【话题作文】
第一篇:《排骨如何焯水才正确》
排骨如何焯水才正确
[摘要] 排骨如何焯水才正确
做排骨类菜谱时，排骨预先焯水可去除腥气并防止烧菜时汤色混浊；排骨如何焯水才是正确的呢？
焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。又称出水、飞水。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”。
首先，排骨应该放在冷水锅里面焯水：焯水时，排骨与冷水同时入锅。因为排骨体积比较大需要较长时间的加热，所以用热水锅加热会出现内部不熟而外部过熟的现象。排骨如果放在沸水中加热则外面会立即收缩，内部的学和腥味很难排除，所以必须从冷水开始加热，中途翻动数次，使其均匀的受热，沸腾时及早捞出不可过热。
排骨焯水中有一些问题需要注意，这些问题处理的得当与否，直接影响到下一步料理，甚至决定了成品的成败，因此朋友们在料理的时候要要慎重。
1.焯水时间因原料的不同而不同：各种原料大小，软硬，色香均不相同，焯水时必须要分开处理。例如排骨的大小不同，处理方式也不一样。大的，长时间；小的，时间则短。焯水时间过短，涩味会残留；时间过长，则丧失了鲜味，所以必须分别酌情处理。
2.有特殊气味的原料与一般原料要分别焯水：食物原料中有浓香味道的，例如：芹菜、萝卜、羊肉、大肠等，如遇一般无气味的东西一起焯水，则对一般的东西味道影响非常的大。所以要分开焯水。使用同一个锅时，应该将无气味的或者气味小的放入焯水，取
出后，再将特殊气味或者气温浓厚的后放入焯水，这样既可以省时也节约用水还避免了串味。
3.色浓的原料与色淡的原料药分别焯水：焯水时要注意原料的颜色，不可将瑟农与色淡的一起放入锅中焯水，例如，将色浓的绿叶蔬菜与色淡的马铃薯、竹笋、山芋等一起焯水，则色淡的会染上色浓的颜色，破坏其原有的色泽，所以必须分别焯水。如果这些色淡的蔬菜，在正式料理前染上浓色泽可以不必保持原色，放在一起焯就可以了。
焯水的作用
（1）使蔬菜色泽鲜艳，质脆嫩
叶菜类新鲜蔬菜，一般都是青翠碧绿，有的若直接炒至熟，易失去鲜绿色泽，若先用焯水方法处理至刚熟，则色泽鲜艳，并能除去苦涩味。
（2）除去畜禽类原料的血污，去除异味。
肉类原料常有血污，动物原料的某些内脏也有较浓异味，通过焯水处理，可除去血污，消除或减少异味。
（3）缩短和调整菜肴的烹制时间
经焯水处理的原料，有如工业生产流程的“预制品”与“半成品”，由“预制品”或“半成品”到“产品装配”完成比从“零件”到“产品装配”完成，显然要缩短一段时间。有些菜需用多种原料配合，而原料中有性质不同及成熟时间差距较大的，通过焯水处理使那些较难熟的原料先焯水至一定成熟度，这样能调整和缩短菜肴的烹制时间。 焯水的方法
（1）冷水投料
冷水投料是把原料放进冷水锅中，加热煮至半熟、刚熟或熟透，然后捞出。要使原料去掉血污、去异味，可用此法。
（2）沸水投料
沸水投料是水滚之后才把原料投入沸水锅里。根据菜肴制作需要确定原料在沸水锅里受热时间的长短。一般青绿叶菜的焯水都用沸水投料方法。这样既可减少蔬菜营养成分的流失，又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽。潮州菜“寸金白菜”、“绣球白菜”中的白菜，“厚菇芥菜”中的芥菜，都是沸水投料煮熟后再过冷水。
焯水的注意事项
（1）同一原料，由于烹调方法和所制作的菜肴不同，有的进行焯水处理，有的不用，处理方法也有不同。羊肉本来是膻臊味较重的，潮州菜在处理除异味时，不是放到冷水里煮，而是投进沸水。“红炖羊肉”，有的焯水后再油炸，有的则不焯水。而用于“清炖”的羊肉，事先都经焯水处理。用猪肠制作的菜肴，一般都要焯水，因为猪肠异味较重。但“糯米猪肠”因为要把糯米及其他辅料灌入猪肠里，只能用生猪肠，不能用熟猪肠，熟猪肠缺乏弹性和韧性，容易破裂，不能灌饱配料。因此事先只能把生料反复漂洗，再用清水浸，尽量消除其异味。
（2）冷水投料与沸水投料。如青绿新鲜蔬菜的焯水，只能放进沸水锅；但有些原料是灵活的，相对的。如某些需除腥去异味的原料，外地厨师多用冷水锅投料加热，潮州菜有些则作投沸水锅加热处理。这里既有从烹制菜肴的需要出发，也有地方习惯之别。
（3）有特殊气味的菜肴原料，不能与没有异味的原料同用一锅水，否则将会给没有异味的原料染上异味。不同味的原料焯水，也应分开处理，以免互相串味。
（4）原料有老嫩之分，加工的块、粒、片厚薄也有差别，焯水后的颜色变化也有所不同，因此在焯水时不能“一锅煮”，要分别情况，分开处理。以免造成有的熟，有的半熟；无色的原料，被有色原料渍染而变色。
（5）原料因焯水受热，其营养成分都会在不同程度上受破坏，故焯水要控制好时间。尤其是绿色蔬菜，要尽量缩短焯水时间，以保护其所含维生素。因此，蔬菜的焯水宜水多菜少火旺，若菜太多宜作多次处理。其他原料的焯水也需注意投放量，掌握水与原料的比例。
第二篇:《鸭肉食谱》
烧制前先去掉鸭尾两侧的臊豆,用红酒或黄酒腌15分钟以上,用醋泡也行,但不能太久.再用盐和花椒给它按摩一下,都可去腥,香料越多去腥效果越好.
将肥鸭肉中的脂肪取出，炼成鸭油，把鸭剁成大块，放入鸭油中炒炸至半熟，再将鸭肉捞入开水锅中焯透，可除掉腥味。
鸭子的腥味大，关键要在烹制前，一定要把鸭尾端两侧的臊豆去掉。 鸭子最好不要用炖煮的方法烹制，这些方法比较清淡，盖不住腥味，而应该用卤、酱、炆等方法，这样的酱料味道重，时间长能入味。
洗净后，用料酒腌上半小时左右，再过一遍热水祛除泡沫杂质。
用牙签在鸭身上穿孔，泡在清水里两个小时会有鸭血渗出，之后水控干放入盆中加花 椒、料酒、盐，腌制半小时后再烧，可去除鸭肉腥味。
、鸭子的尾端两恻有两个猪肝色的肉豆，那是臊豆，应去掉。
2、用洗米水将鸭子浸泡半个小时（全部浸入），涝出。
3、用一两瓣大蒜加一点点醋用水煮开，放入鸭子，煮一小下，去掉血沫。
呵呵，通过这样处理的鸭子保证一丁点腥味都没有，不信试试
1 取猪胰脏1块切碎与老鸭同煮，鸭肉易烂且汤汁鲜美。
2 炖老鸭时，加几片火腿肉或腊肉，能增加鸭肉的鲜香味。
3 在锅里放几粒螺蛳肉与老鸭同煮，任何陈年老鸭都会煮得酥烂。
4 将老鸭肉用凉水加少量食醋浸泡2小时，再用温火炖制，鸭肉易烂，且能
返嫩。
鸭肉必须焯水，这是去除腥味的关键，其次烧鸭肉必须加适当料酒，也是帮助去腥味的。
最重要的是在选购鸭肉的时候最好选土鸭，即粮食喂养的鸭子，尽可能不要买饲料喂养的鸭子。然而这一点可不是那么好做到的，现在市场几乎被饲料鸭占据，而且很多人也根本分不清土鸭和饲料鸭，偶真是佩服老妈的功底之深啊！
！
如果做不到这一点，那就只能采用最后的办法，加重味道，比如四川人喜爱的郫县豆瓣，这样可以盖住腥味。同样能吃到美味的鸭肉。
教大家一个小窍门,以后不管红烧什么东西都是可以用的
1醋2酒3红糖4酱油5水(记住这句话,这个1234既是顺序,也是比例,水可以适当多加点,
看烧得东西的大
鸭肉的做法大全（女人必看、主妇必看） 小)只要这样做,烧出来的东西虽然比不上饭店里的,但绝对是很好吃的
啤酒鸭
配料：葱、姜、蒜、花椒、桂皮、香菜、芹菜、萝卜* v" c1 R- N; u8 Y 调料：啤酒、酱油、蚝油、十三香、料酒; |4 _& T$ H, X
把鸭子用水煮一下* t% |+ _& u- L, u0 d |: X1 X$ T
把鸭肉通通倒入锅中，放料酒、蚝油、酱油、盐，炒一下。3 Z5 k, B5 G; g X
鸭肉炒成金黄色后，倒入啤酒（一只鸭子放一瓶），加萝卜，用大火煮开 S4 V8 D* / j" k, w3 c
将啤酒煮到半干的时分，参加芹菜
（如今根本半途而废），不过要换个火锅持续煮。。。。可以先吃萝卜和配菜。; z; Q0 {8 c9 E, L
换一个炖锅。煮开了就可以加香菜了。假如能吃辣炒的时分放些郫县豆瓣酱滋味更棒，还可以加些千张丝就是豆腐皮 。假如急等着吃可以改用高压锅
广告位招租，联络QQ 459111843！
四川鸭子/ k5 e9 n, O O9 i# _1 d
将生鸭子洗净，剁成块，飞水（水烧开后放入剁好的鸭块，再开时，捞出鸭子冲洗洁净）。 高压锅内放鸭块，水，姜，辣椒，料酒，盐，大料，麻椒（没有四川麻椒，花椒也可以），上火吨，开锅后15-20分钟。6 N# d, U; D5 l1 C$ {0 B1 ] P
炒菜锅内放油，开后葱、姜、蒜，放吨好的鸭块、豆嘴（快发芽的湿黄豆）、粉丝（用开水煮好的）翻炒至熟。* ]( B5 Z7 } ~, K
由于粉丝含淀粉，所以锅里的东西会往一同粘，不要紧，把吨鸭子的汤倒过量出来就可以了。
腌鲜梅菜鸭4 Y) h$ N2 R" j3 v1 w" `
资料：
中鸭………….1只(约2公斤)2 s% Y1 W$ t# c4 H: I; Q
葱……………..4支
老姜………….1小块" P$ i3 q+ y2 XC# |. J u* a" {
梅干菜………100克/ z( f7 m# K. l% z" q
扁尖………….2个3 F8 [% q+ ?) n9 G! }) w+ z
冬笋………….5支
金华火腿….300克
五花肉………350克0 s G& Rc. H2 v: Q* _5 }
调味料：% { Q8 r$ m& x7 r
盐、绍兴酒过量! O3 i. ]$ M, a$ D
做法：; Y# l, F; L$ ip+ T
1.鸭子背上划一刀【将皮划下即可】，用厚刀将之拍平，【在鸭背上剁上5至6刀及骨】，但不
可剁断，如此鸭骨内之原汁才可熬出【前胸不可切到】
2.将鸭子烫过血水备用，五花肉切大长条厚片，冬笋切长块【可在刀工上加以丑化】，扁尖泡水硬化撕成细丝备用【扁尖水备用】
3.丢梅干菜洗净切细段备用，将一切备好之资料用陶锅装好加水，再参加1小碗绍兴酒烧开后，文火熬3小时后，再放入大砂锅内，排划一后再煮开，即可食用{鸭肉怎么焯水}.
——因其资料均有盐，熬煮好后滋味缺乏，可再加少许盐即可。不可先加盐，以免鸭汤鲜味熬不出来。
广告位招租，联络QQ 459111843！
八宝糯米鸭 & E]7 x, A1 o L! p: A+ K/ P4 ]
资料：嫩鸭1只（约1500克），糯米100克 – X+ i1 u# H8 `* H1 x* M
辅料：瘦肉粒75克，生鸭肾粒75克，火腿粒25克，水发冬菇25克，磨菇粒10克，菠萝半罐 调料：姜片，葱条各10克，净鸡蛋75克，葱花2.5克，鸡精8克，味精2克，精年老3.5克，干淀粉125克，湿淀粉10克，香油5克，胡椒粉0.5克，绍酒25克，香糟卤6克，酱油5克，花生油500克（实耗100克） 3 R) n% z, p. y3 W{鸭肉怎么焯水}.
做法： 5 G, x3 I) r R g8 {/ z+ f
1，将宰杀脱毛后的鸭子由颈部切开小口，取出全部骨头及内脏，切除脚，便为脱骨整鸭；瘦肉粒用干淀粉25克拌匀；生鸭肾用沸水烫熟；糯米用清水渗透，用沸水氽2次，再用清水洗净。 2，用花生油起锅，放入处置过的糯米，瘦肉粒，肾粒，火腿粒，冬菇粒，调入精盐4克，鸡精5克炒匀，烹入绍酒15克拌匀，酿入全整鸭内；将刀口用牙签扎实，用水滚过，在鸭身上扎针孔，盛于砂锅内，参加精盐3.5克，鸡精2.5克，绍酒10克，姜片，葱条，开水，加盖炖至熟。 3，取净蛋与湿淀粉5克调成浆，涂在酿鸭身上，再拍上干淀粉。
4，武火烧锅，下花生油，烧至150℃左右，下鸭，把锅端离火位，将鸭浸炸至金黄色断生捞起，倒去余油。摆放在碟中，以菠萝围边。另外将炖鸭的原汤倒进锅内，放入磨菇粒，葱花，酱油，胡椒粉，香糟卤，参加湿淀粉5克，再加香油和明油拦匀，分碟上席。
南京盐水鸭
背景知识：
著名南京风味名菜，已有几百年历史，传播至今。以仔鸭为主料，经腌制、风干、焖、煮而成。此菜皮色乳白，肉质苍白，肥而不腻，香嫩皆具。以农历八、九月桂花开时制造的最好，也称桂花鸭。 ; x( |. W$ z/ Z/ }! r
原 料： $ d( i" X* g# _ G, d* ~8 [4 B
肥嫩光鸭2000克
精盐、醋各25克，葱结15克，姜20克，八角、五香粉各2克，花椒1克
制 法：
将光鸭斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开一小口，取出内脏、气管、食管，放入清水中浸泡，去除血污，洗净沥干水，用精盐、花椒、五香粉少许拌和腌制1小时，再放入精盐水中浸1至2小时取出洗净；
炒锅加水，放入鸭子和醋、葱结、姜块、八角，置旺火上烧开，加盖焖烧20分钟后，将鸭翻一个身，再焖烧20分钟左右，至鸭肉硬酥时取出，冷却即成，食用时，切块装盘。
工艺心得：盐水鸭的制造以春季制造的最为有名。由于，经过稻场催肥的当年仔鸭，长得膘肥…
冬令老鸭煲
[用料]老鸭1只、葱白10支、姜1小块、加本料方北沙参10g、天冬10g、杞子10g、大枣3枚、甘草2g。调料酒、盐少许。 # C/ h u3 y+ {9 A9 ~0 L
[制法]1、老鸭用开水川烫过捞出，放入炖锅，加水10杯。2、参加葱白和拍裂的姜片、将本料方与老鸭同炖。3、除葱姜与药包，加少许盐即可食用。 1 ~! j! q4 i: P8 A4 /; m1 P
[成效]滋阴润肺。适用于虚劳羸弱，阴虚火旺，口干等症。
鸭肉冬瓜汤的做法.制作方法.菜谱大全
冬瓜400克，鸭肉100克，太子参30克，金银花10克，盐、味精、姜葱等调料适量。将鸭肉切片，用沸水烫后捞出，冬瓜去皮洗净切成薄片。太子参、金银花放入锅中加水煎煮，然后将金银花拣出，药汁及太子参留用。将鸭肉、冬瓜、姜放入药汁中煮熟，放入食盐、味精和葱花调味，即可食用。鸭肉既能补益气血，又能清热。太子参能补气且药性平和，不热不燥。冬瓜清热利尿，帮助热邪从尿中排出，加上少量清热解毒的金银花，是消暑的鲜汤良药。 泡椒炖鸭肉的做法详解
材料： 去皮鸭肉、葱、姜、盐、酱油、泡椒（我用的是袋装的泡椒辣酱）、白糖 做法：
1、将鸭肉洗净后，放入凉水中焯烫一下，直到水沸腾时，捞出即可；
2、锅中加入少量的油，将葱、姜炒出香味，放入泡椒，用小火炒出红油，然后放入焯好的鸭肉，加入一勺酱油，炒至上色；
3、改中火翻炒均匀后，加入适量的白糖、开水，没过材料为准。用中火慢慢炖至鸭肉全熟即可；
4、最后可以将汤汁收到自己喜欢的浓度，撒上少许炒香的芝麻。
这次的鸭肉是超市买的，在柜台看见的时候就已经去皮了，减少了一些脂肪的摄入，比较健康。如果买的是带皮鸭肉，操作方法是一样的，味道也没有区别；
泡椒辣酱在超市能买到，味道也不错。实在没有的话 用瓶装泡椒来做，可以加一些干辣椒或者辣椒面，味道是一样的。
金银花马蹄煲水鸭
原料：金银花25克、马蹄100克、水鸭1只、无花果3粒、生姜2片、陈皮1片。 制法：水鸭理净，去内脏斩件备用；马蹄去皮洗净切半；金银花、无花果洗净，陈皮泡软去瓤；将煲内水煮沸，放入所有材料煲滚，转文火煲2小时，调味食用。
功效：清热解毒，利尿消肿、透表清瘟，此汤可湿润肌肤，使皮肤保持良好的适气性，对消除面部暗疮有显著的疗效。
水鸭润肺汤
原料：水鸭1只、瘦肉300克、淮山10克、杞子1汤匙、龙眼肉1汤匙、北芪10克。 制法：水鸭宰杀、出水备用；瘦肉洗净出水切大块；将淮山、杞子、龙眼肉、北芪冲洗沥干备用；放适量的清水在煲内，水滚后先放水鸭、瘦肉、淮山、龙眼肉、北芪，大火煲30分钟，转中小火煲2个小时，再放入杞子煲30分钟，调味食用。
功效：补气生津、滋阴润肺、对烟酒过多，肺热痰多有很好的疗效。
放一点点南姜，几个香菇，和冬瓜，用高压锅压压。。。
第三篇:《食材焯水方法》
食材焯水技术
焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。又称出水、飞水。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”。
焯水分为沸水锅焯水和冷水锅焯水。
冷水锅焯水：
肉类食材洗干净后，放入清水里净泡30分钟，中途需翻动几次。这时可以看到清水渐渐变成红，肉类食材里的血水泡出来，肉类食材的颜色逐渐变白。焯水时，肉类食材与冷水同时入锅。因为肉类食材体积比较大需要较长时间的加热，所以如果加热过程过急会出现内部不熟而外部过熟的现象。肉类食材如果放在沸水中加热则外面会立即收缩，内部的学和腥味很难排除，所以必须从冷水开始加热，加热过程要缓慢，不宜用过大的火，中途翻动数次，使其均匀的受热，沸腾时及早捞出。
沸水锅焯水
一：肉类食材买回来后放在水笼头下慢慢冲洗，大致需15分钟，这样能去除一部分血腥味。
二：肉类食材洗干净后，放入清水里净泡30分钟，中途需翻动
欢迎关注微信公众号：“免费学卤菜” 手机扫描二维码可直接关注
几次。这时可以看到清水渐渐变成红，肉类食材里的血水泡出来，肉类食材的颜色逐渐变白。
三：锅里放入适量的水，加入姜片和料酒，水烧开后放入肉类食材不盖盖煮3-5分钟（冷水放肉营养流失严重），中途需翻动。这时可以看到肉类食材的表面和骨头里有浮沫溢出，这些浮沫也是腥源。
四：焯过水的肉类食材用清水冲干净表面的浮沫，这时肉类食材变得鲜香无异味。
转载请注明：中小学优秀作文大全_作文模板_写作指导_范文大全 » 鸭肉怎么焯水 排骨焯水