【 – 话题作文】
第一篇:《暗访火锅汤料漏网之鱼 消费者需警惕增香剂》
据中国之声《新闻晚高峰》报道，冬日里和朋友家人围着吃火锅是一种享受，一段时间以来各地也在大力的整治火锅底料里添加化学添加剂的行为，让消费者吃的放心，那么到底还有没有漏网之鱼?记者对火锅汤料市场进行了暗访，发现消费者还需要警惕火锅增香剂. 考虑到去火锅店调查有一定难度，记者就以火锅店老板的身份，来到浙江一家小商品市场，在几家调味品经营店，当问起有没有可以使火锅增香的添加剂时，大部分店主回答没有。 不过在走访几家小店后，有一位店主神秘地告诉说，在媒体曝光后，曾经红极一时的一滴香现在不让卖了，但功效类似一滴香的产品还是有的。他随即拿出一瓶猪肉香精让记者感受一下效果，刚打开瓶盖，一股类似于指甲油般的香味扑鼻而来，让人恶心的一下子难以承受。 店主却解释说，气味不浓就不好了，这个香精只要添加时用量少一点就可以了： 店主：高汤里稍微放一点，火锅料放一点，红油放一点。这个放一点有油的香味。 记者发现，在这家店内的货架上，摆满了一只只白色塑料瓶，标签上写着各种增香膏、增色剂、增辣剂、飘香剂等等，有液状的，有膏状的。当记者问起火锅店用这种东西的多不多时，店主的回答让记者吃了一惊，他说入冬后销量一直很好。店主还坦率地说，这些货大多是供给饭店的，如果是自己吃最好买其他的调料： 店主：你自己吃么放这个，你自己吃不要放这个。 这时，记者正好遇到一位前来采购调味品的火锅店老板，记者随即向他请教起来。这位老板说，增香剂用量确实很小，基本上来买一次，就够用一个月了，可以节省不少成本： 火锅店老板：可以省一半，最起码可以省一半多钱。 记者了解到，这种添加剂每瓶市场价40元到100元不等，一锅汤里放上一小滴，就可以香气四溢。记者从相关部门了解到，这些添加剂的化学物质进入人体后，很难通过代谢排出体外，毒素长期在体内积累相当于慢性中毒，不仅会损伤内脏，严重的还可能致癌。 那么，消费者该如何识别化学锅,记者还请教了食品塑料瓶监督部门相关人士。首先，消费者对刚端上来就香气四溢的火锅得小心，因为火锅熬制的香味都是
自然散发的，应该是越煮越香，而一端上来就香气四溢的火锅，很可能加了是增香剂。 同时，消费者通过观察火锅店内的麻辣锅底也能看出一些端倪，如果麻辣锅的辣油透红鲜亮，这个锅底可能暗藏问题，因为正常情况下熬制的麻辣锅底应该是略有浑浊，透亮的麻辣锅底很可能是加了辣椒精或者火锅红。 消费者要尽量选清汤火锅，一般清汤火锅要比红油麻辣锅安全系数高，也没有机会让店家回收老油,因此建议爱吃辣的消费者最好要一个清汤锅。
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第二篇:《提升火锅香味和优化风味的对策和措施》
提升火锅香味和优化风味的对策和措施
成都乐客食品技术开发有限公司 斯波
火锅行业竞争日趋白雪化，相当剧烈和残酷，作为我们从事复合调味多年的经验和火锅复合调味料专业研究的技术支持者，特提供提升火锅香味和优化风味的对策和措施，供很多火锅企业参考、借鉴。
一、 选用高质量的调味原料
采用高质量的调味原料可以很好地实现提高香味，如采用一般的鸡精和采用一些火锅专用鸡精，香味的效果是完全不一样，为什么没有一些火锅鸡精品牌出现是因为西南的鸡精品牌大都是火锅鸡精。除了火锅鸡精外，还有高汤粉、高汤精、火锅增香膏、火锅飘香膏、火锅鸡汁等高品质的原料，这些调味原料可以很好的提升火锅的香味，很多常用的“火锅飘香剂”就是增强香味的原料。除了这些普通的原料外，我们还研发了一些特殊的提升火锅香味的核心原料，在一些连锁火锅企业取得了很好的效果。
一般品质的调味原料在火锅调味中的效果一般，而高品质调味原料使用的效果大不一样，它可以把火锅的香味和特色体现出来，广为流传。而作为火锅连锁企业广泛选择高品质调味原料，对其提升火锅香味和优化风味有很大的帮助，也是很多新潮火锅不断诞生并快速发展的秘诀。
我们专门针对火锅连锁企业推出专用于吊汤（白汤）、火锅飘香鸡、火锅增香膏、火锅增香剂、火锅酱香王、肉香王等系列高质量的调味原料，可以供火锅连锁企业选择。
二、 合理搭配复合调味原料
对于火锅调味选择高品质调味原料只是一方面，而合理地将这些高品质的调味原料复合起来，达到复合增味增鲜、强化香味、优化风味的目的至关重要。如有的火锅香味很大，但香味不协调，浓而不纯，口感较差；有大火锅香味很好，口感很差，回味很差，厚味没有；
有的火锅没有香味，只有厚味，更谈不上香味；有的火锅趋于平淡。。。。。。等等。如何合理将火锅之中的香味进行合理搭配，将口感、厚味、回味等进行合理搭配，这样才能实现理想的香味和风味，才能实现消费者多次重复消费的火锅特色需要。
对于鲜味方面的复配也很关键，很多火锅在鲜味方面都有所不同的要求。对于耐蒸煮肉香风味的复合也至关重要。如采用肉香粉001作为火锅风味的底味其回味效果很好，采用鸡油香精作为香味会很非常自然、醇厚，在赋予纯鸡肉粉效果自然就很好。对于不同的火锅连锁企业，同样的原料，不同的用法、不同的添加方法、不同的原料配比，其火锅风味相差很大。
三、 应用新型复合调味原料
根据一些火锅连锁企业的需要，我们不断推出新型复合调味原料，将其不同的优于先前的调配复合调味的搭配比例、新型原料的使用、特色增味的研究、奇特香料复合、增香特有手段，这样实现一些新风味的火锅。
诸如上述，是我们专门为火锅调味提升火锅香味和优化风味的对策和措施，仅供参考。
第三篇:《火锅绝密配方》
火锅绝密配方!内容绝对详细
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麻辣烫是成都近几年来兴起的一种风味小吃。如果说“妹妹你大胆的往前走……”这首流行歌曲，在青年中产生过一场狂热的旋风的话，那末“麻辣烫”就像一味流行小吃，在成都、在四川各地，甚至在全国一些大城市的青年中，也掀起了一种热潮。
老年人说，麻辣烫魅力何在？年轻人说，你不理解美食家们作了一个比喻：“毛肚火锅犹如室内迪斯科，麻辣烫则是大街上的劈雳舞”。这个比喻相当准确绝妙。的确，麻辣烫刚兴起的时候，在电影院，大商场附近的街上，是几个小姑娘用一口调好火锅味的锅，一个蜂窝煤小火炉，几串用竹签串好的兔腰、香菌把人们吸引住的。卖得简单，吃得洒脱，三二角钱拿上一串，伸进沸腾的卤水锅里，须臾即熟；嗜辣的人再将它在干辣椒面时打几个滚，连吃几串，便满脸通红，头冒热汗。痛快而刺激！于是， 年轻人中，麻辣烫成了一种时髦的小吃。
吃的人一多，麻辣烫也就日益兴旺。街业青年、下班的工人、进城的农民纷纷在桥头路口摆起简易桌椅招来顾客。入锅的食物也在为丰富，时令蔬菜、动物内脏、水产禽蛋、豆制品，午餐肉……，什么能吃烫什么。卖者喜洋洋，食者乐呵呵，“得其所哉，得其所哉！”
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然而，当麻辣烫在街头巷尾骤然蔓延开来后，又带来了一些弊病：阻碍交通，不讲究卫生、无证经营。有关部门曾对此严加整顿。小贩们被撵得东躲西藏，仍是屡禁不止。怎么办？这样下去也不是长法。一是１９８９年便有有少少麻辣烫登堂入室，办证经营，按利纳税，由俗变雅，由“游击队”变成了“正规军”。不少大餐厅看到有利可图，也开始转变观念，接纳这位“小兄弟”入内。
成都的麻辣烫小吃店，不但口味麻辣、爽快，而且名字也取得很刺激、直率。有的店招叫“红辣烫”、“小灯笼”、“小霸王”、“朝天椒”；有的干脆就叫“麻辣烫”；更为有趣的是，有叫“我爱您”的。店主说，就和讲恋爱一样，我爱你，一接触你就知道–火辣辣的，无须遮掩。觉得对又来，不对拉倒！这些小店的优势在于灵少。三五好友吃得兴起时，可消费几十元上百元，如果只图尝个鲜，每样菜都来上串，一个不过三四元钱。一些中小学生还成为麻辣烫店的忠实顾客。一次花几毛零用钱烫上一两串，边走边吃。如今不少店家为了招来顾客，摧毁年轻人所好，于店堂中增加了“卡拉ＯＫ”，烫几串，歌一曲，其乐陶陶。 新闻内幕军事天地休闲娱乐影视下载原创文学9b"V9^M3a7~f8w
麻辣烫的口味特点正如它的名字，不过还要加上一个“鲜”字。因为多采用新鲜生料品，本味突出，当然鲜！烹饪行业说的“辣不盖鲜”，“一烫如三鲜”，都被这位“麻辣烫后生小”集于一身了。
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麻辣烫的制作方法 PHP│BB│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区x*^(R t!~2@*|
PHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
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菜： 新闻内幕军事天地休闲娱乐影视下载原创文学荤
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兔腰 50克 毛肚 50克
鳝鱼 50克 猪环喉 50克
午餐肉 50克 鸭肠 30克
素菜：
藕片 80克 莴笋 80克 /retype/zoom/9d59c852be1e650e52ea996b?pn=4&x=0&y=0&raww=266&rawh=177&o=png_6_0_0_134_890_144_96_892.979_1262.879&type=pic&aimh=177&md5sum=d5789a1c02190664cb3f1aef8fb30183&sign=9e250eef58&zoom=&png=610256-648433&jpg=0-0″ target=”_blank”>
新闻内幕军事天
/retype/zoom/9d59c852be1e650e52ea996b?pn=4&x=0&y=182&raww=140&rawh=105&o=png_6_0_0_134_1031_158_118_892.979_1262.879&type=pic&aimh=105&md5sum=d5789a1c02190664cb3f1aef8fb30183&sign=9e250eef58&zoom=&png=610256-648433&jpg=0-0″ target=”_blank”>{火锅增香}.
土灶老火锅 69中文之家论坛O\4A
用料：牛油750克、豆瓣100克、花椒40克、干辣椒150克、糍粑辣椒1 5 0克、醪糟5O克、山奈8克、八角8克、茴香5克、白蔻1O克、草果l5克、草蔻8克、丁香l克、料酒5O克、味精25克、鸡精25克、胡椒5克、姜5O克、葱5O克。 制法：1、香料打碎，用酒泡2小时。2、锅中下油，依次下糍粑、辣椒、豆瓣、花椒、姜、葱、香料、豆腐乳3O克、花椒、炒约3O分钟，至出色、出香、即成火锅老料。3、火锅：加入老料、醪糟、胡椒、鸡精、味精、鲜汤即成。
特点：色红亮，鲜、香、辣，味浓厚，刺激。
重庆名火锅
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传统火锅：1、毛肚火锅 2、清汤火锅 3、菊花火锅。
特色火锅：1、啤酒火锅2、泡菜火锅 3、牛肉火锅 4、麻辣火锅 5、糊糊鱼火锅6、鱼头火锅 7、咖喱肥肠火锅 8、孜然火锅 9、荔枝火锅 10、酸萝卜鸭火锅 ll、鲍鱼火锅12、黑竹笋鸡火锅 13、黔江鸡杂火锅14、羊杂火锅 15、乌江鱼火锅 16．烧鸡公火锅 17、怪味排骨火锅
l8、香辣蟹火锅 19、老灶火锅。 新闻内幕军事天地休闲娱乐影视下载原创文学,W?&A7m+t
◆滋补药膳火锅 1、海陆空火锅 2，山珍乌鸡锅 3．虫草鸡火锅 4、天府乳鸽火锅 5、枸杞牛鞭火锅 6、肚子鸡火锅 7、玉竹沙参鸭火锅 8、归附羊肉火锅 9、龙凤保健火锅10、龟凤扶正火锅11、三巴汤火锅。
附作者设计的火锅宴套菜： 1000元火锅宴台席单 新闻内幕军事天地休闲娱乐影视下载原创文学y;w @"i2}/retype/zoom/9d59c852be1e650e52ea996b?pn=5&x=0&y=0&raww=266&rawh=400&o=png_6_0_0_151_561_300_450_892.979_1262.879&type=pic&aimh=400&md5sum=d5789a1c02190664cb3f1aef8fb30183&sign=9e250eef58&zoom=&png=648434-727276&jpg=0-0″ target=”_blank”>
重庆火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也
是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各 PHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区Y&m-F"fc T&q.F1z
PHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区b/G有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应
第四篇:《火锅油配方一览表》
火锅油配方一览表
单位：克
火锅油配方一览表
火锅汤卤分红汤卤和白汤汤卤两大类。红汤卤又称麻辣火锅，是由火锅油、火锅底料、鲜汤和多种调味原料所组成。白汤卤是由鲜汤和多种调味原料调制而成。
火锅油
简述：火锅油在麻辣味型的火锅汤卤中占有很重要的地位，它是用干辣椒、香料与其它原料精心制作而成。它在火锅中具有增强汤卤色泽，增加汤卤香味，保持汤卤温度、浓稠火锅卤汁、滋润烫食原料，使汤卤和涮料增香、增味、增醇、增色，压抑异味，去腥、除膻、助鲜的作用。
混合油火锅油
特点：香气浓郁、色泽红艳、浓稠光亮、辣醇味浓
原料组成配方：
1、主要调味原料：干辣椒节7500克
2、辅助调味原料：郫县豆瓣2500克 葱段700克 姜片700克 洋葱头 700克 蒜颗500克 八角300克 桂皮180克 山奈 100克 草果 70克 白豆蔻30克 小茴50克 香叶 130克 丁香25克 川砂仁150克 肉豆蔻 35克 灵草 40克 排草 100克 冰糖 350克 白酒100克 熟菜油 40克 牛化油 5千克 猪化油5千克 工艺流程：
原料选择→原料组配→烹前工作→炒制→过滤→复炼→火锅油 制作程序：{火锅增香}.
1、烹前工作：取4000克干辣椒节入清水锅中煮至皮软，捞出，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒，郫县豆瓣稍剁。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、肉豆蔻、川砂仁拍破，灵草、排草切碎。取一半的香料用清水分别冲洗，沥净水。冰糖敲成蚕豆大小，牛化油切成小块。
2、火锅油炒制：牛化油入汤桶中，置中火上烧至3成油温，下50克葱段、30克姜片，炼至葱段水分快干捞出葱段、姜片，加猪化油、熟菜油，烧至3成油温，放入葱段、姜片、洋葱颗、蒜颗，炸至蒜成淡黄色时下150克冰糖，1000克郫县豆瓣，稍炒，
放入糍粑辣椒，小火炒制油色红亮，香气四溢，豆瓣水分快干，辣椒微微发白时，下用清水冲洗过的白豆蔻、川砂仁、草果、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香炒香下小茴、香叶、灵草、排草微火炒至豆瓣酥香时，烹入50克白酒，炒至白酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，24小时后，滤去料渣，即得初制火锅油。
3、火锅油复炼：（1）烹前工作：取所余干辣椒节入清水锅中煮至皮软，捞出，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。所余香料用清水分别清洗，沥净水，沥净水。所余冰糖敲成蚕豆大小。（2）汤桶置中火上，注入火锅油（当天没用完者也须入汤桶中），放入冰糖、豆瓣酱炒至油面沸腾时，下糍粑辣椒，小火炒至辣香味浓时，下白豆蔻、川砂仁、草果、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香炒香，下小茴、香叶、灵草、排草，微火炒至豆瓣酥香时，烹入白酒，炒至白酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，24小时后，滤去料渣，火锅油即已制成。 技术揭秘：
1、干辣椒以选朝天椒为佳，其辣香色红，制出的火锅油比使用小米辣、七星椒等品种色红，光亮，辣香不燥。
2、下葱段、姜片、洋葱块、蒜颗、豆瓣酱、糍粑辣椒、香料等原料入油锅中时，应慢慢下，以防溢锅。
3、炒制时须用铁铲不停铲动，以使原料受热均匀和避免粘锅、糊锅。
4、宜用大汤桶炒制，若汤桶小可按比例分若干次炒制，避免桶小而原料溢锅。 5、过滤后的料渣，可加入鲜汤在火上熬出味后滤去料渣，加鸡精、味精调匀，食客在食用时，汤汁会有所损耗，此汤可用于添加使用。
6、色泽发黑：超出时间过长或炒焦了。
7、色泽发黄：炒制时间不够，或糍粑辣椒两不够，或火候没正确掌握。 8、中药味浓：下香料时间过早，或香料质量不好，或用量过大。 9、不香：原料组配不科学，或火候、油温没正确掌握。 适用范围：带有少量牛油味的红味火锅。
全牛油火锅油
特点：牛油香味浓郁，色泽红艳，味浓油稠，风味独特 原料组成配方：
1、主要调味原料：干辣椒节8000克
2、辅助调味原料：郫县豆瓣3000克 葱段 800克 姜片 800克 洋葱块 800克 蒜颗 600克 八角 350克 桂皮200克 山奈 120克 草果 80克 白豆蔻 35克 小茴 60克 香叶 150克 丁香 30克 川砂仁 200克 肉豆蔻 40克 灵草 50克 排草 120克 冰糖400克 白酒 100克 牛化油 50千克 工艺流程：
原料选择→原料组配→烹前工作→炒制→过滤→复炼→火锅油 制作程序：
1、烹前工作：取5000克干辣椒节入清水锅中煮至皮软，捞出，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁，八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、肉豆蔻、川砂仁拍破、灵草、排草切碎。取一半的香料用清水分别冲洗，沥净水。冰糖敲成蚕豆大小，牛化油切成小块。
2、火锅油炒制：牛化油入汤桶中，置中火上烧至3成油温，放入葱段、姜片、洋葱颗，炸至蒜成淡黄色时下150克冰糖，1000克郫县豆瓣，稍炒，放入糍粑辣椒，小火炒制油色红亮，香气四溢，豆瓣水分快干，辣椒微微发白时，下用清水冲洗过的白豆蔻、川砂仁、草果、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香炒香，下小茴、香叶、灵草、排草，微火炒至豆瓣酥香时，烹入50克白酒，炒至白酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，24小时后，滤去料渣，即得初制火锅油。
3、火锅油复炼：（1）烹前工作：取所余干辣椒节入清水锅中煮至皮软捞出，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。所余香料用清水分别冲洗，沥净水。所余冰糖敲成蚕豆大小。（2）汤桶置中火上，注入火锅油（当天没用完者也须入汤桶中），放入冰糖、豆瓣酱，炒至油面沸腾时，下糍粑辣椒，小火炒至辣香味浓时，下白豆蔻、川砂仁、草果、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香炒香，下小茴、香叶、灵草、排草，微火炒至豆瓣酥香时，烹入白酒，炒至白酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，24小时后，滤去料渣，火锅油即已制成。 技术揭秘：
1、牛油须先加葱段、姜片、洋葱块、蒜颗等炸制蒜成淡黄色时，方可下其它原料。 2、干辣椒以选朝天椒为佳，其辣香色红，制出的火锅油比使用小米椒、七星椒等
第五篇:《真正的火锅料配方1》{火锅增香}.
各种香料的配方
火锅香料配方
配方一
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
配方二
小茴香0.2克
大料0.5
甘草0.15
桂皮0.3
丁香0.08
草蔻0.1
肉扣0.09
白扣0.12
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