【 – 话题作文】
苋菜含什么成分(一)
苋菜含什么成分(二)
苋菜含什么成分(三)
苋菜含什么成分(四)
第1期
2011年2月
第11卷
中国食品学报
JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnology
Vol．11No．1Feb．2011
霉苋菜梗同时蒸馏萃取液中挥发性香味成分分析
刘玉平
杨俊凯
黄明泉
陈海涛
孙宝国
*
（北京工商大学化学与环境工程学院
摘要
北京100048）
以乙醚为溶剂，采用同时蒸馏萃取法提取市售和自制霉苋菜梗中的挥发性香味成分。采用单因素试验考
察提取时间对精油中组分数的影响。提取6h时，市售霉苋菜梗中挥发性成分最多达119种；提取9h时，自制苋菜梗中挥发性成分最多达187种。经GC-MS检测，从市售霉苋菜梗中鉴定出53种化合物，从自制霉苋菜梗中鉴定出98种化合物，其中两者共有的化合物49种。这些化合物中，苯及其同系物15种，酸类9种，酮类5种，酯类4种，醛类3种，酚类3种，硫醚类3种，烃类2种，醇类1种，含氮类化合物4种。其中特征性的香味成分是二甲基二硫、甲基乙基二硫、二乙基二硫、吲哚等。关键词文章编号
霉苋菜梗；同时蒸馏萃取；气-质联用；挥发性香味成分
1009-7848（2011）01-0226-07
苋菜是一类营养丰富的蔬菜，其矿物质、蛋白质、氨基酸、胡萝卜素、维生素C等含量都比许多其它绿色蔬菜高。苋菜和苋菜梗经过霉制后，它们的各种氨基酸含量都有不同程度的提高，这使得其味道更鲜美[1]。霉苋菜梗是我国绍兴的特色食物，它与霉干菜一样盛名，俗称“二霉”，据说它的制作可追溯到吴越春秋时期[2]。在《越乡中馈录》的卷四酿造类中提到的六霉也包括霉苋菜梗，并对霉苋菜梗的制作方法做了详细记载[3]。霉苋菜梗既可以单独蒸食，又可以与其它食物一起加工食用，现已经形成霉苋菜梗系列菜[4]。由于霉苋菜梗制作简便，原料易得，如今绍兴当地的很多家庭还保留着自己制作霉苋菜梗的习俗。
作为绍兴特色食品，霉苋菜梗具有独特的滋味及特殊的香气。经文献调研，尚未发现关于霉苋菜梗中挥发性香成分分析的报道。选择合适的分析方法来鉴别霉苋菜梗中的挥发性香成分，对生产中控制产品质量具有一定意义。同时蒸馏萃取（SimultaneousDistillation-Extraction，SDE）是由
Likens和Nickerson在20世纪60年代设计的[5]，
该技术自问世以来便受到广大分析工作者的青睐，被应用于提取食品中挥发性成分[6-9]。本文采用同时蒸馏萃取法提取市售霉苋菜梗和农家自制的霉苋菜梗中的挥发性成分，并用气相色谱与质谱联用分析其挥发性成分。
1
1.1
材料与方法
材料与仪器
霉苋菜梗样品1，杭州某豆制品有限公司生
产（生产日期2008年2月）；样品2，绍兴县柯岩街道澄湾村一王姓村民家中自制（自制日期2007年12月）。本试验时间2008年3月。试验用化学试剂均为分析纯，购于北京化学试剂有限公司。
气-质谱联用仪为单级四级杆MS，美国Agi-
lent科技有限公司生产。1.2试验方法
1.2.1挥发性成分的提取
称取霉苋菜梗50g
于500mL圆底烧瓶中，加入150mL去离子水，置于同时蒸馏萃取装置重相一侧。将100mL乙醚加入250mL圆底烧瓶中，置于同时蒸馏萃取装置轻
收稿日期：2010-02-28
基金项目：北京市教育委员会科技计划面上项目
（KM200910011003）
作者简介：刘玉平，男，1969年出生，副教授通讯作者：孙宝国
相一侧。重相一侧用油浴加热，温度控制在115℃±
5℃；轻相一侧用恒温水浴加热，温度控制在50℃±5℃。待两侧同时回流时开始计时，提取一定时
间。提取完毕，将萃取液用无水硫酸钠干燥，过滤
第11卷第1期
霉苋菜梗同时蒸馏萃取液中挥发性香味成分分析227
得提取液。提取液用Vigreux柱浓缩至无溶剂气味，得到淡黄色精油。对该精油进行GC-MS联机分析。
由表1可知，对于样品1，在选定的3个提取时间中，提取6h所得精油中组分数最多，提取3
1.2.2气相色谱条件色谱柱：HP-5MS型毛细
管柱（30m×0.25mm×0.25μm）；载气：氦气，流量
h所得精油中组分数最少。在3h至6h期间，随着提取时间延长，所得精油中组分数增多；在6h至9h期间，随着提取时间的延长，所得精油中组
分数减少。其主要原因是：在3h至6h期间，随着时间的延长，一些含量低或挥发性低的成分逐渐被提取出来，使得组分数增多；在6h至9h期间，随着时间的延长，提取出来的低沸点成分再次挥发，使得精油中组分数减少。对样品1在3个提取时间所得精油进行香气评价，提取6h所得精油香气比较接近样品1的实际香气。
对于样品2，在选定的3个提取时间中，提取
1.0mL/min；进样口温度280℃；升温程序：起始温
度35℃（维持2min），以8℃/min升温至285℃（维持2min）；进样量2.0μL，分流比20∶1。
1.2.3质谱条件电子轰击离子源（EI），EI电子
能量70eV，质量扫描范围40~450amu，溶剂延迟时间2min。起始积分面积（initialareareject）9，起始峰宽（initialpeakwidth）0.090，起始阀值（initialthreshold）17.0。对检测结果的分析以计算机Nist02标准谱库检索结果和人工谱图解析相结合的方法确定。
9h所得精油中组分数最多，即随着提取时间的延
长，所得精油中组分数增多。样品2为自制霉咸菜梗，存放时间较长，香气重，某些沸点较低的成分含量较样品1高。随着提取时间的延长，低沸点成分再次挥发，对总组分数影响较小；同时高沸点成分也被提取出来，使得总组分数随着时间的延长而增加。提取6h和9h所得精油的香气接近，这主要是因为随着提取时间的延长，高沸点成分含量增多（如提取6h时十六酸的含量为32.27%，而提取9h时其含量为47.21%），而这些成分对精油的香气影响不大，使得二者香气接近。
2
2.1
结果与讨论
提取时间对精油中组分数的影响
为了考察提取时间对精油中组分数的影响，
选取提取时间分别为3、6、9h做试验。在相同条件下，对所得精油进行组分数测定，结果见表1。
表1
提取时间对精油中组分数的影响
Table1Theeffectsofextractingtimeonthenumberofthecomponentsinessentialoil
3h53102
6h119159
9h71187
提取时间样品1中组分数样品2中组分数
2.2挥发性成分分析结果
精油中挥发性成分的总离子流图见图1～图
6。其中匹配度大于80%的成分见表2。
4000000350000030000002500000200000015000001000000500000
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
30.00
1.4e+071.3e+071.2e+071e+07900000080000007000000600000050000004000000300000020000001000000
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
30.00
丰度
丰度
时间/min时间/min
图1样品1在3h所得挥发性成分GC-MS分析
总离子流图
图2样品1在6h所得挥发性成分GC-MS分析
总离子流图
Fig.1TotalionchromatogramofGC-MSfor3hvolatilecomponentsfromsample1
Fig.2TotalionchromatogramofGC-MSfor6hvolatilecomponentsfromsample1
228
中国食品学报
2011年第1期
7500000700000065000006000000550000050000004500000350000030000002500000200000015000001000000500000
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
30.00
8000000750000070000006000000550000050000004500000400000035000003000000250000020000001500000100000050000
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
30.00
丰度
丰度
时间/min
时间/min
图3样品1在9h所得挥发性成分GC-MS分析
总离子流图
图4样品2在3h所得挥发性成分GC-MS分析
总离子流图
Fig.3TotalionchromatogramofGC-MSfor9hvolatilecomponentsfromsample1
Fig.4TotalionchromatogramofGC-MSfor3h
volatilecomponentsfromsample2
3.8e+073.6e+073.4e+073e+072.8e+072.6e+072.4e+072.2e+072e+071.8e+071.6e+071.4e+071.2e+071e+078000000600000040000002000000
3.8e+073.6e+073.4e+073e+072.8e+072.6e+072.4e+072.2e+072e+071.8e+071.6e+071.4e+071.2e+071e+078000000600000040000002000000
丰度
丰度
5.0010.0015.0020.0025.0030.00
5.0010.0015.0020.0025.0030.00
时间/min
时间/min
图5样品2在6h所得挥发性成分GC-MS分析
总离子流图
图6样品2在9h所得挥发性成分GC-MS分析
总离子流图
Fig.5TotalionchromatogramofGC-MSfor6hvolatilecomponentsfromsample2
Fig.6TotalionchromatogramofGC-MSfor9hvolatilecomponentsfromsample
表2
保留
序号
时间/
同时蒸馏萃取提取霉苋菜梗所得挥发性成分GC-MS分析结果
样品1峰面积/%
样品2峰面积/%
Table2TheresultofGC-MSofvolatilecomponentsinfermentedamaranthusstemextractbySDE
化合物名称
匹配度
123456789101112131415
min2.352.492.542.712.772.803.113.223.483.783.924.424.484.804.95
3h–7.63–3.90——微量
6h1.06-0.33—0.07—–0.04-4.12
9h7.71-9.27—0.452.48–0.43-微量
3h0.160.933.48–1.39—-0.340.160.26-3.87
6h0.020.240.100.020.02-0.01-微量
9h0.310.471.200.59–0.09
微量
2，3-丁二酮2-丁醇
乙酸乙酯乙酸
2-甲基-1-丙醇4-羟基-2-丁酮
苯
1-羟基-2-丙酮2-戊酮2-戊醇
3-羟基-2-丁酮
异戊醇二甲基二硫硫代乙酸乙酯甲苯
909091908786958780869090919494
0.010.030.070.03
微量
0.030.020.170.21
微量
-微量0.1716.5
0.68
0.012.31
第11卷第1期
霉苋菜梗同时蒸馏萃取液中挥发性香味成分分析229
（续表2）保留
序号
时间/
化合物名称
匹配度
样品1峰面积/%
样品2峰面积/%
161718192021222324252627282930313233343536373839404142434445464748495051525354555657585960
min5.085.646.396.967.097.187.687.798.118.339.029.199.279.319.409.579.9310.1810.5111.2511.5211.6111.8111.8911.9512.4712.5512.8513.9515.4215.4916.0816.2116.8316.8517.1517.3317.7317.9418.1318.3318.4818.9419.0219.12
3h–微量
6h-微量微量
9h0.400.100.111.25-3.961.34–微量
3h–0.110.47-1.820.69–0.16-0.12
微量
6h-0.02
微量
9h-0.030.170.170.010.600.22–0.030.010.030.020.030.030.010.080.890.020.040.04-0.020.020.150.010.100.030.040.050.070.160.580.04-0.030.020.060.110.01-0.020.04
微量
1-羟基-2-丁酮
己醛
甲基乙基二硫乙苯糠醛对二甲苯间二甲苯
4-羟基-3-己酮
庚酸二乙基二硫丙苯
3-甲基乙苯2-甲基乙苯
苯甲醛
1，2，3-三甲苯4-甲基乙苯1，2，4-三甲苯
苯酚
1，3，5-三甲苯3，5-二甲基乙苯
苯乙酮
1，2，4，5-四甲基苯2，4-二甲基乙苯2-壬酮
愈创木酚
1，2，3，5-四甲基苯
苯乙醇
2-甲基-4-异丙基噻唑4-甲基愈创木酚N-己基乙酰胺4-乙基愈创木酚
吲哚
2-甲氧基-4-乙烯基苯酚2-甲基十三烷
苯丙酸正癸酸
1-十四碳烯
香兰素
环己基丙酸烯丙酯苯丙酸烯丙酯香兰酸丁香酚
氯乙酸十八醇酯
2-十三酮
朱栾倍半萜
809696919597978383978795939595919595949393909787979392839590959491959583989591818094959493
–微量微量
–微量
0.36-1.230.440.05-微量微量
0.070.040.340.10-0.02
微量微量
—-微量
0.060.04
微量
-微量
-微量
————微量
0.060.010.14-0.040.04-微量
——微量
0.06-0.23——0.080.40—-微量
-0.17—-0.42—–0.13-0.81——0.283.18—-微量
0.020.01
微量
-0.12-0.292.270.10-0.18–微量
0.020.010.050.730.020.020.020.010.01
微量
0.61-微量微量
0.16-0.360.462.75—-微量
—-微量
0.04—-微量
—–微量
0.14–微量
0.100.010.060.020.040.030.050.160.51-0.080.05-0.030.04
微量
—
0.10–
0.020.010.010.010.01
0.03
230
中国食品学报
2011年第1期
（续表2）
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