【 – 小学作文】
篇一:《香料大全》
香料植物 编辑
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目录
1主要类型
2主要品种
主要类型编辑
（1）辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭
香料植物
小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，实际制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。
（2）麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜拨、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师有他的看法和爱好，都能起到一定的效果。
（3）浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。
（4）怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。
（5）滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。
香料植物(21张)
主要品种编辑
香料类别：[1]
【常用香药类】
（1）八角，又名大茴香、木茴香、大料，属于木科植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药（香药）合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料；有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。
香料植物(5张)
属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。
（2）茴香（即茴香子），又名小茴香，草茴香。属香草类草科植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
味道、属性、功用与八角大致相同。
各类香料植物(7张)
（3）桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木科植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。
属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。
（4）桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。
（5）香叶，即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。
（6）砂姜，又名山奈、山辣。属香草类草科植物。食用香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。
属性：性温。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。
（7）当归，属香草类草科植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。
属性：性温。功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血
当归(6张)
等症。为妇科良药。
（8）荆芥：属香草类草科植物，食用香料。味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。
属性：性温。功用：入肺肝，疏风邪，清头目。
（9）紫苏，属香草类草科植物。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。
属性：性温。功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。
篇二:《各种调味品和香料的作用和用法》
各种调味品和香料的作用和用法
干辣椒：干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
选购提示：以色泽深红，籽少的二金条，子弹头辣椒为佳。选择辣椒时颜色相当重要，一要保证色泽好，二要根据地方口味，选择辣与非辣的辣椒。
花椒：花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.花椒是火锅得重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
选购提示：以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘，颜色红润，颗粒大而香的为好。
老姜：老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味。
选购提示：以块头大，气味浓郁的“黄口”姜为好，其他姜稍差。
大蒜：大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味
选购提示：以个大蒜香浓郁，干燥无霉烂为佳。
醪糟：醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
选购提示：以味纯回甜，颜色好，酒香味浓郁为佳。
食盐：食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用
选购提示：一般没有规定。
冰糖：冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。
选购提示：块状和小颗粒都可以，但是必须保证色泽透明无杂质。
料酒：料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.料酒在火
锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。
选购提示：以色泽好，无杂质，酒香回甜为好。
味精：味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香增味作用。
选购提示：以晶体味精为好，避免粘锅。
鸡精：鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.鸡精得作用是增鲜提味.
选购提示：以少含“麦蚜糊精”“淀粉”，鲜香味浓郁为佳。
胡椒：胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
火锅香料的作用及其用量。
选购提示：辛辣味浓郁，无杂质，味纯为佳。
香料知识及其特性
罗汉果：增香，性凉，味甘，增香，味道清甜醇香，具有清肺止咳，润肠通便的功效。
甘菘：一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。
丁香：又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。
八角：应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。以５～１０克为宜。
小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止
痛、健胃、散寒的作用。
草果：一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。
砂仁：又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。
三奈：也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。
灵草：也叫灵香草，又名零陵香，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
排草：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜 多，３～５克即可，也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
白豆蔻：又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。
肉豆蔻：别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。 桂皮：又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。
孜然：别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
香叶：香味浓郁，即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.
筚拨：增香，味道辛辣，有特异香气，具有行气暖胃，能治腹泻呕吐，解酒止痢的作用。
香附子：增香，气味芳香，味道苦而辛有调经止痛解郁的作用。
白芷：（香白芷，川白芷）增香，性温，味辛，去风湿活血排脓，生肌止痛的功效。
紫草：增香，（硬紫草，红条紫草，大紫草）增色，性寒，味甘，咸，有活血，凉血，解毒透疹，疮疡湿疹等功效。
山楂：增香，性酸味甘，增香，去异味，消食健胃，行气三淤，胃脘胀满，高血脂等功效。
陈皮：增香，（红橘，大红炮，川橘）压醒，去臊味，有理气健脾燥湿化痰，，食少吐泻，咳嗽痰多等功效。
草寇：增香，性温味辛，有燥湿健脾，温胃止呕，寒食内阻，不思饮食，脘腹胀满等功效
良姜：增香（高良姜，小良姜）增香，压腥，味辛，性温，有温胃散寒，行气止痛的功效。
枝子：增香，味辛，性温，有降火，清热解毒，用于牙疼，特别对火锅清火有特别好处。
紫苏：增香，性温，味辛，用于解表散寒，行气和胃，用与风寒感冒，鱼蟹中毒之功效。
香茅草：（野香茅，臭草）性温，辛，有浓郁的香气，不可多用，主要用与养心安神，祛风解表等功效。
川木香：增香，性温味辛，苦，有行气止痛，和胃消胀止泻等功效。
选购提示：买香料时一定要选择一家，信誉好，价格低，质量好的香料店。 重庆火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的
风味，
也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处好应注意的事项，就可调制出上等原汤。
要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主 要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、精盐、味精、鸡精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使 原汤产生回甜味；花椒调味增香，压腥去荤去臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌；元红豆瓣使原汤色红、增味，使味具有粘附力； 干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐定味、提鲜、增香、压异味；味精增鲜增味；料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜 压异味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、调色。重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。
掌握这种属性，对调制好原汤很有必要。
属于脂溶性的调味品有：郫县豆瓣、大蒜、辣椒，花椒，老姜等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才 能使调味品的味首充分浸出。属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中，才能出味。同时有的调味料具有脂溶性和水溶性。
此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不应过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。重庆火锅的某些调味 品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲片”，以利出味；大蒜应拍松，以提高调味效果；干辣椒切节，以１-２厘米长为好。要注 意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅。
篇三:《食用香料大全》
食用香料大全
【多香果香料】
多香果香料是取自西印度多香果树的浆果变干而成，包括丁香、肉桂、肉豆蔻末混
合制成，味道辛辣而芳香。浆果变干后，呈一个深褐色细小球状，只比胡椒粒大一{常用香料大全及用法}.
点点，牙买加人喜欢把它加在调味料、汤、炖菜、用咖喱烹调的菜中，亦可用来做
腌渍香料、蛋糕、饼干、果馅批等，食物生产商则用来做茄汁、腌菜及香肠。
【大茴香籽】
大回香籽原产于中东，它有一种类似甘草的特殊香味，中东人或印度人喜欢把它加
在汤或炖菜中，欧洲人常用来做蛋糕、饼干和甜面包，用来做成糖果或做成大茴香
油则最常见。此外，大茴香籽可用来搭配鱼或贝类，做出浓厚地中海风味的海鲜炖
菜，或是混合溶化的奶油、烤香的大茴香籽和柠檬汁，淋在烧烤好的海鲜上。贮存
方面，应把它放置在阴凉干爽的地方。
【葛粉】
葛粉原产于西印度，是采集西印度葛树根部而制成的白色淀粉，看来像玉蜀黍粉，
本身没有味道，主要用来做调味酱料、果馅批、布丁等。
【紫苏】
紫苏原名出自于希腊文，意即『皇室之香油』，原产于太平洋群岛，十六世纪时由
亚洲传到欧洲。原生种之紫苏花呈白色小花，精油色呈淡黄绿色，味道甜中刺鼻，
全世界的紫苏约有一百五十种之多，其中荷力罗勒(Holy Basil)及甜罗勒(Sweet
Basil)经常加入泰国菜，亦可加入沙律及用作装饰菜料。
紫苏可贮存于雪柜一、两天，若要贮存以备日后之用，可把紫苏叶用盐腌，并放入
装满橄榄油或醋的瓶，把瓶盖密封，放入雪柜贮存，亦可把紫苏叶混合少量水压榨
成浆汁，注入小瓶，放进冰屉，可贮存六个月，不过会失去紫苏叶的原味。
【月桂叶】
月桂叶原产于南欧地中海沿岸的绿灌木或小乔木，两种月桂叶都是绿色，呈长椭圆
披针形，约长三英寸，叶面光滑，带有辛辣及强烈苦味。月桂叶是欧洲人常用的调
味料和餐点装饰，如用在汤、肉、蔬菜、炖食等，可说是一种健胃剂。{常用香料大全及用法}.
【葛缕子】
葛缕子又称茴香子，原产于亚洲、北欧及中欧，是两年生欧芹科草本植物的果实种
子，约长1/5英寸，至末端渐窄，仿如弯月形，硬的葛缕子壳有五条铁灰色的脊梁。
葛缕子带有水果般清甜芳香，咬碎后却有柠檬皮般辛辣苦涩，通常用作食用调味，
如各式黑麦面包、香肠、芝士、泡羊白菜丝、卷心菜、汤等。
【Cardamom 小豆蔻】
小豆蔻自古已是最珍贵的辛香料食材之一，原产于印度及斯里兰卡地区，泰国东南
面近柬埔寨一带亦有生长，植株属于姜类植物，是存在椭圆形的绿色豆荚里的黑色
种子，约长1/4英寸，外荚原为青绿色，有些地区的人把它放在太阳下晒成白色或麦
黄色。小豆蔻芳香甜美，有用于各式香甜或香薄荷味的泰国菜，也有阿拉伯人喜欢
把它含在口中，以去除口臭及帮助消化，或加在咖啡或茶中，增添香味。
【Celery 芹菜】
芹菜分为本芹(中国类型)和洋芹(西芹类型)两大类，本芹叶柄细长，西芹则是从国
外引入的一个芹菜变种，叶柄宽而扁。芹菜是欧亚大陆普遍生长的草本植物，叶片
翠绿，呈薄薄的三尖形，以叶片和叶柄鲜绿而光亮为优质，味道清香，作装饰菜料
，既为菜肴锦上添花，亦可引起食欲。
【Celery Seeds 芹菜子】
芹菜子是从欧芹科两年生植物芹菜的种子萃取制成，体形非常细小，呈卵形，浅棕
色，与味道微辛而香，含多种有效成份，对风湿症、风湿关节炎、痛风、高尿酸症
等具有舒解作用，亦是极佳的利尿剂，并对中枢神经系统有镇安作用，能安神、舒
解胀气及消化不良的毛病。
【Chervil 峨参】
峨参原产于苏联南部、中东、法国，属一年生草本植物，叶子鲜绿色，常用作装饰{常用香料大全及用法}.
菜料，所含有的荷兰芹气味，可作为精致药草的成份。峨参通常用来做调味酱料，
苍白的茎则加强绿色沙拉、食用醋及多种菜肴的味道。
【Chilies 辣椒】
辣椒为茄科多年生木本植物，原产于中南美洲和印度西部，现在全球热带地区都有
种植，种类多不胜数，知名的已超过200多种，是分布最广的香料植物。辣椒除了辣
味之外，几乎没有其它味道，最辣的部份是子粒及其旁边的白色脉络，至于辣的程{常用香料大全及用法}.
度，则因品种而异。
辣椒未成熟时外表为绿色，成熟后转红、橘、黄、紫等不同颜色，外形有长有圆，
大小亦不一，其中以手指般大小的鲜红色辣椒为最普遍食用。 成熟的辣椒有各式各
样的制法及食法，除了可生食或炒食之外，辣椒干制后压成粗碎、片状、粉末状，
可制成烹调香料，如辣椒粉、辣椒油、辣椒酱等加工品，具去除菜肴中腥味与杀菌
的效用。
辣椒应以成熟、干爽、坚硬、重身、表面光滑而无瑕疵的为优质，贮存方面，应把
辣椒洗净吹干，然后用纸巾包裹，放进冰箱，可贮存两至三个星期。
【Chives 香葱】
香葱又称冬葱、火葱、细香葱或四季葱，属百合科葱属，是一种多重生宿根的草本
植物，原产地有说是中国，也有说是西亚。香葱为鲜绿色，葱叶长而空心，茎柔细
而香，含有颇高的挥发油，烹调加热后便会迅速在空气中释放，为不同菜肴添上色
香味美。
【Cilantro 香菜】
香菜属欧芹科一、二年生草本植物，是伞形科植物芫荽的叶片，原产地为地中海东
部沿岸。香菜呈羽毛状，味甘香甜，传统上用于中东、墨西哥及亚洲菜式，尤其用
在墨西哥式的蘸着烧砂酱及豆酱更佳，又可把碾碎的香菜混入酸奶油中，用作墨西
哥起司碎肉卷饼、塔可、咖哩料理等香料，香菜用作炒类菜肴的装饰，亦增添色香
篇四:《各种香料的配方》
各种香料的配方
五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。
配方1 ：
砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g
配方2 ：
大料 20g 干姜 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陈皮 6g 花椒 18g 配方3 ：
大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g
(有些配有少许孜然，也是茴香的一种，叫野茴香。)
十三香大料的具体的配方
“十三香”这个名字很长时间没有听人提起了。记得小时候见过走街串巷的挑担者边走边吆喝着买“十三香”，那时也不知道“十三香”是什么，只是觉得这个名字很有意思。
其实，“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。
“十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。
听老人讲，制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。
火锅香料配方
配方一
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
配方二
小茴香0.2克
大料0.5
甘草0.15
桂皮0.3
丁香0.08
草蔻0.1
肉扣0.09
白扣0.12
陈皮0.02
荜拨0.07
白芷0.1
三奈0.25
香草0.04
灵草0.06
排草0.1
紫草0.06
香茅草0.04
草果0.2
香果0.05
良姜0.08
砂仁0.09
肉桂0.07
木香0.03
沙仁0.07
香叶0.1
香砂0.2
甘菘0.06
锅底料配方及其炒制方法
一，小锅炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两 3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨. 准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制
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篇五:《各种调料的作用及使用方法》
各种调料的作用及使用方法 从调味品的味道上分：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻
1、食盐、白糖、味精、鸡精、料酒、生抽、老抽、陈醋、白醋、酱油、黄酒、米酒、红洒、啤酒、柠檬汁等
2、葱、姜、蒜、洋葱、虾夷葱、辣椒、韭菜、香菜、香芹、香葱、辣根、山葵、白松露菌
3、胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、丁香、木香、肉桂叶（香叶）、肉桂、桂皮、陈皮、柠檬叶、薄荷叶、香草、草果、白芷、白果、砂仁、紫寇、豆寇、茶叶、芥茉、孜然、芝麻、香油、芝麻酱、兴渠、香茅、食茱萸、百里香、九层塔、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、罂栗子、石榴、罗望子（Tamarlnd)、番红花、玫瑰香水
4、五香粉、七味粉、十三香、十四味、咖哩粉
5、番茄酱、辣椒酱、豆瓣酱、花生酱、虾酱、鱼露、豆腐乳、臭豆腐、淡豆豉、面豉、南乳、味增、急汁、卤水、蚝油、XO酱、HP酱
调味品的历史沿革，可分为三个阶段
1、第一代为：单独调味品，酱油、食醋、酱、辣椒、八角、花椒等天然辛香料，其盛行的时间最长，跨越数千年之久；
2、第二代为：高浓度及高效调味品，味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊、木糖、酵母提取物、HVP、HAP、食用香精、香料等，此类从70年代流行至今；{常用香料大全及用法}.
3、第三代为：复合调味品，现代化的复合调味品起步较晚，进入90年代才开始迅速发展。目前上述三种共存，但后两者逐年扩大市场占有率，营业额倍增。
一、液体调味料
酱油：可以使菜肴入味，增加食物的色泽。最适于红烧及卤味食品。
蚝油：蚝油本身很咸，可以与糖中和其咸度使用。
沙拉油：常见的烹调用油。亦可用与烹制糕点。
香油：又为芝麻油，菜肴出锅前淋上，可以增加菜肴的香味。凉
拌菜必用之，腌制菜亦可。
米酒：烹调鱼、肉时，加入适量的米洒可以去除膻腥味。
辣椒酱：增加菜肴的辣味，还能增添色泽。
甜面酱：本身味咸，用油小火炒去酱酸味；也可用水调稀，并加入少许糖味更佳。
豆瓣酱：用豆瓣酱调味的菜肴，无需加入较多的酱油，以免成品过咸。以油爆过色味更佳。
芝麻酱：本身过干，可以加水或高汤调稀使用。
番茄酱：常用于糖汁、茄汁及糖醋菜肴，并能使菜肴的色泽更佳。
醋：乌酸不宜久煮，于出锅前加入即可，以免香味散去。白醋多煮可使酸味更浓。
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成的，适用于煎、煮、炒、炸、卤等等。
X0酱：大部分主要上海鲜精华浓缩而成的，适用于各种海鲜料理。
二、涸体调味料
盐：食用盐（低钠盐），烹调时最重要的调味品。渗透力强，适合腌制食品，但要注意腌制的时间与量。
糖：红烧及卤菜中多加入少许的糖，可增添菜肴的风味及色泽。
味精：可增添食物的鲜味，尤其是入汤类与炖菜类。
鸡精粉：可增添食物的鲜味，尤其是入汤类与炖菜类，较味精更佳。
发粉：加入面糊中，可以增强食品的膨胀感。
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
甘薯粉
亦可作为芡粉。
生粉：
为芡粉之一种
使食物保持滑嫩。
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类
豆豉：
干豆豉用前以水泡软
使用。
三、辛香料
葱：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
篇六:《香料用法》
料用法
盐：要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些
老抽：起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时 生抽：用来调味，适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽
醋：有解腥、祛膻、减辣、添香、防黑等作用
料酒：腌制肉类的加料酒可以去腥
甜面酱：做京酱肉丝、酱爆鸡丁等。在做炸酱面时，和黄酱一起味道更好
豆瓣酱：常用于做回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等 豆豉：有特殊风味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等
番茄酱：纯番茄的浓缩制品，不加调味剂，不直接吃，常用作烹饪作料 番茄沙司：是番茄酱经过糖、盐、油调味后的熟制品，适合直接蘸食 芝麻酱：常用于麻酱菠菜、麻酱凉面、麻辣烫或火锅的蘸料，含钙丰富 沙拉酱：有千岛酱、蛋黄酱、油醋汁等口味。可以拌食沙拉、制作三明治等
白糖：甘蔗或甜菜为原料，可拔丝、挂霜、炒糖色等
红糖：原料为甘蔗，虽杂质较多，但营养成分保留较好
冰糖：制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮
干辣椒：油热时和葱姜一起放锅内爆香，也可磨成辣椒面制作成辣椒油 花椒：可放入热油爆香，增加菜的香味，也可磨成花椒粉拌馅用 麻椒：味道比花椒重，特别麻，常用于麻辣香锅
八角：去腥添香，烹饪时要提前放，一份菜一般放三瓣
白胡椒：磨成胡椒粉，临出锅时加，有辣味，能提鲜{常用香料大全及用法}.
孜然：祛除腥膻异味，解除肉类油腻，常用在烧烤牛羊肉中 咖喱：多种香辛料配制而成的复合调味料，其味辛辣带甜
剁椒：由新鲜辣椒腌制而成，是制作剁椒鱼头等的重要材料
淀粉：可以用于勾芡、挂糊和上浆。使菜肴包汁均匀，减少营养流失
味精：提鲜效果显著，但多食对健康无益
鸡精：适宜素菜，荤菜不必用。要在将出锅时放入，凉拌菜应先溶解 蚝油：适合烹制如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆等
菜籽油：简称菜油，不适合凉拌菜，是做油泼辣子最适合的油 花生油：脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化和吸收
玉米油：最好选用非转基因的玉米胚芽油，优质玉米油营养含量丰富 橄榄油：被认为是最适合人体营养的油，最适宜凉拌菜
葵花籽油：胡萝卜素含量丰富，比花生油、豆油都多，近年来较受青睐
盐——先后有讲究
醋——早加为好
酱油——出锅之前
糖——先放糖再放盐
酒——锅内温度最高时
味精——起锅前加
总结起来就是：糖→酒→盐→醋→酱油→味精 这个顺序
篇七:《香料的使用规律》
香料的使用规律
一、香料的分类 香料的主要作用在于：去除各种烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味，并具有杀菌和增进食欲的功效。烹调中有时单味使用，有时多味组合使用，有的制成粉末状，有的制成酱状、油状使用，恰当的用好各种香辛料，不仅能突出原料本身的味道，还能赋予菜品丰富的香味。
【分类及特性】 香辛料的范围有狭义和广义之分，狭义的香辛料能给食品赋予香，辛、麻、辣、苦、甜等滋味，广义的香辛料是泛指香料、香精等。我们讲的是狭义上的香辛料，下面来分类（香料一般可分为芳香和苦香两大类）：
【按风味特征分类】
酸香：柠檬。
甘甜：肉桂、甘草．玉竹、麦冬。
辛辣味：辣椒、生姜，胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、葱头。
麻味：花椒。
苦味：陈皮、砂仁。
五味俱全：五味子。
着色性：红辣椒、姜黄。
香和味兼有：肉桂、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、肉豆蔻、大蒜、洋葱、香芹、花椒。 芳香性：百里香、月桂叶、小豆蔻、芫荽、牛至。
【按植物的利用部位】
果实：胡椒、八角、辣椒、小茴香。
叶及茎：薄荷、月桂、香菜、百里香、马郁兰。
种子：芹菜、小豆蔻、芫荽。