【 – 小学作文】
第一篇:《关于啤酒生产技术的文章》
浅析“纯生啤酒”的泡沫“稳定性”
纯生啤酒可最大限度地保证啤酒的鲜度，但是如何使生产出的纯生啤酒具有良好的生物稳定性、泡沫稳定性，是保证纯生啤酒口味及质量的关键。
一、 啤酒中蛋白质分解酶A的意义
啤酒酵母在主酵、后熟和贮酒期间会分泌一种蛋白质分解酶A，这种酶是天冬氨酸——外肽酶，活化态分子量为44kDa，前驱体——蛋白质的分子量为55kDa。蛋白质分解酶A位于酵母细胞中的液泡，属于胞内蛋白质分解酶，有利于细胞内肽的分解和含氮物质代谢。由于蛋白质分解酶A的最适PH在3.0-5.0，所以中啤酒中呈活化状态。如果啤酒采取巴氏杀菌，则啤酒中不含有这种蛋白分解酶A，对啤酒泡沫不构成影响。纯生啤酒因低温过滤除菌还含有这种蛋白酶分解酶A，所以影响啤酒泡沫稳定性。
蛋白质分解酶A与啤酒泡沫稳定性的关系：啤酒在30℃保持8周，各自含有的0-70×10-5EH/ml范围内不同的蛋白质分解酶A的活性。实践结果表明，蛋白质分解酶A的活力越强，啤酒泡沫稳定性差，同时啤酒中泡沫蛋白质的分解还取决于时间和贮存温度。
采用SH分析蛋白分解情况：两种啤酒在30℃保持16周以上，蛋白质分解酶活性分别为6×10-5EH/ml×和75×10-5EH/ml。实验结果表明，能使啤酒中40kDa和25kDa的蛋白质分解，并且蛋白质分解酶A活力越强，泡沫蛋白质分解就越强烈。
二、 测定啤酒中蛋白质分解酶A的方法
目前已能采用荧光物质测定蛋白质分解酶A的活力，同时从多个合成的肽中选择能被酶分解的敏感肽链。与传统介质A和B相比，这种肽介质具有最高的动力学常数3040kcat/km，能准确、快速测定蛋白质分解酶A的活力大小，在啤酒中误差极限为1.0×10-6EH/ml。
采用这种新的肽介质，对从不同国家中选择14种啤酒进行蛋白质分解酶A活力的测定，蛋白质分解酶的活力在0.3-26×10-6EH/ml，因涉及到最新鲜的啤酒，所以酶的活力能准确确定。其中一种啤酒因高温短时杀菌，啤酒中基本不含有蛋白质分解酶A。
为了能控制啤酒中蛋白质分解酶A的活力大小，必须要研究发酵过程中这种酶的分泌、变化过程，在酵母吸必收营养物质如碳水化合物和可同化氮之后，发酵液中蛋白质分解酶的活力上升，并且不会随酵母中死亡率增加呈比例上升，因此蛋白质分解酶A不仅仅由自溶的酵母分泌，而主要由活酵母分泌。要使纯生瓶装啤酒中蛋白质分解酶A保持尽可能低，在发酵时避免蛋白质分解酶A的分泌具有重要意义。
为了能在酿造过程中控制蛋白质分解酶A的活性，必须研究酵母回收条件对酵母活性、发酵力和酵母分泌蛋白质分解酶A的活性。
假定在进行主酵（残糖不变化）之后发酵液中悬浮酵母为A，沉降的酵母为C；在还原双乙酰之后悬浮的酵母为B，沉降的酵母为D0所有回收的酵母A、B、C、D的发酵力和分泌的蛋白质分解酶A的 活力较早回收的酵母与较晚回收的酵母相比具有较低的蛋白质分解酶A 的分泌能力。悬浮的酵母分泌蛋白质分解
酶A 的能力比沉降的酵母要小，所以生产纯生啤酒有必要较早回收酵母，且使沉降的酵母与发酵液分离。即避免锥形大罐保存酵母泥。
同时较早回收的酵母其繁殖能力和发酵力要比较迟回收的酵母强，酵母回收越早（必须彻底发酵）啤酒质量反而越好。
通过对纯生瓶装啤酒中蛋白质分解酶活力与啤酒泡持性、泡沫稳定性及口味品评来看，在彻底发酵之后，回收悬浮的酵母其活力最强，酵母分泌蛋白质分解酶A的能力最低，有利于提高纯生瓶装啤酒的泡沫稳定性。
浅谈啤酒中的硫化氢
浅谈啤酒中的硫化氢
硫化氢是啤酒中主要的硫化物之一，对啤酒风味影响很大，其味阀值也最低(为5PPm)。硫化氢对啤酒风味的影响具有双重作用，即微量存在时，可构成啤酒风味的特殊风格，过量则表现出不利于啤酒的口味。
1、硫化氢的主要来源
啤酒中的硫化物，部分来源于原料，在麦芽制造和麦汁制备过程中也可能形成部分挥发性硫化物（主要以硫化氢为主），但这些硫化物在麦汁煮沸过程中绝大部分被蒸发从而除去。麦汁中含有的非挥发性有机硫
化物，包括含硫氨基酸、生物素、硫胺素和含硫的蛋白质、肽类等，其总含量约为5Omg/L。
啤酒中的挥发性硫化物大都是在发酵过程中形成的。酵母对硫化物的代谢作用首先利用有机硫化物，在可
代谢的有机硫化物存在下，硫酸根离子很少被利用，因为无机硫的摄人需要能量和氮源。
2、硫化氢的形成
⑴.酵母对含硫氨基酸的分解
啤酒中的大部分硫化氢主要来自酵母对含硫氨基酸（半恍氨酸）及硫酸盐和亚硫酸盐的同化作用及酵母合
成蛋氨酸受抑制时的中间产物。
⑵.酵母利用硫酸盐形成
硫酸盐进人酵母细胞后，在ATP-硫酸化酶的催化下，首先被三磷酸腺甘活化，经过一系列酶促反应后，变为亚硫酸盐。亚硫酸盐是中间产物，进一步被亚硫酸盐还原酶还原后，形成硫化氢。蛋氨酸对ATP一硫酸化酶和亚硫酸盐都有抑制作用，从而限制了硫酸盐的分解。泛酸对亚硫酸盐还原酶也有抑制作用。
⑶.半恍氨酸的分解作用形成H2S
麦汁中大部分硫化氢系来自酵母对硫酸盐的同化作用，含半恍氨酸的量比较少。半脱氨酸被酵母的半恍氨酸脱硫基酶催化分解为硫化氢，蛋氨酸对半恍氨酸脱硫基酶有抑制作用，从而影响半恍氨酸的分解作用。因麦汁中的半恍氨酸绝大部分在麦汁煮沸时被裂解，留在冷麦汁中的数量是极少的，所以半恍氨酸的分解
作用并非硫化氢的主要来源。
3、影响硫化氢形成的因素
⑴.酵母菌种的影响
不同酵母的硫化氢产率也不一样，下面酵母的硫化氢产率远高于上面酵母。生产上可通过变异的方法选育
形成硫化氢少的菌株。同时在酵母代谢过程中，硫化氢的产率与酵母代谢活性是相平行的，酵母生长率愈
高，硫化氢的产率也愈高。
⑵.麦汁组分
泛酸可以从两方面抑制硫化氢的生成，首先它直接抑制亚硫酸盐还原酶，其次它是蛋氨酸生物合成的辅因子，所以也能间接地抑制硫化氢的生成。因此麦汁中应含有足够的泛酸，以保证酵母生长的需要及蛋氨酸
的生物合成。但一般说来，麦汁中泛酸的含量是足够的。
制麦与糖化阶段应严格防止蛋白质分解过度，因为麦汁中蛋氨酸的会抑制ATP-硫酸化酶，所以能限制硫酸
盐利用，而且蛋氨酸还能阻遏亚硫酸盐还原酶及半胱氨酸脱巯基酶。{对啤酒质量有关的文章}.
苏氨酸、甘氨酸和其他一些氨基酸能抑制蛋氨酸的合成，所以它们的存在会导致产生较多的硫化氢。 半胱氨酸作为半胱氨酸脱巯基酶的作用基质能刺激硫化氢的生成，而且它能诱导ATP-硫酸化酶，所以增加
了硫酸盐的利用，促进硫化氢的生成。
即便麦汁中的氨基酸成分恒定，发酵时蛋氨酸也会很快被消耗，剩下相对多量的其他氨基酸，也将抑制蛋
氨酸的合成，激发硫化氢的形成。
金属离子对硫化氢的生成也有影响，一般认为铜和锌离子增加硫化氢的形成。
⑶、发酵的影响
发酵初期，由于蛋氨酸的存在可以抑制硫化氢的生成。当麦汁发酵至发残糖为50Bx时，硫化氢的生成量最
高。当发酵继续进行，其它氨基酸也被消耗掉时，硫化物的形成率又下降。。
4、降低硫化氢含量的措施
⑴.麦汁中的含硫氨基酸多来自麦芽，如采用辅助原料取代部分麦芽，可以减少啤酒中硫化氢的含量。 ⑵.过去人们都认为采用铜制的麦汁煮沸锅和管道，制出的啤酒风味好。实践证明，麦汁中含有铜离子，所制啤酒中的H2S含量的确低。但是铜离子对啤酒风味稳定性的危害也是严重的，人们还是不愿在麦汁中含
有过多的铜离子。{对啤酒质量有关的文章}.
⑶.冷、热凝固物分离完全的麦汁，硫化物含量减少，发酵时可以减少硫化氢的生成。
⑷.低温或低接种量的缓慢发酵，可以减少H2S的生成量。
⑸.贮酒时添加的高泡酒中往往带有较多的硫化氢。
⑹.在发酵完毕时，添加抗氧化剂如亚硫酸盐，或采用以50℃灭菌的贮酒容器，都易引起生成较多的H2S。 ⑺.用磷酸活化酵母泥，虽能消除大部分污染细菌，但也容易改变酵母细胞壁的渗透性，使硫酸盐易进人细
胞内而被利用，促进了H2S的生成。
⑻.贮酒期中，伴随着大量CO2的排放，可将大部分挥发性的H2S随之排除。一般说，啤酒中H2S的最后含量可控制在0~lOUg/L的范围内。但污染了杂菌(大肠菌群、发酵单胞菌等)的麦汁，会使啤酒含有多量的硫
化氢。
⑼.啤酒经过杀菌，特别是延长杀菌时间，会使H2S大量增加，甚至超过滤酒后H2S含量的1倍，以致使杀菌啤酒又出现不成熟的啤酒味感。但经过一段时间的放置，H2S浓度会逐渐消失至未杀菌前的浓度或更低
一些。
浅论大麦质量和制麦质量控制
浅论大麦质量和制麦质量控制
概述：大麦是啤酒生产的主要原料，控制好大麦质量和制麦质量是保证啤酒质量的关键。在选用一个新品种或使用一种大麦制麦时，首先要了解其品种特性——包括育种过程、农业特性、制麦特性和酿造特性，
以及该品种是否是国际权威机构认可的品种。
一、大麦质量控制
1.大麦育种：目前的大麦育种多采用杂交的方式进行，育种工作者根据当前的品种现状和对未来大麦市场的分析和预测，选择亲本组合并进行杂交，经过一系列挑选，培育出新品种。培育一个新品种一般历时6—10年。一个新品种选育出来后，需经过农业栽培试验确定农业适应性，如高产性、抗病性、抗逆性等；再经过制麦试验确定其制麦特性；通过酿造试验确定其酿造特性。只有农业特性、制麦特性和酿造特性都优良
的大麦品种才能称得上优良酿造大麦品种。
此外，作为酿造大麦还应有良好、稳定的遗传特性。
2．大麦采购：在大麦采购时，首要应先了解该大麦品种的育种历史，农业特性、制麦特性和酿造特性。确
保采购的大麦是在正常生长环境下收获的高纯度品种、清洁、有可追溯性的大麦。
3．选择样品：在大麦收获后，应派出懂技术质量的人员到大麦产地抽取样品。如进口国外大麦，则应要求外商按我方要求提供样品。样品到厂后，要及时组织理化指标分析，筛选出适合使用的某产地样品。
4．大样小试：按小样应再取大样。国内原料，采购人员到装车的现场；国外原料，供货商在装船的同时，取有代表性的样品，以最快的速度发回厂内。除进行检验外，在微型制麦设备中做试验，了解其制麦特性，
并与随后的进货样进行比较。
5．进货检验：大麦到货后，厂内要依照特定标准进行常规的检验，检验指标包括：夹杂物、破碎粒、千粒重、水分、蛋白含量、发芽势、发芽力及水敏性等，也要做分级试验。此外，有条件时因对每批进货大麦进行品种纯度、β～葡聚糖及霉菌等的检测。通过检测确定大麦质量等级、品种特性、杂菌污染情况，为
下一步制麦提供依据。
二、制麦工艺控制
好大麦也需要合理的制麦工艺控制，才能生产出优质麦芽。
1．投产前试验：大麦到货后，在进货检验的基础上，要再在微型制麦设备中进行试验。对试验资料进行分
析总结，为大生产提供依据。
2，生产工艺试验和确定：按微型制麦提供的大麦特性资料，制定制麦生产试验工艺，试生产几批，再根据
产品质量进行总结调整，确定制麦工艺，交付生产使用。
3．生产工艺的控制：制麦工艺确定以后，重要的是做好生产过程的工艺控制。如浸麦过程碱性消毒物质的添加；通风时间的控制与浸麦水中氧含量的保证；浸麦温度的稳定；浸麦结束时的大麦露点率。浸麦度，是否达到要求。发芽室的无菌状态及温度、湿度对发芽的保证程度；绿麦芽品温的控制要严格在工艺范围之内；发芽的通风效果要保证麦芽的溶解正常；发芽结束时的绿麦芽凋萎情况是否正常。麦芽干燥过程的
排潮要达到要求，干燥阶段的水分要降低到理想状态，焙焦温度和时间要充分保证等等。
4．重要的工艺指标：与工艺控制相匹配，生产过程的一些指标参数是衡量工艺控制效果的依据。浸麦前 8—12小时大麦水分要达到 28—32％；浸麦结束时达到 44-48％；大麦露点率 85％以上；发芽结束时叶芽长度 50％一75％的麦粒数要占 70％以上；干燥排潮的水分要降低到 20％以下；干燥阶段结束时的麦
芽水分要在 10％以下；淡色麦芽焙焦温度要保证不低于80-83℃，时间不少于2—2．5小时；出炉麦芽水
分应低于4．5％；成品麦芽中的麦根含量应低于0．5‰。
上述大麦和麦芽的质量控制是一般性的做法，对于不同的情况应采用不同的方法。
浅谈影响微型自酿啤酒中酯类物质形成的因素
浅谈影响微型自酿啤酒中酯类物质形成的因素
酯类物质是保持啤酒正常口味的重要物质，尽管它们浓度很低，但对啤酒口味的影响很大，它们赋予啤酒特有的酯香或酒香味，使酒体丰满协调，但如果浓度过大，会使啤酒出现不愉快的异香。而在小麦啤酒中，酯香味则是要求小麦啤酒必须赋有的，为了提高小麦啤酒中的酯类物质，本文就啤酒中酯类物质的来源及
其形成的主要影响因素进行论述。
1. 酯类物质的形成途径
酯类物质的形成主要与酵母生长和脂肪酸代谢有关，它们首先是酵母在细胞内形成酸基辅酶A，然后在酯
酶的催化下与醇反应而成：
R1CO－SCoA＋R2OH→R1COOR2＋CoA-SH{对啤酒质量有关的文章}.
此反应发生的关键是要有酰基辅酶A的存在，在啤酒中，酰基辅酶A的来源主要有：
l．l 在ATP存在下，使脂肪酸活化
RCOOH＋ATP＋COASH→ RCO～SCoA ＋ AMP ＋PPi；
这一反应不太重要，因麦汁和发酵液中脂肪酸浓度很低，因此能被活化的脂肪酸亦很微少。
1．2 α酮酸的氧化作用
RCOCOOH ＋ NAD ＋ CoA-SH→ SCO-SCoA＋NADH2＋CO2 ↑
以这种方式形成酰基辅酶A的机会较多，因为丙酮酸是糖代谢必经的中间产物，丙酮酸在NAD（氧化型）
存在下被氧化成CH3CO－SCoA
1．3 通过高级脂肪酸合成的中间产物使酮酸活化
RCO- SCoA＋HOOC－CH2CO- SCoA＋2NADH2 →RCH2CH2CO－SCoA＋CoA－SH＋CO2 ↑十H2O＋2NAD 由此可见，CoA－SH是酯类物质生成的关键性物质，它存在于酵母体内，而长链脂肪酸等来自麦汁，可被酵母利用，所以说酯类物质的生成也是在细胞内进行。或者说脂肪酸先渗人到细胞体内形成酯后，一部分
酯透过细胞膜进入基质，一部分仍在体内，以达到相对平衡。
2. 影响酯类形成的因素
2．l 酵母菌种
酵母菌种是决定酯类形成的重要因素，不同的酵母菌种产酯的能力是有差别的，一般上面酵母较下面酵母产生的酯多；酵母的强壮程度也影响产酯量的高低，强壮酵母代谢能力强，可以合成更多的酰基辅酶A，
因而形成的酯也多。
2．2 菌种接种量
酵母菌种接种量低时，酯的形成量大；而当接种量大时，酯的形成量反而减小。这可能是因为接种量低，
酵母增殖多，新酵母多，活性强，因此强壮，代谢力强，所以产酯量多。
第二篇:《啤酒质量报告》
摘要：对当前的啤酒进行质量分析，结合本行业的总体情况以及一些指标要求，总结这一段时间我国啤酒的质量状况，并对这一状况进行分析、报告。
关键字：商品学，啤酒，质量分析
引言： 啤酒，这一商品历史悠久，人类在很早以前就知道如何酝酿啤酒，世界各国有很多人喜欢喝啤酒，啤酒也逐渐成为最受欢迎的酒类。我国是人口大国啤酒产业近几年在我国发展迅速，我国也就自然成为啤酒大国。喝啤酒的人多了，啤酒的质量问题就显得更加重要了，现在也经常在新闻上看到某某啤酒里有不明物体、口感不是很好等，这就是啤酒的质量出了问题。因而在一段时间内对啤酒的质量进行调查分析就是必须要做的事情，这样既可以对啤酒市场有一定了解，又可以对啤酒厂家进行监督，最重要的是可以保护消费者的权益。
一、啤酒概述
啤酒的起源与谷物的起源密切相关。人类使用谷物制造酒类饮料已有8000多年的历史。已知最古老的酒类文献，是公元前6000年左右巴比伦人用黏土板雕刻的献祭用啤酒制作法。公元前4000年美索不达米亚地区已有用大小麦﹑蜂蜜制作的16种啤酒。公元前3000年起开始使用苦味剂。公元前18世纪，古巴比伦国王汉穆拉比颁布的法典中，已有关于啤酒的详细记载。公元前1300年左右，埃及的啤酒作为国家管理下的优秀产业得到高度发展。拿破仑的埃及远征军在埃及发现的罗塞塔石碑上的象形文字表明，在公元前196年左右当地已盛行啤酒酒宴。苦味剂虽早已使用，但首次明确使用酒花作为苦味剂是在公元 768年。啤酒的酿造技术是由埃及通过希腊传到西欧的。中世纪的修道院，改进了啤酒酿造技术，与此同时啤酒的贸易关系也建立并掌握在牧师手中。
我国古代的原始啤酒可能也有4000 至5000年的历史, 但是市场消费的啤酒是到十九世纪末随帝国主义洋枪洋炮一起进来的. 在中国建立最早的啤酒厂是俄国人在哈尔滨八王子建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂, 此后五年时间里, 俄国、德国、捷克分别在哈尔滨建立另外三家啤酒厂. 1903年英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限公司, 生产能力为2000 吨, 这就是现在青岛啤酒厂的前身. 1904 年在哈尔滨出现了中国人自己开办的啤酒厂— 东北三省啤酒厂; 1914年哈尔滨又建起了五洲啤酒汽水厂; 同年北京建立了双合盛啤酒厂;1935
年广州出现了五羊啤酒厂(广州啤酒厂的前身)。 1958年我国在天津、杭州、武汉、重庆、西安、兰州、昆明等大城市投资新建了一批规模在2000吨左右的啤酒厂, 成为我国啤酒业发展的一批骨干企业. 到1979年, 全国啤酒厂总数达到90多家, 啤酒产量达37.3 万吨, 比建国前增长了50 多倍. 然而, 我们啤酒业大力发展真正发生在1979年后十年, 我国的啤酒工业每年以30%以上的高速度持续增长。80年代, 我国的啤酒厂如雨后春笋般不断涌现, 遍及神州大地. 到1988年我国大