【话题作文】
第一篇:《厨房绩效考核制度》
厨房绩效考核制度
1.0目的：提高厨房员工积极性，保证饭菜品质，塑造良好用餐环境。
2.0范围：适用于公司厨房工作人员的绩效考核。
3.0权责：
3.1公司全员：“厨房失职”事件之“投诉”。
3.2公司职员：厨房“团队绩效”之考评。
3.3厨师：厨工“个人绩效”之考评。
3.4总务组长：厨师“个人绩效”之考评。
3.5人力资源科：厨房绩效资料汇总、提报。
3.6总经理室：厨房人员绩效考核成绩的核准。
4.0修订说明：本制度由管理部2009年8月25日制订。2012年3月25日第一次修订，2013年3月8
日第二次修订，经公司批准后从2013年4月1日正式发布实施。考核标准视考核成效，必要时将作适当调整。解释权属公司管理部。
5.0作业内容：
5.1考核项目：饭菜味道、饭堂卫生、仓储管理、工作态度、关键事件等，依“考核表”进行综合评
定。
5.2绩效分类：厨房人员绩效，分“团队绩效”与“个人绩效”两部分。
5.3考核频率：每周一次；每月汇总一次，计算绩效奖金额。
5.4投诉事宜：饭堂用餐员工，可针对“饭堂不尽责事宜”，到“人力资源科”投诉。“厨房”每被投
诉一次，扣除厨房“团队绩效”或“个人绩效”5分。“投诉扣分”以月度（四周累积）为单位进行统计。
5.5绩效奖金额度。
5.5.1团队绩效：满分100分，“每绩效分”计5元。每月奖金金额“0-500”元。
5.5.2个人绩效：1、厨工：0-100元，绩效总分为100，“每绩效分”计“1元”奖金。厨师：0-500
元，绩效总分为100，“每绩效分”计“5元”奖金。
5.6月考评奖金计算方式:
5.6.1厨工、厨师奖金=团队绩效+个人绩效-被投诉所扣金额。
5.6.2总务组长奖金=所有厨工奖金总和÷厨工总人数。
5.7人力资源科每月“指定8至10名公司职员”对厨房工作进行考评，所指定职员每周将考评结果记
录于《厨房“团队绩效”考核表》交人力资源科。“厨师”每周对“厨工”进行考评，“总务组长”每周对“厨师”进行考评，考评结果记录于《厨房“个人绩效”考核表》交人力资源科。人力资源科汇总计算厨房人员当月奖金金额，记录于《厨房员工月绩效考核成绩一览表》，呈总经理室审核。
5.8关键事件
5.8.1员工离职的当月无绩效奖；
5.8.2试用期员工无绩效奖；
5.8.3员工出勤（年休不计出勤）不足22天（含），或有重大违反公司规章制度行为，当月无绩效奖；
5.8.4每发生一次员工超过5人以上腹泻、中毒、或其它导致群体性的不良影响等餐饮质量事故，
当 月无绩效奖；
5.8.5连续三个月月平均考评成绩低于40分者，或一年内有4次低于40分者，给予解除劳动合同。
6.0表单/附件：
6.1《厨房“团队绩效”考核表》
6.2《厨房“个人绩效”考核表》
6.3《厨房员工月绩效考核成绩一览表》
第二篇:《厨房考核制度》
： 厨房考核制度
一、 每月会同采购部，双方各出一人（除厨师长、采购经理外）进行市场调研，了解市场行情，双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判，确定当月的购物进价，双方三人共同签字后报财务备存。
二、 菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联，厨房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后，留下底联。每天供应结束，由夜班人员清点底联总数，汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字，中厨取回登录簿。
三、 每月按照财务要求进行原料盘点，并如实登录盘存表，交财务核算，具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。
厨房操作卫生制度：
一、 荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。
二、 鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
三、 切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。
四、 墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。
五、 食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。
烹调卫生制度：
一、 注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。
二、 烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
三、 隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。
四、 不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
五、 工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。
食品冷藏卫生制度：
一、 食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。
二、 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。
三、 食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。
食品挑洗加工卫生制度：
一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。
二、 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
三、 肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。
四、 肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。
五、 宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。
六、 工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。
七、 工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。{厨房考核制度}.
烧烤、冷盆间卫生制度：
一、 冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。
二、 每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
三、 供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.
四、 冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.{厨房考核制度}.
五、 晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.
点心面包间卫生制度：
一、 点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。
二、 点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。
三、 各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。
四、 每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。
厨房环境卫生制度：
厨房全体工作人员，必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。
一、 炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。
二、 砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮京净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。{厨房考核制度}.
配菜间卫生制度：
一、 切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。
二、 工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。
三、 盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。
四、 放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。
五、 工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。
厨房规章制度：
一、 厨房员工必须准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。
二、 厨房员工严禁私自换班，必须经过领班、主管同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。
三、 厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。
四、 厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。
五、 厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。
六、 厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开酒店，不得无故
逗留，违反者给予警告一次。
七、 厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。
八、 绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。
第三篇:《厨房员工考核细则》
厨房员工考核细则
一. 仪容仪表制度
1.工作服不整洁，未带工作帽。扣5分
2.留长发、大鬓角、指甲过长。扣5分{厨房考核制度}.
3.未按规定更换、领取工作服。扣5分
4.未配戴工号牌，不端正挂于胸前。扣5分
5.上班时间精神不饱满。扣10分
6.着便装到工作区域。扣5分
二.考勤考核制度
1.上班未按时点到。每次扣5分
2.点到时未能换上工作服。扣5分
3.请假调休未提前申请扣5分。未经同意作旷工。
4.请事假应提前一天批准方可准假（否则作旷工处理。一天以下组长可批准，一天以上通过厨师长批准）。
5.辞职须提前一个月. 即辞职走扣一个月工资。、
6.迟到考核、点名未到（10分钟内）扣5分。11-20分钟扣10分。20分钟以上作旷工一天处理。
三.上下班纪律制度及其他
1.上班后外出办私事。扣10分
2.工作时间串岗、脱岗、追逐哄闹。扣120分。
3.未在指定时间、指定区域吸烟。扣20分（二楼验菜处）
4.操作期间接打手机。扣10分
5.工作时间看报、接发信息。扣30分
6.偷吃食品。扣50分（对发生在身边的偷吃行为不举报、不阻止者视为包庇行为予以追究同等责任）
7.偷拿物品一律无偿解雇。
8.未按规定要求加工，切配烹调造成浪费。扣20分。照价赔偿
9.不负责任浪费原料、或丢弃可用原料。扣20分。照价赔偿
10.卤水卤料及高汤保管不当造成变质。扣20分。照价赔偿
11.成品或半成品下班后未处理好造成变质。扣20分。照价赔偿
12.不负责任野蛮操作、损坏设备。扣20分。照价赔偿
13.上班时间聚堆聊天。扣10分
14.厨房出菜在菜里发现虫子或其他杂物一律扣20分。按情节照价赔偿 15餐前准备工作不充分，影响正常工作运转。扣20分
16.不尊重上司。扣10分
17.不服从上司。扣10分
18不节约水、电、汽。扣10分
19损坏酒店物品，照价赔偿（故意损坏加扣50分.解雇处理）
20.遭客人投诉。扣20分
21.在酒店如有打架行为一律开除
22未按规定操作。扣10分
23.砧板不洁、不竖起。扣10分
24.抹布油腻、脏。扣10分
25.灶台不洁、调味缸未盖。扣10分
26.工作台、打荷台、碗盆、柜子不洁。扣10分
27.上班干私事。每次扣10分
28.上班分配额外任务，怠工或故意怠工。扣20分
29.电话聊天。 扣10分
30.低值易耗品不节约使用，不合理回收。扣10分
31.挑拨离间中伤同事，影响正常工作。扣50分 或解雇。
32.顶撞上司。扣30分
33.同事之间动手动脚或讲粗话。扣30分
四.会议制度
1.所以当值员工，每日8.30参加早上晨会。
2.每日晚当班组长参加，每日餐后检查总结会。未参加者。扣10分
3.每月10号为厨房全体员工大会。所有人员不得缺席。缺席者一律扣20分
4.不参加集团活动、学习、培训、会议等扣20分
五.安全检查制度
1.值班人员认真填写。防火检查记录，未填写者扣10分
2.当值厨师下班后及时关闭电源.煤气未做到20分。
3.安全规范操作，不存事故隐患。
4.所有厨房人员均为酒店义务消防员。
六.厨房二级库房管理制度
1.所有入库原材料，必须认真严格检查，由异味或变质产品 过期产品不得验收入库。
2.物品入库必须分类、分货架堆存摆放，标明时间、摆放整齐，先进先用、先入先出，过期物品及时通报。
3.每天进行检查，瓶装罐头食品是否过期变质，干货原料，有无蛀虫、霉变、鼠迹和异味，粮食类原料检查有无潮迹。
4.二级库房卫生负责人。
七.卫生制度
1.加工所用的各种工具必须每天冲洗干净、定位存放，砧板洗净后竖放，防止发霉 水池分类使用。里外洗净保持清洁。
2.加工后剩余杂物、废料必须及时清除，不得积压、加工现场每次用后及时清理 不得有污垢、赃物、垢迹，始终保持场地卫生。
3.各种原料加工必须洗净、淘、加工后半成品不得有泥沙、烂叶、虫类杂物。
4.冷菜间实行专人.转室.专用工具，专用冰箱。严格的防蝇、防尘，粗加工原料进入冷菜间，个人物品不得进入冷菜间。
第四篇:《细说餐饮业厨房考核制度》
细说餐饮业厨房考勤制度字体大小:大 中 小 一,厨房考勤制度 1,厨政部工作人员上,下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤. 2,穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名. 3,根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地. 4,上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会 客,看书报,下棋,打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍,聊天, 不得哼唱歌