【话题作文】
第一篇:《食醋酿造完成的作业》
食醋的酿造工艺
摘要：食醋作为我国传统的调味品,不但具有调味作用 ,同时兼具生理药理作用。文章简单介绍了我国食醋的种类，组成，功能,发酵工艺类型，生化发酵过程及详细的介绍了食醋生产工艺的操作方法。
关键词：食醋，价值，发酵，醋酸
概述
1、定义
食醋是以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的物质为原料，经微生物发酵酿制而成的一种酸性调味品。著名品种：山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、江浙玫瑰米醋、东北白醋、福建红曲醋。
食醋是传统的调味品，我国酿醋自周期开始，已有2500年历史。食醋分酿造醋、合成醋、再制醋三大类，其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味，不仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。
合成醋也称醋精，用可食用的冰醋酸稀释而成，其醋味很大，但无香味。冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不能超过3%-4%。这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质；但因没有营养作用，只能调味，所以，若无特殊需要，还是以持食醋为好。
再制醋是在酿造醋中添加各种辅料配制而成的食醋系列花色品种。添加料并未参与醋酸发酵过程，所以称再制醋。例如，海鲜醋、五香醋、姜汁醋、甜醋等是在酿造醋成品中添加鱼露、虾粉、五香液、姜汁、砂糖等而成的食醋品种。
2、营养价值
食醋不仅含有醋酸，而且还含有一定量的氨基酸、有机酸、糖等物质。因此，食醋具有以下几种作用：①增进食欲；②防止疾病；③提高食物中营养成分的吸收率；④杀菌作用。
3、食醋的种类
⑴按原料分类
米醋、麸醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。著名的有四川保宁麸醋、广东果醋。
⑵按所用糖化曲分类
大曲醋（山西老陈醋）、小曲醋（镇江香醋）、红曲醋、麸曲醋（辽宁喀左陈醋）等。
⑶按发酵工艺分类
固态发酵醋：山西老陈醋、镇江香醋
液态发酵醋：福建红曲醋、广东果醋
固液发酵醋：北京龙门醋、四川麸醋
⑷按成品的色泽分类
熏醋、淡色醋、白醋
白醋：传统酿造白醋中主要有两种方法，一个是以白酒为主要原料，添加营养液，以喷淋法塔醋工艺生产的白醋；另一个是以白酒、米酒醪为原料，采用分
次添加，平面静止发酵生产的白米醋。此外，多数酿造厂用酒醪经其他醋酸工艺发酵成醋酸后，再用活性炭脱色，经过滤后配兑成不同规格的白醋，这些白醋多少存在着酸度低，色泽不稳，易返黄，沉淀的缺陷。
一、食醋发酵工艺类型
⑴固态发酵法
固态发酵法指发酵时物料呈固态的一种酿醋工艺。
工艺特点：原料——粮食；辅料——麸皮；填充料——谷糠、稻壳；糖化发酵剂——麸曲、大曲、小曲；生产周期——1个月以上。
我国的传统食醋多数采用固态发酵法，产品风味优美，品质优良，色香俱佳。缺点：成本高，生产周期长，劳动强度大，卫生条件差。
⑵液态发酵法
液态发酵法指发酵时物料呈液态的一种酿醋工艺，即酒醪或淡酒液接入醋酸菌后，以深层通气或表面静止发酵法酿醋。
特点：不用辅料、劳动强度低；可减少杂菌污染机会，并有利于实现管道输送；机械化强度高；生产周期短；食醋风味较固态法的醋差一些。
二、食醋发酵的生化过程
1、酿造微生物
食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各种微生物所产生的酶引起的生物化学作用。参与糖化发酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和醋酸菌。
传统酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、原料利用率高。
（1）淀粉液化、糖化微生物
适合于酿醋的淀粉液化、糖化的微生物主要是曲霉菌。
常用的曲霉菌种有：
甘薯曲霉AS 3.324： 该菌生长适应性好、易培养、有强单宁酶活力，适合于甘薯及野生植物等酿醋；
东酒一号 它是AS 3.758的变异株：培养时要求较高的湿度和较低的温度，上海地区应用此菌制醋较多；
黑曲霉AS 3.4309(UV-11)： 该菌糖化能力强、酶系纯，最适培养温度为32℃。制曲时，前期菌丝生长缓慢，当出现分生孢子时，菌丝迅速蔓延；
宇佐美曲霉 AS 3.758：是日本在数千种黑曲霉中选育出来的其糖化力极强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。菌丝黑色至黑褐色。孢子成熟时呈黑褐色。能同化硝酸盐，其生酸能力很强。对制曲原料适宜性也比较强。
此外还有米曲霉菌株：沪酿3.040、沪酿3.042(AS 3.951)、AS 3.863等。黄曲霉菌株：AS 3.800，AS 3.384等。
（2） 酒精发酵微生物
生产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的酵母，但不同的酵母菌株，其发酵能力不同，产生的滋味和香气也不同。
北方地区常用1300酵母
上海香醋选用工农501黄酒酵母
K字酵母适用于以高梁、大米、甘薯等为原料而酿制普通食醋
AS 2.109、AS 2.399适用于淀粉质原料
AS 2.1189、AS 2.1190适用于糖蜜原料。
（3）醋酸发酵微生物
① 醋酸菌的选择{白米醋和酿造食醋}.
醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种。
醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，其形态为长杆状或短杆状细胞，单独、成对或排列成链状。不形成芽孢，革兰氏染色幼龄菌阴性，老龄菌不稳定，好氧，喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长。其生长最适温度为28~32℃，最适pH值为3.5~6.5。
醋厂选用的醋酸菌的标准为：氧化酒精速度快、耐酸性强、不再分解醋酸制品、风味良好的菌种。
目前国内外在生产上常用的醋酸菌有：
奥尔兰醋杆菌(A. orleanense) ：法国奥尔兰地区用葡萄酒生产醋的主要菌种。生长最适温度为30℃。该菌能产生少量的酯，产酸能力较弱，但耐酸能力较强。
许氏醋杆菌(A. schutzenbachii) ：国外有名的速酿醋菌种，制醋工业较重要的菌种之一。在液体中生长的最适温度为25~27.5℃，固体培养的最适温度为28~30℃，最高生长温度37℃。该菌产酸高达11.5%。对醋酸没有氧化作用。
恶臭醋杆菌(A. rancens) ：我国酿醋常用菌株之一。该菌在液面处形成菌膜，并沿容器壁上升，菌膜下液体不浑浊。一般能产酸6~8%，有的菌株副产2%的葡萄糖酸，并能把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水。
AS 1.41醋酸菌，属于恶臭醋酸杆菌：酿醋常用菌株。细胞呈杆状，常呈链状排列，单个细胞大小为（0.3~0.4）μm×（1~2）μm，无运动性、无芽孢。在不良的环境条件下，细胞会伸长变成线形、棒形或管状膨大。平板培养时菌落隆起，表面平滑，菌落呈灰白色，液体培养时则形成菌膜。该菌生长的适宜温度为28~30℃，生成醋酸的最适宜的温度为28~33℃，最适PH3.5~6.0，耐受酒精浓度为8%（体积分数）。最高产醋酸为7~9%，产葡萄糖酸力弱。能氧化分解醋酸为二氧化碳和水。
沪酿1.01醋酸菌：丹东速酿醋中分离得到，食醋工厂常用的菌种。细胞呈杆形，常呈链状排列，菌体无运动性，不形成芽孢。在含酒精的培养液中，常在表面生长，形成淡青灰色薄层菌膜。在不良的条件下，细胞会伸长，变成线状或棒状，有的呈膨大状、分支状。该菌由酒精生成醋酸的转化率平均高达93~95%。
2、食醋生产的三个主要过程
一是原料中淀粉的分解，即糖化作用（水解）；二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇（发酵）；三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化成乙酸（氧化）。
（1）淀粉水解
将大米等淀粉质原料经过粉碎使细胞膜破裂，再经蒸煮糊化，加入一定量的淀粉酶，使糊化后的淀粉变成酵母能够发酵的糖类。由淀粉转化为可发酵性糖的过程称为糖化。
在糖化发酵时所用的霉菌中的酶包括α-淀粉酶、糖化酶、转移葡萄糖苷酶、果胶酶、纤维素酶等，由于这些酶的协同作用，使淀粉分解生成葡萄糖、麦芽糖，再由酵母生成酒精。还有少部分非发酵性糖变成残糖而存在醋中，使食醋带有甜味。
这一过程分为糊化、液化和糖化三个阶段。
1、糊化作用
原料蒸煮时，淀粉吸水膨胀，细胞间的物质和细胞内的物质开始溶解，植物组织细胞壁遭到破坏。淀粉颗粒的体积膨胀增大，粘度增加，呈溶胶状态，这一过程称为淀粉的糊化作用。淀粉来源不同或颗粒大小不同，其糊化温度不一样，见下表所示：
2在α-淀粉酶的作用下，使原来浆糊状的淀粉溶胶变为溶液状态，粘度急速降低，流动性增大的过程叫淀粉的液化。在正常生产中，一般液化液的D.E值可高达15%～21%。
3、糖化{白米醋和酿造食醋}.
其反应式为（C6H10O5）n＋nH2O—→n（C6H12O6）
食醋生产中常用的糖化剂有：糖化酶制剂、根霉曲、黑曲霉麸曲、白曲霉麸曲等。
（2）酒精发酵
淀粉水解后生成的大部分葡萄糖被酵母菌在厌氧条件下经细胞内一系列酶的作用下，完成糖代谢过程，生成乙醇和二氧化碳。根据计算，1分子的葡萄糖生成2分子的酒精和2分子的二氧化碳。具体来说，100份葡萄糖生成51.11份酒精及48.89份二氧化碳，但其中5.17%的葡萄糖被用于酵母的增殖和生成副产品，所以实际所得的酒精量为理论数的94.83%。这些副产物是甘油和琥珀酸、醋酸、乳酸等，是食醋香味的来源。
其反应式为：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2
酒精发酵不需要氧气，所以要求发酵在密闭条件下进行。如有空气存在，酵母不仅进行酒精发酵，而且部分进行呼吸作用，而使酒精产量降低，糖的消耗速率也减慢。
酒精发酵要求酵母菌具有以下性能：①繁殖速度快，具有较强的增殖能力；②含有较强的酒化酶，发酵力强而迅速；③耐酒精力强；④耐高温、耐高酸；⑤生产性能稳定。
（3）醋酸发酵
醋酸菌为好氧菌，必须供给充足的氧气才能正常生长繁殖。生长繁殖的适宜温度为28～33℃，最适pH值为3.5～6.5，醋酸菌最适宜的碳源是葡萄糖、果糖等六碳糖，其次是蔗糖和麦芽糖等。
醋酸发酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，将酒精氧化生成醋酸，其反应式为： C2H5OH十O2→CH3COOH十H2O十485.6KJ
乙醇脱氢酶 C2H5OH————→CH3CHO
乙醛脱氢酶 CH3CHO————→CH3COOH
整个反应放热485.6kJ，发酵时不需供热。理论上，1份酒精能生成1.304份醋酸，实际生产中，由于醋酸的挥发、氧化分解、酯类的形成、醋酸被醋酸菌作为碳源消耗等原因，一般1kg酒精只能生成1kg醋酸，也就是1L酒精可以生
成20升醋酸含量为5%的食醋（一般只能达到理论值的85%左右）。
（4）蛋白质水解
制醋原料中的蛋白质在微生物蛋白酶的催化下，逐步分解形成低分子含氮化合物，如胨、肽和氨基酸。若食醋中含有多种氨基酸，口味就浓厚，因为有的氨基酸具有甜味如甘氨酸，有的具有鲜味如谷氨酸。氨基酸与醇作用可生成酯。这些物质都能赋予食醋特有的风味。
（5）酯化反应
食醋在酿造过程中除生成醋酸外，原料中少量的脂肪成分经霉菌中解脂酶作用还生成羟基乙酸、β-羟基丙二酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、己二酸、庚酸、甘露糖酸和葡萄糖酸等。醋酸中的乙醇又与这些物质发生酯化反应生成不同的酯类，构成了食醋中的香气成分，所以有机酸种类越多，其酯香的味道就越浓郁。
三、食醋酿造的原料及处理
1、酿醋原料
（1）主料
主料是指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料，它包括含淀粉、含糖或含酒精的物质，如谷物（玉米、大米等，粮食加工下脚料碎米、麸皮、谷糠等）、薯类（甘薯、马铃薯等）、果蔬（黑醋栗、葡萄、胡萝卜等）、糖蜜、酒类（酸果酒、酸啤酒）及野生植物（橡子、菊芋等）等。
一般选用淀粉含量高的原料。长江以南——糯米和大米；长江以北——高粱、甘薯、小米及玉米；东北地区——酒精、白酒。
（2）辅料
作用：提供微生物活动所需要的营养物质；增加食醋中糖分和氨基酸的含量；有助于形成食醋的色、香、味；辅料还起着吸收水分、疏松醋醅及贮藏空气的作用。
常用的辅料：细谷糠(也叫统糠)、麸皮或豆粕。
（3）填充料
疏松材料，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。
作用：疏松醋醅，使空气流通，利于醋酸菌进行好氧发酵。
要求：接触面积大，其纤维质具有适当的硬度和惰性。
常用的填充料：谷壳、稻壳(砻糠)、高粱壳、玉米秸、玉米芯、高粱秸、刨花、浮石以及多空玻璃纤维等。
（4）添加剂
食盐：以抑制醋酸菌活动，防止其对醋酸的进一步分解；食盐还能起调和食醋风味的作用。
砂糖：增加甜味。
芝麻、茴香、生姜等：赋予食醋特殊的风味。
炒米色：增加色泽和香气。
2、原料处理
（1）目的与方法
目的：避免磨损机械设备，堵塞管路、阀门和泵等；剔除霉变的原料，以免降低食醋的产量和质量；
方法：谷物原料多采用分选机将原料中的尘土和轻的夹杂物吹出，并经过几层筛子把谷粒筛选出来。鲜薯类，一般采取洗涤的方法，以除去附着于薯类表皮上的砂土。在洗涤薯类时，多采取搅拌棒式洗涤机。
第二篇:《勾兑食醋与酿造食醋的区别》
1、看标签：
首先应选购有QS标志的食醋产品。产品标签标注有产品名称、产品类别、配料表、净含量、制造者的名称和地址、生产日期、保质期、产品标准号、总酸含量，同时应注明产品为配制食醋或酿造食醋。 2、观色泽、闻香气、品滋味、查体态：
酿造食醋是单独或混合使用各种淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的调味品。配制食醋是以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。因此，从口感及营养角度而言，建议消费者最好购买酿造食醋。 质量较好的食醋透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、霉花浮膜，没有霉花浮膜等变质现象。质优的酿造食醋，外观为琥珀色或红褐色或红棕色，有食醋特有的香味，不涩、无其它异味；
劣质醋通常以次充好或用冰醋酸、醋精和色素等勾兑，颜色发黑发暗，开瓶酸气刺鼻，无香味，口味单薄，甚至有明显苦涩味及悬浮物。 3、摇醋瓶：
一般酿造食醋，因其原料在发酵过程中产生丰富的氨基酸和蛋白质，在摇晃醋瓶的时候，会产生丰富的泡沫，且持久不消；配制食醋或劣质食醋虽然也有泡沫出现，但泡沫很快消失。
勾兑醋和酿造醋有何区别？ 1 释疑
鲁绯博士是北京一家食品研究所的研究员，多年来一直对中国传统发酵食醋进行研究。 鲁绯介绍，按照国家标准，食用醋共分为两种，一种是酿造醋，一种是勾兑醋。勾兑醋是以酿造食醋为主体，与食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。其中，酿造食醋的比例不得少于50%。前者酿造的时间长，工序复杂，满足不了市场需求，才出现了勾兑醋。但国家对勾兑醋也是有要求的，其中酿造醋的含量不得低于50%。
酿造醋中除了含有醋酸，还含有乳酸等多种有机酸以及原料中带入的一些营养成分及其降解产生的营养成分，口感柔和。而勾兑醋中乳酸等有机酸营养成分含量少，酸烈一些。 中国农业大学食品科学与营养工程学院教授籍保平表示，有的老陈醋要用半年时间发酵，而勾兑醋就是简单勾兑，工艺相差很多，成本也低很多。 勾兑醋和酿造醋好区分吗？
据鲁绯介绍，国家标准没有办法对酿造醋和勾兑醋进行很好地区分。因此，“山西陈醋勾兑门”其实暴露出了醋业国家标准存在漏洞。
他们曾与北京市食品安全监控中心一起，从大超市、农贸市场购买了各种食用醋，进行过检测方法的研究和调研，希望能找到判定酿造醋和勾兑醋的方法，但是很难把两者区别开来。
但根据他们的检测，一些厂家担心消费者对勾兑醋有抵制情绪，因此在勾兑醋的产品上也标称为酿造醋。
今年5月底，中国调味品协会组织了勾兑醋产品标准修订的研讨会，有关部门、检测单位等曾经召开过一个食用醋的标准讨论会，有人提出了区分方法，但是，由于方法还很不成熟，数据也不完善，检测成本也高，还有待要把如何检测、如何区别加到标准里，但由于检测成本太高，未能如愿。
鲁绯表示，这需要政府加大投入，产、学、研与检测单位等一起合作，建立新的合适的标准。
籍保平表示，其实，是勾兑醋还是酿造醋本身不是很严重的问题，但商家必须做到让百姓明明白白消费，国家相关部门可以设计相关的产品说明标签，贴在醋包装上，便于消费者区分酿造醋和勾兑醋。
据报道称：王建忠介绍，勾兑醋还分两种，一种是冰醋酸勾兑的，一种是加苯甲酸钠防腐的，放添加剂的占了95%，不添加任何防腐剂，纯酿的6度老陈醋，几乎就不多，其占市场份额不到5%。
“使用冰醋酸勾兑醋是不允许的，目前在山西境内没有发现用此勾兑的”，王建忠称，“山西老陈醋”由于其特殊的工艺，不需要加任何防腐剂，久放不腐，这是山西老陈醋的根本。但是“山西醋”或者“山西陈醋”则并非如此，由于它们达不到“山西老陈醋”的相关生产标准，其达不到一定的酸度，就容易变质，因此需要添加苯甲酸钠用以防腐，而按规定，这在产品的外包装上是要求对添加的防腐剂成分进行标注的。
“而且添加该防腐剂在全国各大醋厂具有普遍性”，王建忠这样强调：未添加防腐剂的山西老陈醋在市场上的份额也就5%左右。另外，市场上打着山西醋旗号的产品有的并非山西制造。
山西省醋产业协会会长曹文杰说："勾兑是一般消费者的通俗说法，是指生产者不用纯粮酿造食醋，而采用冰醋酸进行勾兑。在醋行业内也有勾兑一说，其实是指勾调工艺，是指把各种口味不同的食醋，比如绵长的、发酸的、发甜的等食醋勾调成质量更好、口感更好的食醋，是用纯粮酿造的不同口味食醋调配而成。"
据山西省食品工业研究所所长王勇亮介绍，食醋分为酿造食醋、配制食醋两大类。酿造食醋是指单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物