【 – 话题作文】
第一篇:《笋干制作方法白笋干制作方法》
笋干制作方法——白笋干制作方法
A、挖笋榨，笋干容易发酵霉烂。
E、落榨：先将榨围排好，放榨桥或垫木上，圈下用板垫好，板上用清洁大叶茅草或箬皮垫底，把凉透的笋装入。装笋时，把较次的笋身靠着圈板，沿板四周先放一圈，然后在圈内再放笋。第一层笋头向四边，笋尖向内；第二层笋头向内，笋尖向外。这样恰恰第二层笋压第一层笋上。第三、四层放法如上。第一个榨圈装满后，再装第二个圈。如空隙或不实之处，可用笋衣填实，务使不留空隙。
装好后盖上盖板枕木，然后压上榨梁，进行压榨。压榨时逐步加压。开始几天勤加压，一般一天加压二三次，以后几天加压一次，压榨时间大约为1个月。
压榨结束后，就封榨待用。封榨后不随意开榨，是进行晒笋的地方，应看准天气才能开榨。 F、晒干或烘干
晒干：立秋前后晒笋最为适宜。开榨前须看准天气，在晒场上做好防雨准备。开榨后，取出压扁笋，一片片滩在篾席或石块上。第一天晒出后，不要动它，晚间也不收，第二天中午将笋翻晒。每天中午翻晒一次，晚上仍不收。到第五天，笋半干时，将笋脑压在笋尖上晒，这时每晚要收进，并将头、尖交错叠成长方形，再盖上木板。晒到九成干时（，可以收进屋内，前法堆放，用板压放二三天，使其回潮。然后再拿出去晒四五天，这可使笋完全晒干。 烘干：一般在立夏后10天开榨烘笋。具体做法，开榨取笋洗涤干净，笋头穿入50cm长竹条上，每根笋间相距6-7cm，成串后搁在预先准备好木架上，把水淋干，并凑足100kg左右放进烤房内。烤烘时火力均匀，不宜过火。烘干到用手指压笋身较厚部分，如全部铁硬，即表示已经干燥。
晒干烤干后即成为成品，但因笋尚水修理，故又称“毛脑”，经修理待售的始称“净脑”，即为市上供应笋干。：清明前后开始挖笋。挖笋时边挖边剥壳边去根须，然后送到笋寮去。
B、削笋：鲜笋送到时，应堆放篾席上，然后用刀背将根刮平，愈光愈好。
C、煮笋：煮锅用食油等煎煮、洗净。然后加水煮沸，放鲜笋，锅内鲜笋须塞实，装好后加盖用猛火煮2-3小时。
D、漂笋：将笋桶3只，排放在灶旁，桶内清水不断流入锅中，然后将淘桶锅内熟笋叉出，放在中间一个桶内，漂后随即将笋一个一个捞起，用铁杆自笋尖直戮到笋头，使笋节戮穿，内部热气可散出，将压笋时，水也由此孔压出。然后将笋投入左右两个桶中，漂凉一夜。笋须凉透，带热落
第二篇:《笋干相关的食品工艺》
笋干相关的食品工艺
摘要：笋干是竹笋经过煮、烘等工艺制作而成的一种干菜，分为毛竹笋干、方竹笋干和小竹笋干。加工笋干，首先要采收竹笋。对于不同种类的竹林，需要采取不同的采笋方法。随后，要选用当天所采收的新鲜小竹笋，在不破坏笋体的情况下，全部集中去壳剥净。接下来，要清洗和蒸煮。可以将清洗后的竹笋均匀地放入锅内，分层分批加入竹笋重量8%的食盐。煮笋完成后，还要干燥，主要采用烘焙的方法。最后，就是揉压和成型。加工好的笋干要进行检验、包装。另外，选购的时候要注意区分笋干与含有大量盐分、水分的腌笋。笋干的市场需求量很大，在改善人们的饮食结构、提高健康水平方面发挥了积极的作用。
关键词：毛竹笋 方竹笋 发酵笋干 加工
一、毛竹笋干的加工
（一）、加工设备及注意事项
1.加工设备：选择有干净水流的小河、小溪、小圳旁建好笋家（即工棚、作坊），并备好蒸煮灶、连锅木甄、木制压榨机、烘房等。
2.选料：要选择健康笋做原料，剔除死笋、病虫害笋、变质笋。
3.及时加工：鲜笋挖出24小时内；应完成剥壳蒸煮等工序。否则，笋体老化、变质降价。
(二)、加工方法
l、剥壳先用利刀切去笋尖壳，随后用刀尖从上到下纵切一条直线，深达笋肉；再把
刀刃插入笋壳和笋肉相连处，此时拿笋的左手将笋体往左转动，右手持刀向右侧下切，笋壳即脱；最后切去笋蔸并削平蔸部根芽点。
2、蒸煮（杀青）：将剥壳的笋体放入连锅木甄中、但先要在锅底放蔑圈垫，接着蔸朝下地将笋体竖放在木甄中，再加水用猛火煮2-3小时即可。笋体煮熟的特征是笋肉由白色变为玉白色，外表油光滑润，笋体变软，笋蔸芽点由红变兰，对大笋的节间插入铁钎时，内有热气冒出，并有“噗嗤”之声，此时笋已熟透。未熟笋制成的笋干表面有一层白色。食之硬而不脆；过熟笋做成的笋干表面变红，食之软而无味。出锅后捞出短笋、碎笋和笋衣，然后加水煮第二锅。每煮2－3锅要换水一次，否则，笋干变红，降低质量和价值。
3、漂洗：煮熟的笋体从锅里捞出后，放人大木桶中用流动的冷水漂洗，然后用铁钎穿通所有笋节。让内部热气透出，便于压干脱水。经过一夜漂洗后，切开大笋体，用手触摸无微热感，则已凉透。
4、压榨：将漂洗后的笋体、蔸尾分层交错且平整地放在榨机内。慢慢加压。过1-2小时后，松榨再加重物重压。直到榨出的水带有泡沫且略带红色，则表明已经压紧了。只要不松榨，可在几周内不变质。
5、晒干或烘干：一是晒干。选晴天把笋体摊放在晒垫上任其日晒。但要定时翻动，当晒至九成干时，放在木板上头尾分层交错叠平后，再用木板盖上并加重物让其自然回潮和压平，然后再晒3－5天则完全干燥（这期间若遇雨天则应烘干，以免笋体霉烂变质）二是烘干。用柴炭、木屑火烘干的笋干比晒干的质量好，但成本高。在烘烤过程中要把烟气排出烘房外，否则，笋干熏黑变质，不能食用。笋体榨干后即可开榨取笋。先用清水洗净，再用竹
蔑分别将大小笋穿好并挂在笋架上，待水滴干后依次放入烘房内烘烤。开头火要大，温度要高，否则烘出的笋干发黑，3-4小时后火力可小些，但要均匀，在烘烤过程中要经常翻动笋体，使之干燥均匀。一般500公斤笋干约5－6天便可彻底烘干。鉴别是否干燥的方法有二：一是晒干的笋干选个大的切开，若见中间淡红色已消除，整体颜色均匀。表明已晒干，二是烘干的笋干，用姆指猛按笋体肥厚部分有坚硬感。则表明已烘干。
6、分级、包装、贮藏：根据笋干个体的大小、长短、老嫩、颜色等分成三个等级,用双层塑膜装好后封口，周围放入纸箱或竹篓内，在干燥通风的仓库内贮藏。
二、方竹笋干的加工
方竹笋是笋中精品，其肉质厚而脆、口感好、味道鲜而香。并含多种维生素和营养物质，助消化，深受消费者喜爱。但由于他对生长环境要求过高、因而产地种植面积较少，年产量低，使其身价倍增。
1、采笋：方竹笋为秋笋，每年9月份采收。当竹笋长出地面50-70cm，笋尖顶部两片小笋壳张开展平时即可采笋。因为此时的经济效益最高，竹笋不老不嫩。如果过早采摘则笋子嫩、水分含量高，炕成的笋干成率低，质薄肉不实。反之若采笋过完，则基部笋节老化。
2、剥壳：先用利刀尖切去笋尖壳，随后用刀尖从上到下纵切一条直线，深达笋肉；把刀刃插入笋壳和笋肉相连处，此时拿笋的左手将笋体往左转动，右手持刀向右侧下切，笋壳即脱；最后切去笋蔸并削平蔸部根芽点。
3、蒸煮（杀青）：将剥壳的笋体放入连锅木甑中，但先要在锅底放篾圈垫，接着蔸朝下地将笋体竖放在木甑中，再用猛火煮2—3小时即可。笋体煮熟的特征是：笋肉由白色变为玉白色，外表油光滑润，笋体变软，笋蔸芽点由红变蓝，对大笋的节间插入铁钎时，内有热气冒出，并有“噗嗤”之声，此时笋已熟透。未熟笋制成的笋干表面有一层白色，食之硬而不脆；过熟笋做成的笋干表面变红，食之软而无味。出锅后捞出短笋、碎笋和笋衣，然后加水煮第二锅。每煮2—3锅要换水一次，否则，笋干变红，降低质量和价值。
4、漂洗：煮熟的笋体从锅里捞出后，放入大木桶中用流动的冷水漂洗，然后用铁钎穿通所有笋节，让内部热气透出，便于压干脱水。经过一夜漂洗后，切开大笋体，用手触摸无微热感，则已凉透。
5、压榨：将漂洗后的笋体、蔸尾分层交错，且平整地放在榨机内，慢慢加压。过1—2小时后，松榨再加重物重压，直至榨出的水带有泡沫且略带红色，则表明已经压紧了。只要不松榨，可在几周内不变质。
6、晒干或烘干：一是晒干。选晴天把笋体摊放在晒垫上任其日晒。但要定时翻动，当晒至九成干时，放在木板上头尾分层交错叠平后，再用木板盖上并加重物，让其自然回潮和压平，然后再晒3—5天则完全干燥（这期间若遇雨天则应烘干，以免笋体霉烂变质）；二是烘干。用柴炭、木屑火烘干的笋比晒干的质量好，但成本高。在烘烤过程中要把烟气排出烘房外，否则，笋干熏黑变质，不能食用。笋体榨干后即可开榨取笋。先用清水洗净，再用竹篾分别将大小笋穿好并挂在笋架上，待水滴干后依次放入烘房内烘烤。开头火要大，温度要高，否则烘出的笋干发黑，3—4小时后火力可小些，但要均匀。在烘烤过程中要经常翻动笋体，使之干燥均匀。一般500公斤笋干约5—6天便可彻底烘干。鉴别是否干燥的方法有
二：一是晒干的笋干选个体大的切开，若见中间淡红色已消除，整体颜色均匀，表明已晒干；二是烘干的笋干，用拇指猛按笋体厚肥部分有坚硬感，则表明已烘干。
7、分级、包装、贮藏：根据笋干个体的大小、长短、老嫩、颜色等分成三个等级，用双层塑膜袋装好后封口，再放入纸箱或竹篓内，在干燥通风的仓库内贮藏
三、发酵笋干的加工
1、竹笋采收：麻笋前端已抽出4片小叶，笋长60－100厘米时进行采收为宜。
2、剥笋壳：应边挖边剥壳，剥壳后，笋的重量约减轻10％－115％。
3、切片：去壳后按规格把笋切成笋片或笋丝。切笋时先自竹笋基部起约30厘米处把笋横切为两段，再将下段纵切为两块，纵切后将笋展开，再细切为长4－5厘米、宽约1厘米的笋务(或按需方要求的规格切)。笋尖细嫩部分可另切。制作笋片或笋丝，中间部分再按要求切成各种规格。一般笋片长40－50厘米、宽12－15厘米。
4、蒸煮：将切好的笋片装进蒸笼或锅里蒸煮。锅内盛水约八成满，笋片以装满笼口或锅口为限。蒸煮时加入少许花生油(0.1升)，可增加笋干的色泽。蒸煮时间为每次1小时。
5、发酵：笋片蒸煮后放入发酵茏内任其发酵。笋片放入时，茏内周围和笼底应垫满芭蕉叶等叶片，将笋片层层放入，装满后用芭蕉叶或棉布密盖，上面再盖草席或塑料布，最后压上石块或在塑料布上铺一层细沙。发酵的适宜温度为25－30摄氏度。经压榨发酵10天
第三篇:《笋干 制作》
笋竹加工技术－笋干的制作方法
2007-7-6
笋竹加工技术
竹子与人类生活密切相关，早在公元前1500年我国劳动人民就把竹子用来做箭矢、书简、编制乐器等，随后广泛应用于造纸、水利、竹编工艺、竹雕艺术等，解放后，各级党委、政府对竹类资源的开发利用高度重视，伴随科技的发展与进步，其开发的层次由原来的粗加工向精深加工发展，开发的领域从原来的竹行业向绝缘体、环境等非竹行业发展。我市笋竹加工业目前已初具规模，全市共有笋竹加工企业1055家，其中笋加工企业169家，竹材加工企业886家，开发了竹胶板、竹凉席、竹筷、竹串、竹餐具、方便笋、清水笋、旅游工艺品等一百多个笋竹系列产品。
第一章 笋干的制作方法
第一节 白笋干的制作方法
白笋干，又称闽笋干，是一种经过煮熟、压榨、晒干或烘干的毛竹笋片。福建省西北部各县大多生产白笋干。
一、加工前的准备工作
1、准备燃料：加工50kg笋干，一般要烧柴250-300kg，制笋前应按此比例备足燃料。
2、修建笋寮：笋寮就是制造笋干的场所，一般仅有屋顶而没有围墙，面积约30-50m2。笋寮要选择在竹山中心有流动水源的地方。
3、烤房：面积约10m2，四周密封，以保持室内温度。烤房应于春节前建好。晒笋的地方就不需建烤房。
4、备好锅灶：购置一次能煮笋250-270kg的大淘锅。淘锅分铁锅和木淘桶两部分。铁锅用口径85-100cm为宜，木桶宜105cm至150cm，桶上口径为82cm左右，下口径与铁锅边大小相等。木淘桶的盖可用木板或竹篾编制。
灶台用石块、砖块与泥土砌成。灶台高1m左右，灶门高60-70cm，宽50cm。灶台边要砌得宽些，以便操作。
5、备好笋榨：笋榨分榨架与榨圈两部分。榨架由榨柱、榨梁、榨桥、榨担、榨梯、垫木等组成。榨圈用杉木搞好多层筐架。可以为正方形或长方形，大小约为200cm见方。然后用杠杆原理进行压榨。
另外，还需准备洗笋的木桶、笋叉、笋篓、火叉等等，晒笋的地方要备竹晒席。
二、制作方法
1、挖笋：在清明前后开始挖笋。挖笋时要做到边挖边剥壳边去根须，然后送到笋寮去。
2、削笋：鲜笋送到时，应堆放在篾席上，然后用刀背将根刮平，愈光愈好。如有污泥，须洗净。
3、煮笋：煮锅要用食油等煎煮、洗净。然后加水煮沸，放入鲜笋，锅内鲜笋必须塞实，装好后加盖用猛火煮2-3小时即可。
4、漂笋：将笋桶3只，排放在灶旁，桶内清水要不断流入锅中，然后将淘桶锅内的熟笋叉出，放在中间一个桶内，漂后随即将笋一个一个捞起，用铁杆自笋尖直戮到笋头，使笋节戮穿，内部热气可由此散出，将来压笋时，水也由此孔压出。然后将笋再投入左右两个桶中，漂凉一夜。笋必须凉透，否则带热落榨，笋干容易发酵霉烂。
5、落榨：先将榨围排好，放在榨桥或垫木上，圈下用板垫好，板上用清洁的大叶茅草或箬皮垫底，再把凉透的笋装入。装笋时，先把较次的笋身靠着圈板，沿板四周先放一圈，然后在圈内再放笋。第一层笋头向四边，笋尖向内；第二层笋头向内，笋尖向外。这样恰恰把第二层笋压第一层笋上。第三、四层放法如上。第一个榨圈装满后，再装第二个圈。榨圈中部应略放多一些，使中间高起，避免中间不实，发生空隙。如有空隙或不实之处，可用笋衣填实，务使不留空隙。
装好后盖上盖板和枕木，然后压上榨梁，进行压榨。压榨时要逐步加压。开始几天勤加压，一般一天加压二三次，以后可几天加压一次，压榨时间大约为1个月。
压榨结束后，就封榨待用。封榨后不能随意开榨，尤其是进行晒笋的地方，更应看准天气才能开榨。
6、晒干或烘（烤）干
晒干：立秋前后晒笋最为适宜。开榨前必须看准天气，并在晒场上做好防雨准备。开榨后，取出压扁的笋，一片片滩在篾席或石块上。第一天晒出后，不要动它，晚间也不收，到第二天中午将笋翻晒。以后每天中午翻晒一次，晚上仍不收。到第五天，或笋半干时，将笋脑（头）压在笋尖上晒，这时每晚要收进，并将头、尖交错叠成长方形，再盖上木板。晒到九成干时（约7-8天），可以收进屋内，如前法堆放，用板压放二三天，使其回潮。然后再拿出去晒四五天，这样可使笋完全晒干。
烘干（烤干）：一般在立夏后10天开榨烘笋。具体做法是，开榨取笋洗涤干净，将笋头穿入50cm长的竹条上，每根笋间相距6-7cm，成串后搁在预先准备好的木架上，把水淋干，并凑足100kg左右放进烤房内。烤烘时火力要均匀，不宜过火。烘干到用手指压笋身的较厚部分，如全部铁硬，即表示已经干燥。
晒干或烤干后即成为成品，但因笋头（脑）尚水修理，故又称“毛脑”，经修理待售的始称“净脑”，即为市上供应的笋干。
第二节 玉兰片的制作方法
一、加工季节
农历10月至翌年1月底加工的称为冬片；
农历2月至3月采掘春笋加工的称桃片；
农历3月至4月采掘春笋加工的称春片。
二、制作方法
将鲜笋去根，放入大木甑内蒸熟，冷却后剥去笋壳，切成两半，放在排上的筛内烘干。烘干后用水泡发，再用硫磺熏约6小时，使颜色更加鲜艳，并可防蚊防霉。最后再进行晒干、烘干或烤干。
三、贮藏
装箱前，再熏1-2小时，以确保质量。箱内要铺防潮纸，密封以后，放置干燥处。
四、食用
食前要将玉兰片放进开水内浸泡3-5天，保持一定温度，勤换水，直至闻不出硫磺味为止。
第三节 麻、绿竹笋干制作方法
一、制造笋干（丝）的设备{笋干上面的白色是霉了}.
1、笋寮：与白笋干同。
2、切笋场：在笋寮一侧架设切板，供切笋用。
3、蒸煮灶：灶高约60cm，灶门长宽各约30cm，灶口高40cm。大锅直径约90cm，笋片可直接放入锅中水煮，也可在锅上放置蒸笼，将笋片放在蒸笼内隔水蒸煮。
4、发酵笼：发酵笼是为蒸煮后笋片的发酵、贮存而设的设备。用竹丝编成，通常直径为1.5m，高2m，可装湿笋6000kg。
5、竹廉：供晒笋用。
二、制作方法
1、竹笋采收 通常待麻笋出土20cm可采收，绿竹笋一出土即采收。
2、剥壳 应边挖笋边剥壳，剥壳后笋的重量约减轻10-15%。
3、切片 去壳后按规格切成笋片或笋丝。切时先自竹笋基部起约20cm处横切为两段，再将下段纵切为二块，纵切后将笋展开，再细切成长4-5cm，宽约1cm的长度，这就是一般笋丝（干）的规格，具体规格按需方要求而定。横切后所留下的上段带有笋尖的部分，再纵切二块，不再细切，此即为笋片。
一般笋片长为30-40cm，宽为10-15cm。小的笋则不必横切，仅削去粗老部分即可作为笋片的原料。
4、蒸煮 将好的笋片装入蒸笼或锅内蒸煮。锅内盛水约八成满，笋片以装满锅口或笼口为度。蒸煮时若每次加入花生油0.1公升，则可增加笋干的色泽。蒸煮时间每次1小时。
5、发酵 笋片蒸煮后便放入发酵笼内任其发酵。笋片放入时，笼内周围和笼底应垫满芭蕉叶等叶片，然后将笋片层层放入，装满后用芭蕉叶或棉布密盖，上面再盖草席或塑料布，然后再压上石块或在塑料布上覆细砂一层，这样压榨效果很好。发酵最适温度为25-30℃。经压榨发酵10天后，笋片重量约为鲜笋重的55-60%，时间愈长，重量减少愈多。此法可贮存半年以上。
6、干燥 发酵的笋干遇到晴天