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炒肉时什么时候放料酒 炒肉时何时放料酒最佳

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【 – 话题作文】

第一篇:《做菜为什么要放料酒?》

做菜为什么要放料酒?

烹饪用酒统称"料酒",它包括黄酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气,有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。

黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右,酒味醇和,并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒,鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中,在加热时随酒精一起挥发掉,达到去腥的目的。另外,牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气,烹调时加点黄酒,同样也可以除去膻腥气。

黄酒中的氨基酸,在烹调中能与食盐结合,生成氨基酸钠盐,从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。

黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形一种诱人的香气,使菜肴香味浓郁。

第二篇:《什么时候放料酒》

料酒又称绍酒、黄酒,它甘甜味美,除有增香、提鲜、去腻、解腥作用外,还有较好的营养价值,是烹调中不可缺少的调味品。

(1)浸拌。对一些新鲜度较差的原料如鱼、肉等,应在烹调前加料酒浸拌,这是顺为料酒有很强的浸透性,能迅速渗入原料内部与原料中的三甲茎铵、六氢化吡啶等结合,经加热与乙醇一起逸出,达到除腥除异味的作用。

(2)同原料加入。适于加热时间较长,温度较低的清蒸鱼和烹煮肉类等菜肴。这些菜肴先加酒再经加热后可与溶解后的脂肪产生酸化反应,使菜肴溢出浓香气,增加菜的复合味和鲜味。料酒中的乙醇还是有机溶剂,可使肥肉鲜香爽口,能而不腻。

(3)起锅前加入,一些急火快炒的菜肴,此时加入,可使成菜增香增味。

第三篇:《炒菜时放糖、醋、料酒最佳时间,你放对了吗?》

炒菜时放糖、醋、料酒最佳时间,你放对了吗?

美味的菜肴离不开各种调料,众所周知,盐最好要晚放,然而糖、醋、料酒等调料应该什么时候放入,才能做到美味与营养兼得呢?新手们快来看看吧

在烹调中添加食糖,可提高菜肴甜味,抑制酸味,缓和辣味。如果以糖着色,待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒;如果只是以糖为调料,在炒菜过程中放入即可 ;而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时,应先放糖,后放盐。

料酒

料酒主要用于去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气。料酒应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高时加入,腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉;而新鲜度较差的鱼、肉,应在烹调前先用料酒浸一下,让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去,以除去异味。

醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香,软化蔬菜纤维,还能避免高温对原料中维生素的破坏。做菜放醋的最佳时间在“两头”,有些菜肴,如炒豆芽,原料入锅后马上加醋,既可保护原料中的维生素,同时又能软化蔬菜中的纤维; 而有些菜肴,如糖醋排骨、葱爆羊肉,原料入锅后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,菜肴临出锅前再加一次,以解腻、增香、调味。

酱油

酱油可增加食物的香味,并使其色泽更加亮丽,从而增进食欲。烹调时提倡后放酱油,这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。

味精

味精能给植物性食物以鲜味,给肉食品以香味。当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。味精在70℃—90℃ 时使用效果最好,因此一定要在菜起锅之后放。需要注意的是,有些带鲜味的食物没有必要加味精,如鸡蛋、蘑菇、海鲜等。

第四篇:《炒肉的窍门》

炒肉的窍门

1.炒牛肉片。炒牛肉片之前,先用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀后腌30分钟,啤酒中的酶能使一些蛋白质分解,可增加牛肉的鲜嫩程度。

2.炒猪肉片。将切好的肉片放在漏勺里,在开水中晃动几下,待肉刚变色时就取出,沥去水分,然后再下炒锅炒,只要3~4分钟就能熟,并且鲜嫩可口。

3.炒腰花。腰花切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会变大,无血水,炒熟后洁白爽口。

4.炒猪肝。炒猪肝前,可用点儿白醋渍一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好。

5.炒鲜虾。炒鲜虾之前,可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下,这样炒出来的虾,味道更鲜美。

6.炒虾仁。将虾仁放入碗内,每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1~1.5克,用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶,爽嫩而可口。

做菜时放葱、姜、蒜、椒的窍门

葱、姜、蒜、椒,人称调味“四君子”,它们不仅能调味,而且能杀菌去霉,对人体健康大有裨益。但在烹调中如何投放才能更提味、更有效,却是一门学问。

1.肉食多放椒。烧肉时宜多放花椒,牛肉、羊肉、狗肉更应多放。花椒有助暖作用,还能去毒。

2.鱼类多放姜。鱼腥气大,性寒,食之不当会产生呕吐。生姜既可缓和鱼的寒性,又可解腥味。做时多放姜,可以帮助消化。

3.贝类多放葱。大葱不仅能缓解贝类(如螺、蚌、蟹等)的寒性,而且还能抗过敏。不少人食用贝类后会产生过敏性咳嗽、腹痛等症,烹调时就应多放大葱,避免过敏反应。

4.禽肉多放蒜。蒜能提昧,烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜,使肉更香更好吃,也不会因为消化不良而泻肚子。

蒜的妙用: 大蒜做配料能起调味和杀菌的作用,其用法有五种。

1.去腥提鲜。如炖鱼、炒肉时,投入蒜片或拍碎的蒜瓣可使菜肴鲜美可口。

2.明放。多在做咸味带汁菜时加入,如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜时,放入几瓣蒜可使菜散发香味。

3.浸泡蘸吃风味独特。如吃饺子时,蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁,夏天也可用馒头蘸蒜汁吃,既开胃利口,又可以防肠道疾病。

4.拌凉菜。用拍碎的蒜瓣或捣碎的蒜泥拌黄瓜、调凉粉,在蒸熟的茄子上泼蒜汁,菜味更浓。

5.兑汁。把蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等兑成汁,可以做出各种风味炒菜

6、大概5.6个蒜瓣,用刀拍烂加几块冰糖一碗水,煮到水发白,小半碗就可以了,立竿见影喝了马上不咳嗽了,这个方法每次都管用。煮大蒜水要现煮现喝,馬上見效。

治脚气方:地榆10克;防风10克;苦参10克;红花15克;皂角30克。{炒肉时什么时候放料酒}.

制作方法:将上述中药材碾末或砸碎后,放入3斤陈醋中浸泡,浸泡两天后开始用醋液泡脚(药渣不用滤去),患者每天泡脚1-2次,每次半小时,反复使用醋液,用后密封防止挥发,已备后用。新患者3天即好,重患者补足天即愈,水泡着挑破。治脚气期间百无禁忌。

第五篇:《炒肉不粘锅的方法》

炒肉不粘锅的方法

我们很多人在烹饪肉食的时候,都会发现一个问题,即使是用油锅去炒肉,还是难免会发生粘锅的现象,这会影响肉食的外观和口感。那么有什么方法能避免这种情况呢? 其一,放了油之后,等油热后再往锅里倒肉,快速炒几下,到肉变了色、快粘锅时,倒些料酒然后再炒,这样既可去腥味又不会粘锅。

还有一个办法是,炒肉前将锅刷洗干净,把锅烤干,然后用生姜擦锅,之后放油加热(最好七成热),再放肉,而且肉里放点淀粉,这样就能不粘锅了。

告诉你一个能把肉做好吃又比较方便快捷的方法:把肉洗干净控干水(不用太干)放些嫩肉粉,黄酒和酱油腌10来分钟,就可以放在油锅里面炒了。同时可以加些葱花,姜末,蒜瓣等去腥味,加上配菜炒就变成一道完整的菜肴了。对了,别忘了放盐和鸡精。

炒肉可以在肉上放些鸡蛋,然后搅匀,炒出的肉又香又嫩!炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口

把姜切丁,用捣大蒜的那种东东捣出姜汁,如果实在捣不出来就放点水再捣,然后把姜汁浇到肉上搅拌均匀,再下锅炒就肉质鲜嫩。

第六篇:《炒菜时放各种调料的最佳时间》

{炒肉时什么时候放料酒}.

炒菜时放各种调料的最佳时间

美味的菜肴离不开各种调料,众所周知,盐最好要晚放,然而糖、醋、料酒等调料应该什么时候放入,才能做到美

【糖】在烹调中添加食糖,可提高菜肴甜味,抑制酸味,缓和辣味。如果以糖着色,待油锅热后放糖炒至紫红色时在炒菜过程中放入即可 ;而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时,应先放糖,后放盐。

【料酒】料酒主要用于去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气。料酒应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高时加而新鲜度较差的鱼、肉,应在烹调前先用料酒浸一下,让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去,以除去异味。

【醋】醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香,软化蔬菜纤维,还能避免高温对原料中维生素的破坏。做菜放醋的最佳料入锅后马上加醋,既可保护原料中的维生素,同时又能软化蔬菜中的纤维; 而有些菜肴,如糖醋排骨、葱爆羊肉除腥,菜肴临出锅前再加一次,以解腻、增香、调味。

【酱油】酱油可增加食物的香味,并使其色泽更加亮丽,从而增进食欲。烹调时提倡后放酱油,这样酱油中的氨基

【味精】味精能给植物性食物以鲜味,给肉食品以香味。当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没使用效果最好,因此一定要在菜起锅之后放。需要注意的是,有些带鲜味的食物没有必要加味精,如鸡蛋、蘑菇、

第七篇:《怎样炒肉比较嫩》

怎样炒肉比较嫩【收集】

2008-05-15 16:22{炒肉时什么时候放料酒}.

炒肉变嫩法:

肉切好以后用芡粉挂浆,比例是肉:粉=10:1。另外还可以再加入料酒、酱油(不能放盐,否则会使肉变老)一起搅拌,油温以后(不要等油热了)立刻下锅翻炒,等到肉片舒展变色再加盐等配料,这样既能使炒肉变嫩,又能避免粘锅。如果加少许糖可以使肉片变嫩,但是不要过量。另外可以加入适量菠萝或木瓜也能使肉片变得滑嫩。

炒肉速熟法:

切好的肉片肉丝浸入到开水中1~2分钟,等肉刚变色的时候捞出再下锅炒.但是口感效果肯定不如上面的最佳炒肉法好了。

啤酒炒肉法:

如果用淀粉跟啤酒一起调糊挂浆炒出来的肉格外鲜嫩,风味尤佳,因为啤酒里面的酶可以使猪肉的蛋白质迅速分解。

烧肉易烂法:

红烧肉不能用旺火炖煮,火一猛就容易使肉紧缩在一起而不容易烂,最好放几颗山楂用慢火炖煮。如果加几个土豆或者加木瓜一起炖,肉能烂得快一些下锅时不要加盐或酱油,这样会使纤维收缩,肉会变粗糙.

防营养流失:

煮肉的时候用较低火力,中途不要添生水,不然蛋白质受冷凝固,猪肉或者骨头中的成分不容易渗出。另外炖肉的时候用热水比较好,这样肉内的鲜香不会渗入汤中。

煮肉巧加料:

烧肉或排骨的时候加几片桔皮,味道既鲜美又不会感到特别油腻;还可以加点啤酒一起煮,味道也不错;煮排骨、猪脚的时候加点醋,既能是骨头中的钙和磷等矿物质更好的分解出来,又可以增加味道,凝固多余的脂肪。

做糖醋排骨:

先要腌渍透,过油的时候用清油,使排骨颜色不至于变灰暗,锅中汤汁将尽的时候要不断翻动,否则已经成为黏浆的糖汁会把排骨烧糊,等锅底没有糖汁了就可以出锅。

巧烹大肥肉:

咔咔咔,想想就头皮发麻,不过可以把肥肉切成薄片,加调料炖在锅里,再按照一斤肥肉比一块腐乳的比例,把腐乳用温水搅成糊状。等开锅以后倒入锅内炖三五分钟,这种方法既可以除腻又可以增美味。烹制肥肉时候加少量啤酒,不仅能帮助脂肪溶解还能产生脂化反应,使菜肴香而不腻。或者加桔皮也可以哦。其实吃大肥肉挺好的,老了以后不容易得脑萎缩呢,嗯,最后一句不是秘笈里说的,是朱总理曾经说的。

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做菜使肉变嫩的必杀技

炒菜时,担心肉片不嫩,可以借助几样法宝,使肉质变得鲜嫩润滑。

1、淀粉

将将肉片切好后,加入适量的干淀粉拌匀,静置30分钟后下锅炒。

2、啤酒

{炒肉时什么时候放料酒}.

将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆。

3、鸡蛋清

肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒.

4、食用油

炒肉丝时,先在切好的肉丝中加入佐料,再加入适量食用油拌匀,静置30分钟后下锅。如果是炒肉末,可在肉里拌入少量食用油,再将肉剁碎。

5、苏打(我不喜欢这个嘿嘿)

将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒。

自己选择最喜欢的最方便的吧!

注意买肉时也要区分肉的老和嫩,老的肉纤维粗,嫩的肉纤维细,你仔细看就一定分的出来。

切肉要注意,要想嫩刀功很关键,粗细尽量均匀,这样肉的生熟程度容易把握,口感也好,另外切的时候还要注意肉的纹路,“横切牛肉竖切鸡”,意思就是切牛肉要横切纹路,这样牛肉比较容易嫩,鸡肉就要竖着切,这样鸡肉炒出来不容易散,猪肉是根据部位来切,腿肉横着纹路切,里脊肉顺着纹路切,这样是比较有效的解决肉入口之后好不好嚼的问题了。

——————————————————{炒肉时什么时候放料酒}.

最有效的办法:炒之前用一个鸡蛋清拌一下,按自己口味可是当加一点酱油。这种方法的优点是:不但能保持鸡肉本身的水分养分,还能激发肉本身自有的鲜香味,还有,不沾锅!

使肉滑嫩但是口味略有逊色的办法:炒之前用湿淀粉拌好,不要过稀和过干,糊状最好。这种方法也很好,缺点是鲜味儿在高温的过程中会有一点损失。 再有最重要的一点,做肉类的食品时,要在出锅以后或者快出锅时放盐,因为盐能让肉释放水分,如果放早了,肉的水分就会流失,肉当然又老又干啦!! ——————————————————

当你在烹调菜肴的时候,你是否想过为什么饭店里的炒肉片总要比家中炒得嫩?经油炸的花生米为什么会发脆?炸鱼块、桂花肉为什么会给人外脆里香鲜嫩的感觉?其实这一切都与水有关。

菜梗饱满、叶片碧绿的青菜就鲜嫩适口,因其含水分多;鱼之所以比瘦肉嫩,是因为鱼含水分多(约85%,瘦肉含水在74%左右)。烹调也一样,菜炒得老嫩(尤其是荤菜),就看成熟后原料含水分多少,水分越多菜肴越嫩。

饭店是采用“上浆”的方法来保存原料内部水分的。{炒肉时什么时候放料酒}.

“上浆”就是在片、盯丝等细小形状的荤料外表包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的浆糊。如用250克肉丝,可依次在肉丝中放入10克酒、5克盐、1克味精、一个鸡蛋、20克淀粉,搅拌至肉丝表面有一层透明薄膜状的糊浆为好,将肉丝放到120C左右的油锅里,迅速滑散,视肉丝变色,即可捞出待用。这样,淀粉受热凝结,隔断了肉丝内部水分流失的通道。

牛肉由于纤维组织比较粗糙,内部水分又很容易流失,因此家中烹制炒牛肉片时,即使按一般方法上了浆,还会觉得老。而广东名菜蚝油牛肉片却滑嫩异常,其道理何在呢?原来牛肉片在上浆的时候加了小苏打粉,苏打粉使纤维组织膨松起来(加放苏打粉后,用手反复抓拌,十几分种后再加水),然后分多次加水,反复抓拌,让水渗进牛肉内,再用淀粉包裹表面,封住水的去路,入油中滑熟后,牛肉片含有大量水分,十分滑嫩适口。一般250克牛肉片要放5克苏打粉,125克左右的水即可。同样的道理,我们在炒荤菜时注意保存原料水分,在可能的情况下,让原料“吃”进一定量的水,那么其鲜嫩程度一定不亚于饭店的炒菜。 花生米内部含有蛋白,脂肪和水分,经油炸后,蛋白及脂肪的结构变膨松,水分蒸发,脱去水分的花生米就变得香脆了。

菜肴含水分多就鲜嫩,脱去水分就香脆,根据这个道理,您就可以做出香脆和鲜嫩集于一体的菜肴来,炸鱼块、桂花肉等菜就是这样做的。先将鱼块或肉片裹上糊浆,因油炸时温度较高,通常在150~180C,所以淀粉浆衣就应该厚一点。250克鱼块均用淀粉60克,裹上糊浆的原料入油锅后,表面受到高于100C的温度,水分迅速气化,结成一层发脆的外壳,而内部的水分受糊壳保护未受损失,菜肴就变得外脆里嫩了。原料裹上糊浆,减少内部水分流失的同时,原料的各种

营养成分也得到了保护。食之,既滑嫩又富有营养。

怎样炒肉

油不飞溅

青岛新闻网 日期: 2007-05-15 来源: 青岛晚报

网友飞飞:每次炒肉总是油溅得到处都是,如何避免呀?

生活全知道:综合许多厨艺高手的经验,他们各有各的高招:

1.先在油里放一点盐,可以一定程度上防止溅油。

2.热锅凉油。即,锅烧得很热时把油倒进去,然后不等油热了就放菜。

3.油烧热后关火,待油变温后再放菜等,油就溅不起来了。

4.可采用划油炒的做法,将成形的肉上浆,入100℃油中划油至七分熟,沥油;留少量油爆锅,炒青菜至变色时,加入划好的肉及调料,拌匀即可。

第八篇:《做菜之时在里面先后放佐料的常识》{炒肉时什么时候放料酒}.

做菜加调料先后有道{炒肉时什么时候放料酒}.

2014年07月23日09:22 《生命时报》 我有话说评论中大奖(0人参与)收藏本文

每家的厨房都放有盐、酱油、醋、白糖、料酒这些最基本的调料。做菜的时候,该先放哪个后放哪个,哪种又该在什么时机放最好呢?其实,做不同菜的时候,放调料的种类和顺序是不一样的。只有把握好了,才能做出色香味俱全的菜肴。下面给大家介绍几个做家常菜绝对不会“失败”的美味调料公式。 炒肉菜,快熟了才放盐

加入顺序:糖、酒、醋、盐、酱油。炒肉菜,醋一定要在糖和酒之后加,否则糖不易溶解,酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八成熟

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