时，蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁，夏天也可用馒头蘸蒜汁吃，既开胃利口，又可以防肠道疾病。
4．拌凉菜。用拍碎的蒜瓣或捣碎的蒜泥拌黄瓜、调凉粉，在蒸熟的茄子上泼蒜汁，菜味更浓。
5．兑汁。把蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等兑成汁，可以做出各种风味炒菜
6、大概5.6个蒜瓣，用刀拍烂加几块冰糖一碗水，煮到水发白，小半碗就可以了，立竿见影喝了马上不咳嗽了，这个方法每次都管用。煮大蒜水要现煮现喝，馬上見效。
治脚气方：地榆10克；防风10克；苦参10克；红花15克；皂角30克。{炒肉时什么时候放料酒}.
制作方法：将上述中药材碾末或砸碎后，放入3斤陈醋中浸泡，浸泡两天后开始用醋液泡脚（药渣不用滤去），患者每天泡脚1-2次，每次半小时，反复使用醋液，用后密封防止挥发，已备后用。新患者3天即好，重患者补足天即愈，水泡着挑破。治脚气期间百无禁忌。
第五篇:《炒肉不粘锅的方法》
炒肉不粘锅的方法
我们很多人在烹饪肉食的时候，都会发现一个问题，即使是用油锅去炒肉，还是难免会发生粘锅的现象，这会影响肉食的外观和口感。那么有什么方法能避免这种情况呢? 其一，放了油之后，等油热后再往锅里倒肉，快速炒几下，到肉变了色、快粘锅时，倒些料酒然后再炒，这样既可去腥味又不会粘锅。
还有一个办法是，炒肉前将锅刷洗干净，把锅烤干，然后用生姜擦锅，之后放油加热(最好七成热)，再放肉，而且肉里放点淀粉，这样就能不粘锅了。
告诉你一个能把肉做好吃又比较方便快捷的方法：把肉洗干净控干水(不用太干)放些嫩肉粉，黄酒和酱油腌10来分钟，就可以放在油锅里面炒了。同时可以加些葱花，姜末，蒜瓣等去腥味，加上配菜炒就变成一道完整的菜肴了。对了，别忘了放盐和鸡精。
炒肉可以在肉上放些鸡蛋，然后搅匀，炒出的肉又香又嫩!炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口
把姜切丁，用捣大蒜的那种东东捣出姜汁，如果实在捣不出来就放点水再捣，然后把姜汁浇到肉上搅拌均匀，再下锅炒就肉质鲜嫩。
第六篇:《炒菜时放各种调料的最佳时间》
炒菜时放各种调料的最佳时间
美味的菜肴离不开各种调料，众所周知，盐最好要晚放，然而糖、醋、料酒等调料应该什么时候放入，才能做到美
【糖】在烹调中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，缓和辣味。如果以糖着色，待油锅热后放糖炒至紫红色时在炒菜过程中放入即可 ；而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时，应先放糖，后放盐。
【料酒】料酒主要用于去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气。料酒应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高时加而新鲜度较差的鱼、肉，应在烹调前先用料酒浸一下，让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，以除去异味。
【醋】醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香，软化蔬菜纤维，还能避免高温对原料中维生素的破坏。做菜放醋的最佳料入锅后马上加醋，既可保护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维； 而有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉除腥，菜肴临出锅前再加一次，以解腻、增香、调味。
【酱油】酱油可增加食物的香味，并使其色泽更加亮丽，从而增进食欲。烹调时提倡后放酱油，这样酱油中的氨基
【味精】味精能给植物性食物以鲜味，给肉食品以香味。当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放。需要注意的是，有些带鲜味的食物没有必要加味精，如鸡蛋、蘑菇、
第七篇:《怎样炒肉比较嫩》
怎样炒肉比较嫩【收集】
2008-05-15 16:22{炒肉时什么时候放料酒}.
炒肉变嫩法：
肉切好以后用芡粉挂浆，比例是肉：粉＝10：1。另外还可以再加入料酒、酱油（不能放盐，否则会使肉变老）一起搅拌，油温以后（不要等油热了）立刻下锅翻炒，等到肉片舒展变色再加盐等配料，这样既能使炒肉变嫩，又能避免粘锅。如果加少许糖可以使肉片变嫩，但是不要过量。另外可以加入适量菠萝或木瓜也能使肉片变得滑嫩。
炒肉速熟法：
切好的肉片肉丝浸入到开水中1～2分钟，等肉刚变色的时候捞出再下锅炒.但是口感效果肯定不如上面的最佳炒肉法好了。
啤酒炒肉法：
如果用淀粉跟啤酒一起调糊挂浆炒出来的肉格外鲜嫩，风味尤佳，因为啤酒里面的酶可以使猪肉的蛋白质迅速分解。
烧肉易烂法：
红烧肉不能用旺火炖煮，火一猛就容易使肉紧缩在一起而不容易烂，最好放几颗山楂用慢火炖煮。如果加几个土豆或者加木瓜一起炖，肉能烂得快一些下锅时不要加盐或酱油，这样会使纤维收缩，肉会变粗糙.
防营养流失：
煮肉的时候用较低火力，中途不要添生水，不然蛋白质受冷凝固，猪肉或者骨头中的成分不容易渗出。另外炖肉的时候用热水比较好，这样肉内的鲜香不会渗入汤中。
煮肉巧加料：
烧肉或排骨的时候加几片桔皮，味道既鲜美又不会感到特别油腻；还可以加点啤酒一起煮，味道也不错；煮排骨、猪脚的时候加点醋，既能是骨头中的钙和磷等矿物质更好的分解出来，又可以增加味道，凝固多余的脂肪。
做糖醋排骨：
先要腌渍透，过油的时候用清油，使排骨颜色不至于变灰暗，锅中汤汁将尽的时候要不断翻动，否则已经成为黏浆的糖汁会把排骨烧糊，等锅底没有糖汁了就可以出锅。
巧烹大肥肉：
咔咔咔，想想就头皮发麻，不过可以把肥肉切成薄片，加调料炖在锅里，再按照一斤肥肉比一块腐乳的比例，把腐乳用温水搅成糊状。等开锅以后倒入锅内炖三五分钟，这种方法既可以除腻又可以增美味。烹制肥肉时候加少量啤酒，不仅能帮助脂肪溶解还能产生脂化反应，使菜肴香而不腻。或者加桔皮也可以哦。其实吃大肥肉挺好的，老了以后不容易得脑萎缩呢，嗯，最后一句不是秘笈里说的，是朱总理曾经说的。
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做菜使肉变嫩的必杀技
炒菜时，担心肉片不嫩，可以借助几样法宝，使肉质变得鲜嫩润滑。
1、淀粉
将将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒。
2、啤酒
将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆。
3、鸡蛋清
肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒.
4、食用油
炒肉丝时，先在切好的肉丝中加入佐料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅。如果是炒肉末，可在肉里拌入少量食用油，再将肉剁碎。
5、苏打（我不喜欢这个嘿嘿）
将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒。
自己选择最喜欢的最方便的吧！
注意买肉时也要区分肉的老和嫩，老的肉纤维粗，嫩的肉纤维细，你仔细看就一定分的出来。
切肉要注意，要想嫩刀功很关键，粗细尽量均匀，这样肉的生熟程度容易把握，口感也好，另外切的时候还要注意肉的纹路，“横切牛肉竖切鸡”，意思就是切牛肉要横切纹路，这样牛肉比较容易嫩，鸡肉就要竖着切，这样鸡肉炒出来不容易散，猪肉是根据部位来切，腿肉横着纹路切，里脊肉顺着纹路切，这样是比较有效的解决肉入口之后好不好嚼的问题了。
——————————————————{炒肉时什么时候放料酒}.
最有效的办法：炒之前用一个鸡蛋清拌一下，按自己口味可是当加一点酱油。这种方法的优点是：不但能保持鸡肉本身的水分养分，还能激发肉本身自有的鲜香味，还有，不沾锅！
使肉滑嫩但是口味略有逊色的办法：炒之前用湿淀粉拌好，不要过稀和过干，糊状最好。这种方法也很好，缺点是鲜味儿在高温的过程中会有一点损失。 再有最重要的一点，做肉类的食品时，要在出锅以后或者快出锅时放盐，因为盐能让肉释放水分，如果放早了，肉的水分就会流失，肉当然又老又干啦！！ ——————————————————
当你在烹调菜肴的时候，你是否想过为什么饭店里的炒肉片总要比家中炒得嫩？经油炸的花生米为什么会发脆？炸鱼块、桂花肉为什么会给人外脆里香鲜嫩的感觉？其实这一切都与水有关。
菜梗饱满、叶片碧绿的青菜就鲜嫩适口，因其含水分多；鱼之所以比瘦肉嫩，是因为鱼含水分多(约85%，瘦肉含水在74%左右)。烹调也一样，菜炒得老嫩(尤其是荤菜)，就看成熟后原料含水分多少，水分越多菜肴越嫩。
饭店是采用“上浆”的方法来保存原料内部水分的。{炒肉时什么时候放料酒}.
“上浆”就是在片、盯丝等细小形状的荤料外表包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的浆糊。如用250克肉丝，可依次在肉丝中放入10克酒、5克盐、1克味精、一个鸡蛋、20克淀粉，搅拌至肉丝表面有一层透明薄膜状的糊浆为好，将肉丝放到120C左右的油锅里，迅速滑散，视肉丝变色，即可捞出待用。这样，淀粉受热凝结，隔断了肉丝内部水分流失的通道。
牛肉由于纤维组织比较粗糙，内部水分又很容易流失，因此家中烹制炒牛肉片时，即使按一般方法上了浆，还会觉得老。而广东名菜蚝油牛肉片却滑嫩异常，其道理何在呢？原来牛肉片在上浆的时候加了小苏打粉，苏打粉使纤维组织膨松起来(加放苏打粉后，用手反复抓拌，十几分种后再加水)，然后分多次加水，反复抓拌，让水渗进牛肉内，再用淀粉包裹表面，封住水的去路，入油中滑熟后，牛肉片含有大量水分，十分滑嫩适口。一般250克牛肉片要放5克苏打粉，125克左右的水即可。同样的道理，我们在炒荤菜时注意保存原料水分，在可能的情况下，让原料“吃”进一定量的水，那么其鲜嫩程度一定不亚于饭店的炒菜。 花生米内部含有蛋白，脂肪和水分，经油炸后，蛋白及脂肪的结构变膨松，水分蒸发，脱去水分的花生米就变得香脆了。
菜肴含水分多就鲜嫩，脱去水分就香脆，根据这个道理，您就可以做出香脆和鲜嫩集于一体的菜肴来，炸鱼块、桂花肉等菜就是这样做的。先将鱼块或肉片裹上糊浆，因油炸时温度较高，通常在150~180C，所以淀粉浆衣就应该厚一点。250克鱼块均用淀粉60克，裹上糊浆的原料入油锅后，表面受到高于100C的温度，水分迅速气化，结成一层发脆的外壳，而内部的水分受糊壳保护未受损失，菜肴就变得外脆里嫩了。原料裹上糊浆，减少内部水分流失的同时，原料的各种
营养成分也得到了保护。食之，既滑嫩又富有营养。
怎样炒肉
油不飞溅
青岛新闻网 日期: 2007-05-15 来源: 青岛晚报
网友飞飞：每次炒肉总是油溅得到处都是，如何避免呀？
生活全知道：综合许多厨艺高手的经验，他们各有各的高招：
1.先在油里放一点盐，可以一定程度上防止溅油。
2.热锅凉油。即，锅烧得很热时把油倒进去，然后不等油热了就放菜。
3.油烧热后关火，待油变温后再放菜等，油就溅不起来了。
4.可采用划油炒的做法，将成形的肉上浆，入100℃油中划油至七分熟，沥油；留少量油爆锅，炒青菜至变色时，加入划好的肉及调料，拌匀即可。
第八篇:《做菜之时在里面先后放佐料的常识》{炒肉时什么时候放料酒}.
做菜加调料先后有道{炒肉时什么时候放料酒}.
2014年07月23日09:22 《生命时报》 我有话说评论中大奖（0人参与）收藏本文
每家的厨房都放有盐、酱油、醋、白糖、料酒这些最基本的调料。做菜的时候，该先放哪个后放哪个，哪种又该在什么时机放最好呢？其实，做不同菜的时候，放调料的种类和顺序是不一样的。只有把握好了，才能做出色香味俱全的菜肴。下面给大家介绍几个做家常菜绝对不会“失败”的美味调料公式。 炒肉菜，快熟了才放盐
加入顺序：糖、酒、醋、盐、酱油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否则糖不易溶解，酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八成熟